Ricetta babà al rum senza lievito. Babà al rum - ricetta, impregnazioni e fondenti

Molte persone sognano quel babà al rum venduto in epoca sovietica: aromatico, succoso e incredibilmente gustoso. Devo dire che preparare il babà al rum secondo la ricetta GOST è piuttosto lungo e noioso, ma tali sacrifici non sono necessari, perché tutto può essere fatto molto più velocemente e più facilmente. Propongo una ricetta veloce per il babà al rum, che ti permetterà di preparare in pochissimo tempo un dolcetto incredibilmente gustoso fin dall'infanzia. Inoltre, il gusto del babà al rum, preparato con la tecnologia veloce, non è praticamente diverso dal vecchio classico.

Ingredienti:

• impasto:
• 150 ml. latte o acqua
• 1 cucchiaio. Sahara
• 1 cucchiaio. farina
• 25 gr. lievito pressato o 9 gr. Asciutto
• pasta lievitata
• 1 uovo + 1 tuorlo
• 100 gr. Sahara
• 2,5 tazze di farina (400 gr.)
• 100 gr. burro
• 1 cucchiaino zucchero vanigliato
• un pizzico di sale
• 50 gr. uvetta (facoltativa)
• impregnazione:
• 200 ml. acqua
• 100 gr. Sahara
• 2 cucchiai. Rom (facoltativo)
• glassatura:
• 250 gr. zucchero a velo

Pasta lievitata per babà al rum

• Prepareremo il pan di spagna per la nostra donna, ma non lasciatevi spaventare dalla parola “impasto”. No, non devi guardare l’impasto tutta la sera, renderemo tutto molto più semplice e veloce.
• Per prima cosa, prepariamo un impasto liquido che si adatti letteralmente ai nostri occhi. Quindi, versa 150 ml in una ciotola capiente. latte caldo o acqua. La temperatura del liquido non deve essere superiore a 40°C, leggermente più calda al tatto della temperatura corporea.

• Aggiungi un cucchiaio di zucchero.

• Aggiungere un cucchiaio di farina. Mescolare. Abbiamo ottenuto il mezzo nutritivo ideale per il lievito: caldo, sciolto e anche con zucchero e farina: un vero paradiso per il lievito)))))

• Ora aggiungi il lievito secco o compresso. Pre-impastare quelli pressati con le mani.

• Mescolare il tutto e mettere l'impasto in un luogo caldo per 30 minuti.

• Da tanta bontà, il lievito si sveglia rapidamente e inizia a dividersi intensamente, aumentando di volume.
• Importante!!! La temperatura dell'impasto non deve superare i 45ºС, altrimenti il ​​lievito cuocerà e potrete dimenticarvi del delizioso babà al rum che si scioglie in bocca.
• Dopo mezz'ora l'impasto lievita più volte.

• Aggiungere le uova sbattute all'impasto adatto (1 uovo + 1 tuorlo). Per prima cosa togliamo le uova dal frigorifero in modo che si scaldino: gli ingredienti freddi rallenteranno la fermentazione del lievito, ma non ne abbiamo bisogno, perché vogliamo preparare velocemente il babà al rum.

• Aggiungere mezzo bicchiere di zucchero (100 g).

• Metti 2 tazze di farina (160 grammi di farina entrano in un bicchiere da 250 ml, versa un mucchietto).

• Mescolare l'impasto.

• Ma non è tutto, dovresti aggiungere il burro all'impasto. Mettiamo in anticipo il burro fuori dal frigorifero in modo che si scaldi a temperatura ambiente (burro normale, non burro fuso).

• Aggiungete il burro a pezzi, impastate con le mani direttamente nella ciotola. All'inizio l'olio fa fatica ad incorporarsi, ma poi l'impasto comincia ad assorbirlo meglio.
• Lavorare l'impasto, tirandolo verso l'alto, per 10-15 minuti per saturarlo adeguatamente con l'ossigeno. Mentre impasti, l'impasto cambia struttura, diventa più elastico e si stende facilmente))))

• E infine aggiungere l'uvetta all'impasto. Se l'uvetta è secca, immergerla prima in acqua o cognac, quindi scolare accuratamente il liquido. Se l'uvetta è morbida, puoi aggiungerla immediatamente all'impasto.

• Coprite l'impasto lievitato con un tovagliolo e mettetelo in un luogo caldo per un'ora e mezza.

• Se tutto è stato fatto correttamente (è stato utilizzato un buon lievito + è stato mantenuto il calore), in un'ora e mezza l'impasto aumenterà di volume tre o quattro volte.

• A proposito, quando inizi a rimuovere l'impasto lievitato finito dalla nave, puoi vedere chiaramente che l'impasto è letteralmente costituito da "fili" e cavità d'aria.


Babà al rum - preparazione

• Quindi, posiziona l'impasto finito su una superficie di lavoro cosparsa di farina. Passare leggermente l'impasto nella farina e formare una torta piatta. L'impasto risulta sciolto, molto più morbido e arioso rispetto ai dolci pasquali o alle torte lievitate.

