Пароконвектомат как выбрать время приготовления разных продуктов. Какой пароконвектомат выбрать? Экономия воды и электроэнергии

Исключение составляют лишь кухни с азиатским направлением, да и то редко. Функционал настолько велик, что в необходимости этого оборудования сомневаться не приходится.

За несколько десятков лет с момента появления пароконвектоматов, они научились готовить огромный перечень блюд и приучили нас смотреть на процесс приготовления пищи под совершенно другим углом.

Современный пароконвектомат - это:

удобство;

эргономика рабочего пространства;

простота;

экономия времени;

• экономия посуды;

  экономия места,

  и многое другое.

Словом, пароконвектомат имеет множество экономических плюсов, стандарты качества и приготовления, а вместе с ними еще одно весомое преимущество - он сохраняет в продуктах полезные вещества, что весьма актуально для современных тенденций здорового питания.

С чего начать

При проектировании кухни мы начинаем в соответствии со своим бюджетом. Если он внушительный, шеф, скорее всего, остановит выбор на продукции компании Rational. Безусловно, это обоснованно, но не стоит забывать, что рынок развивается, становится все более широким и разнообразным.

При подборе пароконвектомата, независимо от бренда, следует задать себе несколько важных вопросов:

сколько уровней необходимо GN?

что планирую готовить и как применять?

сколько блюд меню буду готовить на нем?

при какой температуре готовятся эти блюда?

сколько блюд за один час при пиковой нагрузке?

какая рабочая температура для каждого из блюд?

какие заготовки и какой объем?

кто будет работать (кто ваши повара)?

Очень важно понимать, что пароконвектомат должен быть использован на сто процентов! Иными словами, нужно выяснить, какой КПД будет у вашей дорогущей машины.

Это всегда непросто, и если бюджет позволяет, то решение, как правило, склоняется в пользу 10-ки. Что, конечно, замечательно, но…

Лично меня вечно мучает один вопрос. Когда я вижу, как вечно работающий пароконвектомат с заданной температурой готовится одну-две порции единовременно, а остальное пространство пустует, оправданно ли это? Даже если количество блюд со временем увеличится в два раза?

Может быть, имеет смысл иметь две или три не очень дорогие машины с меньшим кол-вом GN?

Тем более, что, чаще всего, у блюд разные температуры и режимы приготовления. Например, заготовки нужно делать на температуре 100°C, а рабочий режим приготовления - 170–180°C или, как возможный для некоторых блюд вариант, 200–250°C. Согласитесь, что ситуация, когда нужно приготовить три блюда одновременно с разными температурными режимами, весьма распространена.

Лично мне всегда хотелось на кухне иметь три пароконвектомата: один для заготовок, второй и третий - для «торговли». Пусть даже недорогих, но именно такой мне видится красивая картинка идеальной кухни.

Кажется фантастикой? Но если хорошенько изучить рынок, вполне можно обзавестись тремя машинами за сравнительно небольшие деньги. Например, я сам однажды при ограниченном бюджете покупал неплохой аппарат, за который заплатил 120 000.

На что обратить внимание

При выборе пароконвектомата незнакомой модели стоить потратить время на его изучение ДО приобретения. Для этого нужно:

проконсультироваться с коллегами, другими знакомыми шефами;

попросить дилера провести мастер-класс на этом оборудовании;

попросить дилера предоставить возможность проработать на пароконвектомате свои блюда совместно с корпоративным шеф – поваром;

попросить дилера получить отзывы других шефов, которые уже пользуются этим оборудованием.