• Ungere gli stampini con olio vegetale e posizionare un pezzo di pasta in ogni stampo. L'impasto dovrà riempire 1/3 dello stampo. Premere leggermente un pezzo di pasta fino a formare una superficie più o meno piana. Se formi semplicemente una palla e la metti nello stampo, durante la cottura si alzerà un berretto alto e rotondo, ma per le donne del rum non hai bisogno di un berretto così bello.
• Riempite allo stesso modo tutti gli stampini, quindi metteteli in un luogo tiepido per 30 minuti in modo che l'impasto lieviti nuovamente. Questa fase si chiama lievitazione dell’impasto, è molto importante, quindi non la saltiamo.

• Quando le donne saranno grandi, mettete la teglia con gli stampini in un forno ben riscaldato (accendetelo in anticipo). Posizionate la teglia al centro del forno per evitare di bruciare il babà al rum sopra o sotto.
• Cuociamo i nostri panini (o cupcakes) a 180°C. Il tempo di cottura dipende dalla dimensione dei panini e dal tipo di forno, circa 20-25 minuti.

• Sfornare i prodotti da forno finiti, lasciarli raffreddare leggermente, quindi rimuoverli con cura dagli stampini. Capovolgere i cupcakes cotti con il lato largo rivolto verso il basso e lasciarli raffreddare.

Impregnazione al rum

• Devo dire che fino a questo momento stavamo semplicemente preparando dei panini lievitati ariosi sotto forma di piccoli muffin, ma questo panino si trasformerà in babà al rum solo dopo averlo immerso nello sciroppo di zucchero. Preparare lo sciroppo come al solito: versare l'acqua, aggiungere lo zucchero.

• Mescolando, portare a ebollizione la miscela. Cuocere lo sciroppo per un paio di minuti, spegnere. La quantità di zucchero nello sciroppo può essere ridotta in base ai propri gusti, ma ricordate che il vero babà è sempre piuttosto dolce.
• Raffreddare lo sciroppo e, se lo si desidera, aggiungere un paio di cucchiai di rum, cognac o liquore alla frutta. Sebbene il babà si chiami rum, non è necessario aggiungere alcol.
• Importante!!! Potete mettere in ammollo i prodotti da forno solo dopo che si sono raffreddati completamente, preferibilmente il giorno successivo. Un'altra cosa è che questi panini ariosi e incredibilmente profumati non sopravvivono fino al mattino, mancano sempre due o tre pezzi.
• Esistono diversi modi per inzuppare il babà al rum. Potete bucherellare ogni babà con uno stecchino e poi immergerlo nello sciroppo per qualche secondo. Ma questo metodo non mi piace molto, perché la superficie della donna si bagna e poi devi aspettare che si asciughi.

• Un modo più semplice e veloce di impregnazione è utilizzare una normale siringa medica o speciale per l'impregnazione. Con questo metodo la donna viene bagnata dall'interno, mentre la sua superficie rimane asciutta.
• Puoi provare entrambi i metodi e scegliere quello che ti piace di più. La quantità di impregnazione è individuale: ad alcune persone piace leggermente impregnata, mentre ad altri piace una grande quantità di impregnazione.

Glassa di zucchero per babà

• Al posto della classica glassa di zucchero vi consiglio di preparare una glassa veloce a base di zucchero a velo. Ci vogliono esattamente 30 secondi, non sto scherzando.
• Versate quindi metà dello zucchero a velo in una ciotolina e aggiungete l'acqua poco alla volta. Mescolare e ottenere lo zucchero a velo.

• Attenzione! La glassa dovrebbe essere abbastanza spessa in modo che si diffonda in uno strato spesso. Regolare la densità dello smalto è molto semplice. Se liquido, aggiungere altro zucchero a velo. Se risultasse troppo denso aggiungete un po' d'acqua.
• Applica lo smalto. Se lo si desidera, dipingiamo solo le parti superiori del babà al rum o applichiamo la glassa con pittoresche gocce.

• Questa glassa di zucchero si indurisce molto rapidamente, quindi puoi gustare il nostro capolavoro quasi immediatamente. Anche se è meglio che il babà al rum rimanga ancora un po' per ammollarsi meglio nello sciroppo dolce. Consiglio anche di provare

Dove hanno imparato a cuocere il babà al rum.

Cosa puoi dire del babà al rum? Ed è necessario?... Ma, se qualcuno non lo sa, i babà al rum sono creature morbide, dolci, succose, con uvetta, imbevute di sciroppo di rum o cognac e ricoperte di fondente... un tipo di babà al rum ti ispira preparali e, ovviamente, li vuoi così... um-yum-yum-yum

Ricetta per babà al rum secondo GOST:
Il babà al rum è un prodotto a base di pasta lievitata a forma di tronco di cono con superficie laterale rigata o liscia, imbevuto di sciroppo di ammollo e glassato con rossetto. Peso 0,05;1; 0,5 chilogrammi.
semilavorato da forno 740 g, sciroppo di ammollo 50 g, zucchero fondente 210 g, resa 1000 g
peso di 1 babà al rum 1000 g
Prodotto semilavorato da forno: farina di grano tenero premium 412 g, zucchero semolato 305 g (probabilmente con sciroppo e fondente), burro 103 g, melange (o uovo di gallina) 82 g, uvetta 52 g, vaniglia in polvere 2 g, sale ( mare) ) 2 g, lievito pressato 21 g, acqua 132 g. Metodo spugna: farina 50%, acqua e lievito completamente. Il tempo di fermentazione è di 2,5...3 ore. Quando l'impasto aumenta di volume di 2...2,5 volte e inizia a cadere, aggiungete sale, zucchero, melange o uova, quindi amalgamate il tutto, aggiungete la farina rimanente mescolata con la vaniglia in polvere e lavorate l'impasto. Prima di terminare l'impasto aggiungere il burro e l'uvetta. Coprire il contenitore e lasciare fermentare per 2...2,5 ore. Lievitazione in stampi 80...90 min. Cuocere per 23...34 minuti ad una temperatura di +175...185C. Il semilavorato cotto viene raffreddato, tolto dagli stampi e lasciato riposare per un turno. Immergere nello sciroppo e glassare.

ingredienti

Ricetta passo passo con foto

La ricetta è una traduzione gratuita in condizioni domestiche per gli impazienti
Per ottenere 9 pezzi da circa 50 g ciascuno
per normali stampini per cupcake o muffin,
ma puoi usare qualsiasi stampo grande con un buco
Opzione:
Acqua 40°C - 65 g
Farina Premium - 65 g
Un pizzico di zucchero
Lievito secco attivo - 5 g (solo per impasto)
Mescolare l'acqua con il lievito e lo zucchero e lasciare agire per 10 minuti. Aggiungere la farina e mescolare bene. Metti il ​​contenitore con l'impasto in acqua tiepida (in modo che la tua mano sia piacevolmente calda). L'impasto dovrebbe aumentare di 2,5-3 volte e iniziare a cadere.

Impasto:
Opara
Farina Premium - 141 g
Zucchero semolato - 52 g
Sale - 1-2 g
Burro - 52 g
Uova - 41 g
Uvetta - 26 g
Una bustina di vanillina o zucchero vanigliato (ridurre la quantità di zucchero di 10 g)
Chi non dispone di bilancia può utilizzare dei misurini o una tabella di conversione del peso; per quanto riguarda le uova, prelevare 1 cucchiaio dalle uova sfuse per lubrificare, il resto nell’impasto. Potrebbe essere necessaria più farina. Potete mettere meno zucchero, 20-30 g, nella ricetta c'è l'opzione per i più golosi, io ho messo 2 g di sale, altrimenti l'impasto mi sembrava vuoto.
Mescolare tutti gli ingredienti tranne l'uvetta, impastare a mano per 20 minuti, in un robot da cucina per 1,5 minuti, quindi incorporare l'uvetta a mano. L'impasto alla fine dell'impasto dovrebbe essere molto caldo, circa 35°C. Lasciate fermentare l'impasto in un luogo molto caldo (35-40°C), effettuando due impasti: ogni volta che l'impasto aumenta di volume di 1,5-2 rubli, lavoratelo. Ho costruito un luogo molto caldo così: 2 pentole con fondo incapsulato, una di diametro maggiore - con l'acqua, una più piccola - con l'impasto, è più comodo usare un coperchio di vetro sulla padella, è più comodo sbirciare l'impasto e non provocare sbalzi significativi della temperatura all'interno. Riscaldò una pentola d'acqua a un calore gradevole, mise dentro una casseruola con l'impasto, la coprì con un coperchio e coprì l'intera attrezzatura con un asciugamano spesso. Si è rivelato essere un bagno thermos così improvvisato. Dopo circa 30 minuti c'è stato il primo riscaldamento. Riscaldò nuovamente l'acqua nella casseruola. E altri 15-20 minuti (la seconda volta l'impasto cresce più velocemente). Lavorare bene l'impasto, in modo da ottenere un prodotto con una porosità fine e uniforme.
Togliete dal pentolino il nostro impasto caldo, morbido e aromatico. Dividere in pezzi da 50 g (questo è il peso ottimale per stampini da muffin piccoli rigati), stendere e lasciar riposare per 10 minuti. Formiamo delle palline e le mettiamo in teglie oliate o rivestite con carta da forno. Ho due set di stampini per muffin in metallo, in uno non si attacca niente, nell'altro si attacca maledettamente, devi letteralmente scegliere i muffin finiti, quindi ho rivestito questi stampi con la pergamena. Lievitazione per 40-60 minuti a 40-50°C con vapore, come Rigas Radzini. Dopo la lievitazione, spennellare la superficie con l'uovo. Cuocere in forno a 180°C per 23-25 ​​minuti. con vapore.

Ora devi cucinare sciroppo Durante la cottura l'impasto si raffredderà leggermente.
Zucchero - 120 g
Acqua - 120 g
rum, cognac o vino da dessert (ammesso secondo GOST) - 30 g (ho usato liquore fatto in casa)
essenza di rum - qualche goccia
Secondo GOST va cucinato con un termometro, ad una certa densità... ma noi siamo a casa, non abbiamo il controllo sul rispetto della resa per costo, ecc., quindi:
Scaldare l'acqua, aggiungere lo zucchero, cuocere per 5 minuti a fuoco medio. Durante il processo di cottura, puoi aggiungere spezie (invece dell'essenza): vaniglia, cannella, zenzero (sulla punta di un coltello, se in polvere, o un pezzettino), anice stellato, germoglio di chiodi di garofano, pimento, scorza di limone o arancia. .. scegli, mescola secondo i tuoi gusti.
Le donne raffreddate vengono immerse nello sciroppo per circa un minuto. A casa puoi tenere tua nonna con le mani, oppure puoi farlo in questo modo

La cosa principale con il babà al rum è preparare in anticipo il rossetto e lo sciroppo per l'impregnazione. E le donne stesse cuociono in modo elementare, non ci sono difficoltà ed è semplicemente impossibile rovinare l'impasto.