Для самостоятельного дополнительного изучения я могу рекомендовать:

• обратить внимание на каркас - он должен вселять уверенность, потому как от высоких температур может со временем деформироваться;
• изучить очень важный элемент - прокладку на двери! Важно поинтересоваться, как часто придется ее менять и какими усилиями, сколько будет стоить уплотнитель и его замена;
• посмотреть, насколько надежен дверной замок или запирающий механизм; узнать, какая используется панель управления (электромеханическая или дисплей);
• изучить параметры температурного режима, мин./макс.;
• обратить внимание, как быстро пароконвектомат теряет температуру при открывании дверей, и как быстро вновь ее набирает;
• учесть важный момент, касающийся конвекции - насколько равномерно распределяются воздушные потоки внутри камеры;
• изучить управление подачей пара, регулировку влажности при приготовлении;
• уточнить, есть ли программирование приготовления;
• узнать, какие дополнительные опции есть для этой модели, что входит в стандартную комплектацию, а что нет (полки, решетки, подовый модуль, решетка-гриль, сетки для картофеля-фри, терма щуп, и т.д.);
• поинтересоваться, какая используется под пароконвектомат (шкаф или стойка с направляющими);
• посмотреть, есть ли функция мытья пароконвектомата с встроенным душем или автоматической мойки;
• обратить внимание, есть ли возможность менять вставки с GN на EN; узнать продолжительность гарантии - 1 или 2 года и условия гарантийного обслуживания; уточнить, насколько развита сервисная служба у дилера и какова стоимость обслуживания;
• поинтересоваться наличием запчастей и расходных материалов на складе дилера, а также сроками выполнения ремонтных работ.

Если мы хорошо знаем, что будем делать на , и станем использовать их с максимальной загрузкой, тогда покупка безусловно себя оправдает, так как данная техника призвана стабильно выдавать стандартное качество и действительно незаменима.

Немного фантазии

Лично мне бы хотелось:

чтобы пароконвектоматы могли иметь ротационную шпильку внутри, как я видел на небольшой печке итальянских производителей (правда, она была пекарская и видел я ее лет десять назад);

чтобы парконвектомат мог состоять из 2–3 независимых зон по типу подовых печей, для того чтобы в этих зонах можно было готовить с разными температурами и режимами;

чтобы пароконвектоматы были комби: секция конвекции и отдельный подовый модуль;

чтобы внутренняя вставка была универсальной - и GN, и ЕN;

чтобы дверь сама не закрывалась, когда ее открываешь, и не зависела от уклона полов;

чтобы был встроенный вентиляционный зонт, который бы удалял жар и пар при открывании двери;

чтобы подовый модуль имел встроенный ТЭН, а также гриль-решетку.

чтобы был не один термощуп, а два или три.

И вообще могу посоветовать производителям пароконвектоматов больше смотреть на опыт производителей пекарских печей. Глядишь, и подсмотрят что-нибудь полезное…

Олег Поротиков, бренд-шеф, концепт-шеф в FOOD STORE. Окончил колледж гостиничного хозяйства «Царицыно», курсы повышения квалификации РЭА им. Г.В. Плеханова по специальности инженер-технолог. Работал в ресторанах KANDINSKY, «Табаско», и др. Был бренд-шефом в Группе компаний Аркадия Новикова, Ресторанном Доме Андрея Деллоса, экспертом-консультантом в компании Ginza Project. Руководил службами питания ФК «Динамо» и Московского ипподрома.

На протяжении всей профессиональной деятельности, гостями ресторанов, где работал Олег Поротиков, становились российские и мировые звезды «первой величины» и виднейшие политические деятели, в том числе, президенты соседних государств. В их число попали: Тина Тернер, Мик Джаггер, Пьер Ришар, Жерар Депардье, участники группы Раммштайн, Борис Березовский, Владимир Путин, Леонид Кучма, Дмитрий Медведев и многие другие.

На что следует обратить внимание при покупке пароконвектомата.

В течение последнего десятилетия пароконвектоматы (пароконвекционные печи) произвели настоящий переворот на российском рынке технологического оборудования предприятий общественного питания. Хотя, справедливости ради, следует отметить, что европейские рестораторы познакомились с ними еще в начале 70-х годов прошлого столетия. Именно тогда стараниями специалистов ведущих европейских фирм-производителей оборудования были созданы аппараты, соединяющие в одной конструкции пароварочный аппарат и конвекционный жарочный шкаф. Первые конвектоматы были представлены на выставке во Франкфурте-на-Майне компанией "Rational" в 1976 году и сразу встретили широкий интерес со стороны кулинаров всех стран.