Il babà al rum è un prodotto di origine “polacca”. Ma non nel senso che questo prodotto sia un'antica pasticceria popolare polacca, anche se i babà al rum sono popolari nella Polonia moderna. E nel senso che fu “creato” da un nativo di Lvov, un polacco, Stanislav Leshchinsky, durante la sua emigrazione in Lorena alla fine del XVII secolo.

Il tradizionale dolce alsaziano kuglof (kugelhopf) gli sembrava un po' secco, così il re Stanislao lo bagnò con il rum e lo mangiò così. Il libro preferito del re a quel tempo erano le fiabe arabe "Le mille e una notte", così chiamò la sua creazione in onore dell'eroe delle fiabe - Ali Baba.Le torte lievitate alsaziane kugelhopfs, gli antenati del rum baba.
Questo prodotto divenne presto popolare presso la corte francese, dove veniva servito con una salsa a base di vino dolce di Malaga. Lo stesso Leszczynski preferiva la versione polacca del babà: la torta era cotta con farina di segale (come il pan di zenzero) e imbevuta di vino da dessert ungherese.

Gli chef francesi hanno migliorato la ricetta del babà cuocendo cupcakes con pasta brioche, immergendo accuratamente i prodotti con sciroppi altamente alcolici. Il babà parigino al rum fu venduto per la prima volta al ristorante Storer's in Rue Montorgueil a metà del XVIII secolo. Vengono cotti lì ancora oggi!

Questi prodotti hanno ispirato i pasticceri parigini a creare famosi dolci francesi come la torta savarin a forma di ciambella e la torta gorenflot ottagonale o esagonale.

I pasticceri europei moderni non fanno distinzioni tra impasto per savarin, baba o gorenflot e usano queste parole come sinonimi, anche se, in senso stretto, in realtà aderiscono alla tradizione di cuocere il babà da pasta lievitata completamente non fermentata e i savarens da pasta lievitata spugnata o non lievitata di una ricetta simile. Inoltre, per i moderni babà e savarens francesi al rum, l'uvetta non viene più aggiunta all'impasto e, a differenza dei babà al rum sovietici, vengono messi a bagno due volte: prima nello sciroppo e poi nel rum puro.

In Francia, i babà al rum non sono panini o cupcakes, ma un dessert, servito su un piatto o in una tazza e mangiato con un cucchiaio: sono quindi fortemente imbevuti di sciroppo e allo stesso tempo decorati con panna montata e frutta.

Classica ricetta francese per il babà con uvetta e rum

Per sedici babà al rum, cotti in bicchierini - darioles con un diametro di 7 cm e una profondità di 7 cm.

Uvetta nell'impasto:

• 100 g di uvetta
• 300 g di rum

1. Mettere preventivamente a bagno l'uvetta nel rum per farla gonfiare bene prima di incorporarla all'impasto.
2. Il rum rimanente dopo aver ammollato l'uvetta viene quindi utilizzato per ammollare i babà finiti.

• 250 g di farina di pane, peso a secco
• 25 grammi di lievito fresco (o 2 cucchiaini di lievito secco, ammollato per 15 minuti in 2 cucchiai di acqua molto tiepida)
• un bel pizzico di sale
• 2 cucchiai. Sahara
• 4 uova (200 gr)
• 100 g di burro morbido

1. Lavorare l'impasto fino a renderlo elastico prima di incorporarvi l'uvetta.
2. Dividere subito l'impasto in 16 porzioni e disporle in stampi unti con burro fuso.
3. Lasciare lievitare completamente l'impasto in un luogo caldo e cuocere in forno a 200 C per 15-20 minuti.
4. Subito dopo la cottura, togliete il babà dallo stampo e lasciatelo raffreddare su una gratella.

Sciroppo per ammollare il babà al rum:

• 1 litro di acqua
• 500 g di zucchero

1. Portare a ebollizione l'acqua e lo zucchero. Immergere ciascuna torta nello sciroppo caldo e mantenerla completamente immersa nello sciroppo utilizzando una schiumarola fino a quando non usciranno più bolle d'aria dalla torta.
2. Sfornate e disponete i babà ammollati su una gratella posta all'interno di una teglia profonda, lasciando scolare lo sciroppo in eccesso.
3. Immergere i babà freddi nel rum rimanente, aggiungendo altro rum se necessario per garantire che i babà siano adeguatamente inzuppati. Raccogliete il rum che cola dal bab e lavate nuovamente i cupcakes.
4. Servire il babà al rum con panna montata e frutti di bosco freschi, il più delle volte lamponi o fragole fresche, e guarnire con uvetta imbevuta di rum.
5. Riempite il piatto su cui disporrete il babà al rum con la salsa al cognac (crema pasticcera liquida).

Salsa al cognac per babà al rum:

• 250 g di zucchero
• 200 g uova (4 grandi)
• 300 g di latte
• 150 g di acqua
• 50 grammi di latte condensato (latte condensato con zucchero)
• 100 g di cognac

1. Macinare le uova con lo zucchero, aggiungere il latte, il latte condensato e l'acqua bollita.
2. Riscaldare la miscela a 85-90°C e mantenerla a questa temperatura per 10 minuti.
3. Quindi raffreddare la salsa e aggiungere il cognac.