Обилие предложений пароконвектоматов на отечественном рынке может привести в замешательство даже искушенного кулинара или технического специалиста. При этом цены на аппараты с одинаковой вместимостью и приблизительно равными техническими характеристиками колеблются в очень широком диапазоне с разницей от нескольких десятков процентов до 1…2 порядков. На что же следует обратить внимание при приобретении пароконвектомата в пользование? Прежде всего, на то, что покупаемый аппарат действительно является пароконвектоматом, а не конвекционной печью с увлажнением.

Конвектомат или пароконвектомат?

Главный и основной критерий, по которому сразу можно отличить пароконвектомат от конвектомата, - это наличие у первого (и отсутствие у второго) переключателя режимов работы. В самых простых пароконвектоматах обязательно наличие трех режимов работы: "пар", "конвекция", "пароконвекция".
Режим пара (подача пара 100-103°С) гарантирует равномерность приготовления овощей, макаронных изделий, некоторых мясных и рыбных блюд, морепродуктов, в том числе лобстеров и омаров. В отличие от традиционного погружения продукта в горячую воду, приготовление на пару позволяет сохранить цвет, консистенцию и вкусовые качества продукта, сводит к минимуму потери питательных веществ, витаминов, минеральных солей, уменьшает потери в весе и экономит электроэнергию.

Режим конвекции (подача горячего воздуха при температуре 20-270°С) позволяет приготовить весь спектр традиционных блюд обычной печи (зажаривание, обжаривание продуктов, выпечка пиццы, хлеба, бриошей, бисквитов). Аппетитная хрустящая корочка, образующаяся под действием потоков горячего воздуха, предотвращает вытекание мясного сока при приготовлении больших кусков мяса. Придать аппетитный блеск и пышность выпечке в режиме конвекции можно с помощью функции смачивания.

Комбинированный режим (пар + конвекция) - то, для чего собственно и создавался пароконвектомат. Горячий и влажный воздух в рабочей камере предотвращает высыхание пищи, сокращает потери веса (до 50% по сравнению с традиционными методами), обеспечивает равномерность прогревания. Это позволяет значительно сократить время приготовления некоторых традиционных блюд, требующих многочисленных манипуляций. Нет ничего проще, чем приготовить с помощью пароконвектомата плов, молочного поросенка, эскалоп, куриную грудинку, жареную индейку, кролика, баранину, тушеную зайчатину и оленину, ростбиф, креветки и рыбу, тушеные овощи, сдобные коржи или тосканский хлеб. Использование современного пароконвектомата не ограничивается только приготовлением пищи. Последние модели имеют целый ряд дополнительных функций. Более совершенные модели имеют дополнительные режимы "регенерация", "автоматика стержневого режима" и др.

Режим "регенерации" ("восстановления") (60-98°С) предназначен для размораживания, подогрева и поддержания температуры продукта и жизненно необходим, если в ресторане используют установку шоковой заморозки. Этот режим позволяет очень осторожно, без потери качества и ухудшения органолептических свойств продукта, разогревать ранее приготовленные и охлажденные блюда. Применяется для приготовления продуктов в вакуумной упаковке, что позволяет избежать развития бактериальной микрофлоры и дальнейшего обсеменения приготовленного продукта при хранении, а также вызванного ими нежелательного изменения вкуса, запаха и консистенции продукта. "Щадящий режим" - это обработка продуктов при пониженной температуре пара (30-99°С). Позволяет готовить нежные блюда - морепродукты, десерты. Этот режим также используется для консервирования, пастеризации, бланширования, размораживания.

Автоматические программируемые циклы приготовления, хранения и регенерации пищи позволяют значительно сократить затраты труда. Это даст вам возможность подготовить продукты к определенному часу на следующий день просто выбрав нужную программу. Использование в пароконвектомате температурного датчика-щупа (иглы), погружаемого в готовящийся продукт, обеспечивает особую точность обработки. Вы выбираете нужную температуру с точностью до градуса, и печь сама контролирует достижение этой температуры именно внутри продукта. В результате - значительное уменьшение потерь при жарке, никакого пережаривания.
Конструктивные отличия тех или иных пароконвектоматов могут быть обусловлены способом образования пара. В одних аппаратах осуществляется прямой впрыск воды на турбину (direct steam), и разбрызгиваемая вода, попадая на нагревательные элементы, быстро испаряется, образуя пар; в других конструкциях устанавливается специальный парогенератор (бойлер) (indirect steam).

Развитие систем автоматизированных полупроводниковх технологий привело к тому, что индустриальным стандартом в последние годы считается аппарат с прямым впрыском, что особенно эффективно в моделях с вместимостью от 4 до 10 гастроемкостей. В то же время существует мнение специалистов, что при загрузке в рабочую камеру от 10 гастроемкостей и более предпочтительнее использовать пароконветоматы бойлерного типа, так как только в этом случае гарантируется стабильный уровень влажности рабочей среды - вплоть до 100%. Пароконвектоматы с прямым впрыском воды не требуют дополнительных затрат на очистку бойлера от накипи, но при использовании системы турбин в прямом впрыске также требуется устанавливать в водоподводящую систему фильтр-умягчитель воды.

Контроллер - мозг пароконвектомата

В значительной степени стоимость пароконвектомата зависит от вида используемого в его конструкции контроллера. Под контроллером понимают электронный блок управления алгоритмами работы пароконвектомата и панель управления, с помощью которой осуществляется управление аппаратом.
По функциональным возможностям, а также удобству пользования панелью управления и эргономическому оформлению её элементов условно различают контроллеры пароконвектоматов трёх уровней сложности.
Первый уровень - наиболее простые модели с минимальным набором функций. На панели управления таких пароконвектоматов имеются кнопки с пиктограммами рабочих режимов и дополнительных функций аппарата, а выбор рабочих режимов и регулирование параметров технологического процесса осуществляется при помощи поворотных рукояток.

Второй уровень - модели средней сложности. В таких моделях выбор режимов работы и параметров тепловой обработки осуществляется при помощи кнопок с соответствующими пиктограммами, а светодиодные дисплеи отображают как заданные, так и текущие параметры процесса.

И, наконец, третий уровень сложности - наиболее сложные и продвинутые в техническом отношении модели. Помимо двух-трёх десятков дополнительных функций, в контроллерах таких пароконвектоматов присутствует блок программирования, позволяющий как вызывать из памяти кулинарные программы, заранее введенные в рецептотеку аппарата, так и создавать и записывать собственные электронные рецепты приготовления блюд.
Возможности современных пароконвектоматов поистине безграничны. Какой именно аппарат и с какими специальными характеристиками выбрать - каждый ресторатор решает сам в зависимости от целей и задач своего предприятия.

Нужен ли пароконвектомат на обычной кухне или в пекарне, фастфуд-предприятиях, кафе, ресторанах? Можно ли без данного оборудования обойтись в столовых общепита или на кухнях-комбинатах? Такие и подобные им вопросы задает каждый, кто раздумывает над тем, стоит ли приобрести подобное оборудование или ограничиться тем, которое уже имеется в наличии.

Пароконвектомат — это экономия места и ресурсов

Пароконвекционная печь компактна и по сравнению с другим профессиональным кухонным оборудованием малогабаритна. Она способна заменить большинство традиционных плит, духовых шкафов и микроволновок. Всего лишь 1 пароконвектор экономит несколько квадратных метров рабочей площади, а это значит, что можно существенно расширить ассортимент выпускаемой продукции даже в условиях маленького кулинарного цеха.