Ricetta moderna per babà francese al rum da pasta di spugna per 1 kg di farina

• 300 g di farina per dolci
• 50 g di lievito pressato
• 150-200 g di latte (26 C)

1. Impastate e lasciate fermentare a temperatura ambiente finché non sarà triplicato di volume.

• 700 g di farina per dolci
• 20 g di sale
• 120 grammi di miele di tiglio (o qualsiasi miele leggero con un aroma e un gusto delicati)
• 400 g di burro
• 1500 g di uova
• scorza grattugiata di un limone

1. Lavorate l'impasto con metà delle uova, poi aggiungete all'impasto una alla volta le uova rimaste, continuando ad impastare fino ad ottenere un impasto cremoso e setoso.
2. Per evitare che il babà al rum si sfaldi quando è inzuppato nello sciroppo, all'impasto non viene aggiunta né acqua né latte.
3. Lasciate riposare l'impasto per 15 minuti e mettetelo in una sac à poche con bocchetta liscia.
4. Versare porzioni di impasto negli stampini per babà al rum, far lievitare l'impasto a 24-26 C e infornare a 200 C.
5. Togliere i muffin finiti dagli stampini e conservarli in frigorifero.
6. Immergere le torte fredde nello sciroppo caldo con rum, bagnarle e posizionarle su una gratella.
7. Versarvi sopra il rum, ricoprirla con marmellata o confettura di albicocche calda, guarnire con il rossetto e infornare a 270°C per 1 minuto.

Dall'impasto non fermentato:

• 1 kg di farina per pane freddo (0-4 C)
• 20 g di sale
• 80 g di lievito pressato
• 120 g miele di tiglio
• 550 g di burro morbido
• 1650 g di uova molto fredde (0-4°C)
• scorza grattugiata di un limone

1. Lavorare l'impasto con metà delle uova e 150 grammi di burro finché non smetterà di attaccarsi alle pareti della ciotola.
2. Sbattere lentamente le uova rimanenti, sbattendole ciascuna prima di aggiungere quella successiva.
3. Infine mantecare con il burro rimasto.
4. Disporre in stampi rivestiti di teflon o stampi in silicone.
5. Lasciare lievitare a 24-26 C e cuocere i muffin piccoli per 12 minuti, i muffin grandi per 15-16 minuti a 210-220 C.
6. Togliere i muffin finiti dagli stampini e riporli in frigorifero.

Il segreto del successo è l'impasto freddo durante l'impasto e la lievitazione e le torte fredde quando vengono immerse nello sciroppo e nel cognac. Pertanto la farina per l'impasto va posta o nel frigorifero o nel congelatore e anche le uova devono provenire dal frigorifero, T 0-4°C.

I muffin freddi possono essere conservati in frigorifero per un massimo di 30 giorni e immersi nella quantità necessaria di sciroppo secondo necessità (questo viene fatto nei ristoranti che hanno questo dolce nel menu e nelle panetterie che vendono questi prodotti).

In alcuni casi, i babà al rum vengono essiccati completamente in un forno caldo e conservati asciutti, ma hanno lo stesso sapore dei normali babà al rum preparati con torte fredde e raffermo.

Donne rum secondo GOST URSS

Tortine a forma di tronco di cono con superficie laterale rigata o liscia. Il prodotto è generosamente imbevuto di sciroppo e glassato con rossetto. La mollica è gialla, porosa, con l'uvetta uniformemente distribuita.

Produce 10 cupcakes del peso di 74 grammi

• 50 g di sciroppo per impregnazione
• 210 g di zucchero fondente

• 412 grammi di farina integrale
• 1,24 g di sale (1/4 cucchiaino)
• 21 grammi di lievito compresso
• 103 g di zucchero
• 103 g di burro
• 82 g di uova
• 39-76 grammi di acqua
• 52 grammi di uvetta nell'impasto

1. Cuocere i prodotti con l'impasto del pan di spagna (impasto per 2,5-3 ore a 35-40 C fino a quando non inizia a stabilizzarsi, impasto per 2-2,5 ore, impastare uno o due).
2. Disporre l'impasto in stampi unti in porzioni da 81-85 g, con la cucitura rivolta verso l'alto. Lasciare lievitare per 40-60 minuti e infornare a 210-220 C per 45-50 minuti.
3. Lasciare riposare i cupcakes cotti negli stampi per 4 ore, quindi togliere i prodotti dallo stampo e capovolgerli con il lato largo.
4. Lasciare maturare i cupcakes per 8-24 ore, quindi immergerli nello sciroppo.
5. Forare più volte l'estremità stretta del babà con una spilla di legno al centro e immergere l'estremità stretta del prodotto nello sciroppo di rum o cognac freddo (non superiore a 45 C) per 10-12 secondi, premendo leggermente il babà nello sciroppo .
6. Dopo aver ammollato il babà, adagiate la parte ristretta su una teglia in modo che lo sciroppo penetri lentamente in tutti i pori del prodotto.
7. Successivamente, glassare il lato stretto con un rossetto di zucchero riscaldato a 50 C, immergendo la donna con l'estremità stretta nel rossetto.
8. Il rossetto dovrebbe trovarsi in uno strato sottile senza crepe.
9. Decorare la superficie del babà al rum con uvetta, canditi e frutta fresca e sciroppata.