Чтобы реализовать все кулинарные идеи заведения, необходимо правильно выбрать пароконвектомат . По типу образования пара различают инжекторные и бойлерные модели, одни печи работают от электричества, другие - от газа, при этом каждый вид имеет свои преимущества и ограничения.

Большое разнообразие и множество блюд

Пароконвекционные аппараты способны одновременно готовить десятки порционных блюд и сотни продуктов. Все определяется размером рабочей камеры и наличием основных и дополнительных режимов.

Благодаря новейшим инновационным технологиям, пароконвектоматы способны одновременно готовить продукты различного типа, при этом запахи не будут смешиваться между собой. Можно выпекать хлеб в пароконвектомате , готовить блюда из мяса, запекать рыбу и овощи, доводить до готовности полуфабрикаты и многое другое.

Экономия воды и электроэнергии

Пароконвектоматы позволят снизить издержки производства, а затраты на его приобретение окупятся максимум за 1,5-2 года. Срок эксплуатации оборудования такого уровня длительный, высокое качество сборки техники позволяет использовать модели в бесперебойном режиме на протяжении всего рабочего дня.

Пароконвектомат - универсальное устройство, позволяющее заменить несколько единиц техники на профессиональной кухне, включая духовки, газовые плиты, расстоечные шкафы. Компактные современные модели экономят воду и электроэнергию, а также драгоценные квадратные метры помещения.

Реальные цифры: по подсчетам рестораторов пароконвектомат может сэкономить до 3000 евро в год при средней проходимости посетителей до 50 человек в день. И это без учета солидной экономии времени и сил персонала.

Прочие достоинства параконвекционных печей:

• Сохранение полезных свойств продуктов.
• Сокращенное время приготовления.
• Широкий ассортимент блюд.
• Удобный интерфейс панели управления.
• Простота в эксплуатации.

Плюсы и минусы - экспертное мнение

Только в процессе эксплуатации конкретных моделей из линейки можно судить о балансе их преимуществ и недостатков.

Полностью программируемые машины, по обещаниям производителя, становятся интеллектуальными помощниками повара. Человеческий фактор уже перестает играть какую-либо роль в процессе приготовления блюда, достаточно просто запустить цикл. Так ли это на самом деле?

Венец творения - модели с SelfCooking Center (выпускается компанией Rational). Машина не в состоянии определять, какой тип мяса помещен в камеру, допустимы погрешности в размере кусков. Профессиональные повара склоняются к решению использовать стандартное меню и самостоятельно задавать настройки, исходя из характеристик продуктов.

Чем сложнее управляющий блок, тем больше рисков. Воздействие внешних факторов (перепады напряжения в сети, температурный режим в помещении, влажность и т.д.) могут вывести его из строя, а перезагрузка процессора - удовольствие дорогостоящее и затратное по времени. Более простые модели зарекомендовали себя в качестве надежной и долговечной кухонной техники.

Не обязательно выбирать пароконвектомат по принципу «чем больше программ, тем лучше». Помните, что в заведениях среднего уровня с европейской кухней востребованы максимум 5-6 задаваемых циклов, к остальным прибегают в редких случаях или не используют вообще. Разница в моделях иногда может быть существенной - от 3 до 5 тысяч евро.

Любой ресторатор и технолог непременно знаком с пароконвектоматами. Эта печь широко используется профессионалами, работающими в общепите: в кафе, ресторанах, банкетных залах. На кухне они незаменимы: готовят быстро и качественно, экономят время, сохраняют полезные свойства продуктов.

В таких печах, помимо привычного способа обработки пищи при помощи сухого жара, есть как минимум, еще два режима обработки пищи: приготовление на пару или комбинированный режим пара и сухого жара.

Благодаря пароувлажнению, этот аппарат соединяет в себе функцию печи и пароварки. Он может заменить обычную плиту и фритюрницу, жарочный шкаф и конвекционную печь. Производство пара и регулировка влажности пароконвектомата осуществляется автоматически, тогда как в обычных конвектоматах повар должен быть постоянно на чеку и следить за всем процессом.

В зависимости от того, как образуется пар, все пароконвектоматы делятся на два вида: бойлерные и инжекторные. В бойлерных аппаратах встроен парогенератор, в котором постоянно поддерживается оптимальная для образования пара температура. Оттуда готовый пар поступает непосредственно в рабочую камеру. Бойлерные пароконвектоматы должны быть подключены к системе водопровода, только тогда аппарат сможет работать.

В инженкторных пароконвектоматах вода через трубку впрыскивается прямо в рабочую камеру, непосредственно на нагревательный элемент. Там она моментально испаряется и образует пар, который распределяется по всей камере. Использование водопроводной воды в инжекторных пароконвектоматах со временем может спровоцировать образования накипи солей. Поэтому специалисты советуют применять фильтр смягчитель воды, а также же регулярно удалять образовавшиеся налеты солей.

Главным преимуществом всех моделей пароконвектоматов является их унифицирование по гастроемкостям. Принятый стандарт подобных аппаратов — GN 1/1, кроме него также встречается маркировка GN 2/1 и под противни 600х400 (Backernorm). Прежде чем выбрать пароконвектомат, необходимо ответить на вопрос — на каком именно он будет работать, приблизительно какое количество пищи должен готовить в день. Как правило, самым подходящим вариантом становится бойлерный пароконвектомат. В таких аппаратах образование пара идет в отдельной емкости, благодаря чему образуется пар нужной консистенции. Существуют и более сложные модели пароконвектоматов. Такие машины способны автоматически производить чистку камеры, делать самодиагностику, менять скорости вентилятора, экономить электроэнергию, сокращать время приготовления пищи, измерять температуру внутри пищи с помощью датчиков и многое другое.

Если сравнивать пароконвектоматы с другим профессиональным оборудованием для кухни, то преимущество бесспорно окажется на стороне первых. В первую очередь, еда, приготовленная в пароконвектоматах, более качественная. Например, мясо приготовленное в таком аппарате теряет практически вдвое меньше своего веса, чем при помощи классической, пусть и самой хорошей плиты. Овощи и гарниры при готовке в пароконвектоматах теряют на 100% меньше своего объема, при этом сохраняют все питательные вещества, соли и витамины. Применение таких аппаратов также экономически выгодно. С пароконвектоматами сокращается и использование жира более чем на 90% , также уменьшается и расход электроэнергии на 60%. Еще одно преимущество – оперативность печи, то есть печь совсем необязательно постоянно держать включенной. Чтобы нагреть рабочую камеру до нужной температуры, аппарату достаточно всего лишь несколько минут. Особенно удобно использовать пароконвектоматы на небольших площадях, так как один аппарат, рассчитанный на 10 гастроемкостей, полноценно заменяет плиту площадью в 1,6 м.кв, пароконвектомат же разместиться на площади вдвое меньшей — 0,81 м.кв. Современные производители предлагают различные модели пароконвектоматов: от простых моделей, управляемых с помощью механики, до автоматизированных моделей с набором дополнительным функций.

Сегодня все больше профессионалов ресторанного бизнеса отдают предпочтение именно этому оборудованию. Для работы пароконвектомата требуется только электроэнергия, вентиляция, водоотвод. Бойлерную модель необходимо будет дополнить фильтром, смягчающим воду. Пароконвектомат незаменим на современных кухнях, где на первое место ставят скорость, качество и высокие стандарты.