Si può cuocere anche stendendo l'impasto in uno strato (a forma di torta), che, dopo la cottura su una teglia, viene capovolto su un'altra teglia, lasciato per 6 ore, forato in più punti, imbevuto sciroppati e riempiti di fondente caldo. La torta finita viene tagliata a pezzi.

Sciroppo per ammollare il babà al rum secondo GOST URSS

per 100 grammi di sciroppo:

• 51 g di zucchero
• 56 g di acqua
• 0,2 g di essenza di rum
• 5 grammi di cognac o rum

1. Far bollire lo zucchero e l'acqua, mescolando continuamente, fino a 103,1-103,5 C (sciroppo a media densità), cioè fino a ridursi da un peso di 107 grammi ad un peso di 95 grammi.
2. Raffreddare lo sciroppo a 20 C e aggiungere l'essenza di rum e il cognac.

Molte altre torte, pan di spagna e lievito, cotte nelle teglie per babka sono anche chiamate baba o babka. Non hanno niente a che fare con le donne rum.

Buon appetito!

Tempo di cottura: 3 ore

Costo di 10 porzioni: 489 rubli

Costo di 1 porzione: 49 rubli

Ingredienti:

Impasto:

Frutta candita 130 g - 62 rubli

Rum 150 ml – 120 rubli

Latte 200 ml - 10 rubli

Farina 400 g - 14 rubli

Zucchero 100 g - 4 rubli

Lievito secco 10 g - 7 rubli

Uova 2 pezzi - 12 rubli

Sale, qualche pizzico

Impregnazione:

Rum (in cui sono stati messi a bagno i canditi)

Zucchero 250 g - 10 rubli

Acqua 300 ml

Burro 10 g (per ungere gli stampi) - 7 rubli

Truffa:

Pistacchi (non salati) 150 g - 165 rubli

Zucchero 30 g - 1 rublo

Latte 200 ml - 10 rubli

Preparazione:

Impasto:

• Versare i canditi con il rum e lasciare gonfiare per 15 minuti.
• L'impasto deve essere realizzato in 2 fasi. Per prima cosa devi impastare la pasta.

Note del capo:

L'impasto è un impasto “preparatorio”, la prima fase nella preparazione di prodotti da forno o di panificazione. Zucchero, burro e uova non vengono mescolati nell'impasto, poiché grandi quantità di grasso creano condizioni scomode per il funzionamento del lievito e l'impasto non lievita.

• Per preparare l'impasto è necessario scaldare leggermente il latte, ma non portarlo a ebollizione.
• Mescolare 100 g di farina (4 cucchiai) con 25 g di zucchero e lievito.
• Aggiungete poco alla volta il latte agli ingredienti secchi, amalgamando l'impasto con una frusta.
• Coprite l'impasto con pellicola e mettetelo in un luogo tiepido per 15 minuti.
• Per la seconda fase di preparazione dell'impasto è necessario mescolare le uova con 75 g di zucchero semolato e burro ammorbidito.
• Quando l'impasto sarà ben macerato, versateci dentro il composto di uova.
• Aggiungi un po' di sale.
• Unire poco a poco la farina rimanente (300 g), setacciandola con un colino fine.

• Impastare accuratamente l'impasto. È meglio farlo in una planetaria o in una ciotola capiente, mescolando con una spatola.
• Scolate il rum dai canditi, ma non versatelo: vi servirà per inzuppare i cupcakes.
• Sostituisci la frutta candita nell'impasto.
• Coprite nuovamente l'impasto con la pellicola e mettetelo in un luogo caldo per 30 - 40 minuti.

Impregnazione:

• In un pentolino portare ad ebollizione il rum con lo zucchero e l’acqua.

• Lasciare sobbollire un po' in modo che l'alcool evapori. Togliere dal fuoco.
• Ungere gli stampini per muffin con burro ammorbidito.
• Riempire ogni stampo con l'impasto.

• Coprite nuovamente con pellicola e lasciate fermentare, mettendo il pezzo in un luogo caldo per 20 minuti.
• Quindi mettere i cupcakes nel forno, preriscaldato a 180 gradi, per 20-25 minuti.
• Togliere i cupcakes dagli stampi e lasciarli raffreddare. Mentre i cupcakes si raffreddano, preparate il fondente.

Truffa:

• Frullare i pistacchi sbucciati, lo zucchero e il latte in un frullatore fino ad ottenere un composto omogeneo.
• Scaldare leggermente lo sciroppo di rum prima di immergere i muffin.
• Metti i cupcakes raffreddati capovolti in una padella con bordi.
• Versare lo sciroppo su ogni panino e lasciare riposare per 30 minuti.
• Spennellate poi il babà al rum con il fondente al pistacchio.

Buon appetito!

Non ci sono assolutamente difficoltà nella preparazione del babà. L'impasto è estremamente facile e veloce da preparare con il robot da cucina, in un minuto e mezzo. Puoi preparare il rossetto in un robot da cucina in un paio di minuti. L'unica cosa è che per preparare il rossetto e lo sciroppo per l'impregnazione è necessario un termometro per sciroppi o la capacità di determinare la prontezza dello sciroppo “al tatto” (non posso farlo, controllo con un termometro).