Пароконвекционная печь (пароконвектомат) является универсальным тепловым оборудованием способным совмещать 2 технологии обработки продуктов - при помощи конвекции и пара. Свою популярность пароконвектоматы завоевали благодаря ряду преимуществ:

сокращение площади горячего цеха и снижение затрат на электроэнергию;

универсальность - один пароконвектомат способен заменить несколько видов теплового оборудования — опрокидывающуюся сковороду и плиту, духовой и жарочный шкафы, конвекционную печь и др.;

при традиционной тепловой обработке мяса за счет выпаривания влаги теряется почти треть его веса, а в пароконвектомате в результате пароувлажнения потеря веса минимизируется;

благодаря приготовлению овощей на пару сохраняются питательные вещества и их натуральный цвет;

одновременное приготовление разноплановых блюд. Все продукты готовятся на разных режимах, и при этом не происходит смешения ароматов, поскольку пар, который обволакивает продукты, не даёт запахам распространяться по камере.

Система управления пароконвекционной печью

Пароконвекционные печи оборудованы контроллером, состоящим из внешней панели управления и электронного блока, который находится внутри печи. Существует три вида контроллеров:

1. Базовый контроллер является самой простой системой управления, обладающей минимумом функций. Регулировка и смена режимов происходит при помощи поворота ручек.

2. Средний контроллер имеет светодиодные дисплеи на панели, указывающие параметры и состояние заданных программ.

3. Повышенный контроллер характерен для моделей, имеющих более 30 функций. Такой контроллер запоминает и производит целые кулинарные программы. Как правило, эти программы контролируют и степень готовности блюда, поэтому отпадает надобность в использовании термощупа.

Температурные режимы:

паровой режим (100 - 103 градуса) - продукты готовятся без добавления воды, применения давления или кипячения. Продукты, приготовленные при таком режиме, сохраняют максимальное количество витаминов и полезных свойств;

режим конвекции (до 270 градусов) - нагрев происходит за счёт циркуляции сухого горячего воздушного потока. Эта функция предназначена для жарки, выпекания, разогрева и размораживания;

комбинированный режим (до 2500 С) - сочетание горячего воздуха и пара, продукты можно тушить, выпекать или жарить, не используя жир. Благодаря наличию пара предотвращается подсушивание продуктов, а наличие горячего воздуха обеспечивает равномерное прожаривание.

В бойлерных печах существует ещё 2 дополнительных режима:

режим разогрева (регенерации) - использование пара и конвекции, но, в отличие от комбинированного режима, пара поступает гораздо больше, что создаёт особый микроклимат, предотвращающий продукты от пересыхания и переувлажнения. Помимо подогрева размораживания этот режим ещё используется и для приготовления деликатных блюд;

функция низкотемпературного пара (33 - 99 градусов) используется для приготовления нежных блюд - десертов, кремов, ценных сортов рыбы и т.п.

Виды пароконвектоматов

Бойлерные пароконвекционные печи - это универсальное оборудование для кафе, столовых и ресторанов. В такую печь входит пароконвектомат и конвекционная печь. В бойлерных пароконвектоматахы происходит смешение пара с воздухом, который затем циркулирует на большой скорости по всей камере, благодаря чему происходит равномерное приготовление продукта. У пароконвектоматов с бойлерной системой парообразования вода нагревается в парогенераторе, находящемся внутри оборудования.

Преимущества бойлерного пароконвектомата:

используются стандартные гастроемкости;

выдерживают высокие нагрузки: способны обеспечить 100% - ную влажность воздуха даже при установке более десяти гастроемкостей;

наличие режима низкотемпературного пара, позволяющего готовить блюда в деликатном режиме.

Инжекторные пароконвекционные печи с финансовой точки зрения являются более выгодными, то есть дешевле бойлерных. Объясняется это тем, что у них отсутствует отдельная емкость парогенератора: парообразование происходит в самой камере, поэтому инжекторным пароконвектоматам не нужна чистка бойлера от накипи, а это уменьшает затраты на обслуживание. Недостаток такого парконвектомата в том, что невозможно точно регулировать объём пара.