In questo articolo vi mostrerò passo dopo passo come preparo il babà al rum e le ricette per i babà francesi al rum, sia i nostri antenati che i loro attuali cugini di secondo grado.

Ricetta per babà al rum secondo GOST per 1 kg di prodotti

• 260 g di pasta madre o pasta madre poco acida (130 g di acqua, 130 g di farina bianca, 30 C, 2 ore di fermentazione)
• 282 grammi di farina integrale
• 1/4 cucchiaino. sale (1,24 g)
• 10-21 g di lievito compresso
• 103 g di zucchero
• 103 g di burro non salato
• 82 g di uova
• 52 grammi di uvetta nell'impasto
• un paio di cucchiai di estratto naturale di vaniglia

Lavorare l'impasto fino a quando il glutine sarà ben sviluppato (1 minuto e 30 secondi in un robot da cucina con apposita lama per impastare), incorporare manualmente l'uvetta. L'impasto a fine impasto dovrà essere molto caldo, circa 35 C. Lasciare fermentare l'impasto in un luogo molto caldo (35-40 C), effettuando due impasti: ogni volta l'impasto aumenta di volume di 1,5-2 volte, impastando esso successivamente.

Tagliare l'impasto in pezzetti di dimensioni tali da riempire gli stampini per 1/3 o 1/4 e formare delle palline con i pezzetti di impasto. Disporli in padelle unte o antiaderenti con il nodo (tuck) rivolto verso l'alto. I babà di grandi dimensioni possono essere cotti in stampi conici per brioche, kugelhopf o savarin, con i lati lisci o ondulati, preferibilmente in stampi con un tubo al centro. Se il babà è cotto sotto forma di torta, stendete l'impasto in uno strato, adagiatelo su una teglia unta e bucherellatelo. Coprire gli stampini o la teglia con l'impasto con pellicola.

Lasciare lievitare in un luogo molto caldo per 40-60 minuti (i pezzetti aumenteranno di 2-3 volte di volume), spennellare con l'uovo e infornare a 180° per 25 minuti, per i babà di piccola e media grandezza (da pezzetti di pasta del peso di 25-50 grammi) o bab-pie o più lunghi per i babka grandi fino a 1 kg. I babà di grandi dimensioni del peso di 0,5 - 1 kg dovranno essere coperti con pellicola nella seconda metà della cottura per evitare che si brucino.

Mentre l'impasto fermenta, preparare lo sciroppo per l'ammollo e lo zucchero fondente. Dopo che i babà si saranno raffreddati negli stampini, toglieteli e posizionateli con la parte più stretta verso l'alto. Lasciarli asciugare bene e maturare per qualche ora. Diventeranno secchi e duri al tatto. Nello sciroppo raffreddato a 20 C, versare il cognac, il rum o l'essenza di cognac e mescolare. Riscaldare il rossetto a 55 C, finché non cola, oppure conservarlo caldo, liquido. Punzecchiare più volte l'estremità stretta di ciascun babà con un bastoncino sottile, perforando la mollica fino a circa la metà del cupcake. Se il babà è stato cotto sotto forma di torta, spesso bucherella la torta stessa.

Per prima cosa immergere i babà nello sciroppo, immergendo il prodotto nello sciroppo con l'estremità più stretta e strizzando leggermente i babà in modo che assorba lo sciroppo. Più piccolo è il babà, più sciroppo sarà inzuppato. Le donne molto grandi vengono immerse solo leggermente nello sciroppo, altrimenti in seguito si afflosceranno sotto il peso della parte superiore molto pesante inzuppata di sciroppo. Disporre i babà ammollati con la parte stretta rivolta verso l'alto in modo che lo sciroppo possa penetrare nello spessore della mollica, sotto il peso della propria gravità. La torta in padella viene semplicemente versata con lo sciroppo e lasciata penetrare nella mollica del prodotto prima di versare densamente il fondente sopra la torta.

Per glassare un babà con il rossetto, prendi l'estremità larga del babà e abbassa l'estremità stretta in una tazza o una casseruola con il rossetto caldo e versante. Puoi glassare solo la parte superiore del babà, oppure glassare tutto, sia la parte superiore che i lati. Rimuovere, agitare per distribuire uniformemente il fondente sulla parte superiore o sulla parte superiore e sui lati e posizionare la torta su una gratella o una teglia, con l'estremità stretta verso l'alto. La superficie del babà glassato al rum è decorata con uvetta, canditi e frutta fresca o in scatola, una rete di rossetto colorato, ecc. Dopo un po 'il rossetto si raffredderà e diventerà asciutto al tatto e cremoso come una caramella all'interno. Una donna simile può già essere servita. E' pronta.

Sciroppo per ammollare il babà al rum

• 510 g di zucchero
• 560 g di acqua
• qualche goccia di essenza di rum
• 50 g di cognac o rum

Lo zucchero e l'acqua vengono fatti bollire, mescolando continuamente, a 103,1-103,5 C (sciroppo medio, densità 1,22-1,25), cioè finché non si riduce da un peso di 1070 g a un peso di 950 g. Raffreddare lo sciroppo a 20 C e aggiungere l'essenza di rum, cognac o rum.