По мнению специалистов, инжекторные пароконвектоматы эффективны при загрузке от 4 до 10 гастроемкостей, что вполне подходит для кухонь небольших заведений. Если же необходима загрузка более 10 гастроемкостей, тогда лучше купить пароконвектомат с бойлерной системой, так как инжекторным печам не хватит мощности, чтобы поддерживать необходимый уровень влажности при таких загрузках.

Признаки, по которым определяется надёжность пароконвектоматов

1. Электродвигатель - является одной из самых дорогих запчастей. Необходимо, чтобы он был мощным, большим и прочным. Определить это несложно, достаточно посмотреть на крыльчатку конвекционного вентилятора, расположенной внутри рабочей камеры. Чем больше крыльчатка, тем больше и электродвигатель. При всей своей мощности, электродвигатель, при закрытой двери, должен работать почти бесшумно. Громкий звук может свидетельствовать о некачественных подшипниках, повышенной вибрации и разбалансировке.

2. Рабочая камера - она должна быть прочной, герметичной и цельносварной, причём сваренной шовной, а не точечной сваркой. Так же в качестве крепёжных элементов не должны использоваться саморезы. И вообще, чем меньше будет различного рода крепежей, тем лучше. Рабочая камера должна быть выполнена из толстой нержавеющей стали. Обратите внимание и на осветительные лампы, лучше если они будут скрыты за плоским стеклом, а не за цилиндрическими или вкручивающимися плафонами, во избежание их задевания гастроёмкостями и выпадения.

3. Корпус - является одной из самых главных частей пароконвекционной печи. В основе корпуса должен быть сварной каркас, к которому крепятся потолок, стенки, рабочая камера, дверь. Боковые стенки должны сниматься. Если же передние и боковые панели или крыша и боковые панели сделаны из одного листа, то такой корпус может очень быстро разболтаться и потерять жёсткость. Так же необходимо обратить внимание на крепежи: должны быть винты и болты, а не саморезы и шурупы, которые со временем вывинчиваются сами собой.

4. Ручка и замок - эти детали испытывают самые сильные нагрузки, и как следствие достаточно часто ломаются. Поэтому будет не лишним обратить внимание на их надёжность. Материал, из которого изготовлена ручка (пластик или металл) не имеет значения. Единственное, лучше избегать комбинированные ручки (металл + пластмасса), так как почти всегда место, где соединяется два разнородных материала является слабым звеном.

5. Слив - для его надёжного соединение с канализацией, необходимо чтобы он стыковался со стандартной сантехнической трубой, диаметром 40-50 мм. При меньшем диаметре они будут быстрее засоряться. Сливное отверстие по той же причине не должно быть не маленьким и иметь защитную решётку.

Как выбрать пароконвекционную печь

Размер. Для небольшого кофе подойдёт пароконвектомат с шестью уровнями, для большого ресторана лучше приобрести с 10-ю (или несколько штук), для обслуживания многолюдных банкетов с большим количеством одинаковых блюд, оптимальными будут напольные модели на 20 уровней. Очень важно правильно подобрать размер пароконвектомата, так как если размер будет меньше, чем требуется, то такая печь не удовлетворит все потребности заведения, а если же он будет больше, то соответственно будет занимать и больше места, потреблять лишнюю воду, электричество, моющие средства. Кроме того, при неполной загрузки камеры, снижается и стабильность рабочей температуры.

Удобство. Под удобством понимается: простота управления: пароконвектомат должен иметь понятный интерфейс;

Простота ухода: для того, чтобы не возникало проблем при мытье труднодоступных мест (пространство между стёклами двери, крыльчатка вентилятора) внутри всё должно легко сниматься или открываться. Наличие ручного душа является дополнительным удобством, а отсутствие слива в канализацию - неудобством;

Расположение двери: иногда случается так, что после установки пароконвектома на запланированное место, становится крайне неудобно закладывать в камеру продукты и извлекать их от туда, поэтому перед покупкой обратите внимание на то, как раскрывается дверь, она может опускаться, распахиваться направо или налево.

Пароконвектоматы представлены в нашем магазине в разделе «