Rossetto per glassare il babà al rum

Vendiamo già il rossetto allo zucchero finito, sotto forma di polvere secca. Basta aggiungere acqua e impastare fino a formare un pezzo di massa bianca di plastica. Ma puoi preparare tu stesso il rossetto a casa facendo bollire lo zucchero e l'acqua fino allo sciroppo e poi mescolando lo sciroppo raffreddato fino a ottenere una massa bianca cremosa.

Lo zucchero viene fatto bollire con acqua con l'aggiunta di:

• acido citrico (al posto dei cristalli di acido citrico, puoi prendere succo di limone o aceto)
• sciroppo invertito
• glucosio
• sciroppo di amido
• sciroppo di mais

Far bollire lo sciroppo fino a quando non sarà testato su una palla morbida (a una temperatura di 114-115 C). Nessuna di queste sostanze permetterà allo sciroppo di cristallizzarsi poi durante il raffreddamento in una massa zuccherina ruvida dal colore opaco; parte dello sciroppo rimarrà sciroppo una volta freddo, e il rossetto sarà morbido, cremoso, con una superficie lucida.

Versare lo sciroppo finito nella ciotola del robot da cucina e lasciarlo completamente in pace finché la temperatura dello sciroppo non scende da 114-115 C a 60 C (circa mezz'ora). Copri il robot da cucina con un coperchio e accendilo per 2-3 minuti. Lo sciroppo trasparente viene miscelato in un liquido bianco cremoso: un rossetto ultramicrocristallino. Il rossetto è pronto. Puoi glassare immediatamente i prodotti dolciari: babà al rum, torte, focacce, biscotti e simili.

Versa il rossetto in un contenitore, chiudilo ermeticamente e conservalo fino a un giorno a temperatura ambiente, poi in frigorifero fino a un mese. Se il rossetto risulta essere troppo denso per la glassatura anche se riscaldato, dopo averlo agitato, diluirlo con sciroppo caldo per l'impregnazione allo spessore desiderato (spessore della panna o leggermente più spesso).

Se c'è glucosio liquido, lo sciroppo per il rossetto viene bollito in questo modo

• 1 kg di zucchero
• 300 g di acqua
• 250 g di glucosio

Se hai lo sciroppo invertito o lo sciroppo di amido, la ricetta per lo sciroppo per il rossetto è così

• 1 kg di zucchero
• 100 g di sciroppo invertito o sciroppo di amido

Se hai lo sciroppo di mais a portata di mano, fai bollire lo sciroppo in queste proporzioni

• 1 kg di zucchero
• 170 g di sciroppo di mais
• 240 g di acqua

Se hai acido citrico, succo di limone o semplice aceto bianco, la ricetta per lo sciroppo per il rossetto è questa

• 1 kg di zucchero
• 4 g di acido citrico o 1 g di acido acetico
• 330 g di acqua

Versare l'acqua sullo zucchero e far bollire a fuoco vivace fino a 108 C. Versare la soluzione di acido citrico, succo di limone o aceto. Continuare la cottura dello sciroppo fino a raggiungere una temperatura di 115-117 C (fare la prova per una pallina debole).

Nota: il succo di limone contiene il 5% di acido citrico, quindi se vuoi cucinare lo sciroppo non con acido citrico, ma con succo di limone, invece di 4 g di acido citrico in polvere, dovrai prendere 80 g di succo di limone filtrato per 1 kg di zucchero nello sciroppo. In Europa, gli aceti sono disponibili in un'ampia gamma di livelli di acidità; l'aceto bianco normale contiene il 5% di acido acetico. Quindi per lo sciroppo, invece di 4 g di acido citrico, dovrai prendere 20 g di aceto bianco

1. Disporre l'impasto lavorato sul tavolo o in una ciotola e incorporare l'uvetta con le mani. Se stai impastando l'uvetta sul tavolo, non spolverare il tavolo o l'impasto con la farina. Impastate al meglio e poi, con una spatola, raccogliete l'impasto rimasto sul tavolo formando una palla. L'impasto non risulterà né morbido né liquido, ed è per questo che il nostro babà al rum si differenzia dal babà francese al rum, il cui impasto della brioche ha una consistenza cremosa così debole che viene colato negli stampini utilizzando una sac à poche. Il nostro impasto per babà al rum è un impasto molto elastico che si trova sul bancone in una palla alta.
2. Durante la fermentazione non è necessario consentire all'impasto di aumentare di volume superiore a 1,5-2 p. La mia fermentazione con due impasti è durata 40 minuti!
3. L'impasto fermentato viene steso negli stampini o su una teglia, riempiendoli non più di 1/4-1/3. Ho preso pezzetti di pasta del peso di 25 g per i babà piccoli (prodotti finiti del peso di 50-60 g) e di 55 g per gli stampi medi (baba finiti del peso di circa 100 g). Ricordatevi che l'impasto va messo con il nodo rivolto verso l'alto, perché... Le donne già pronte vengono capovolte dopo la cottura e quindi il fondo dell'impasto nelle loro forme deve essere liscio. Puoi prendere stampi o teglie da silicone, acciaio o alluminio, persino vetro. Non importa. Basta non cuocere in padelle di metallo nero: bruceranno terribilmente. Piccole forme vengono posizionate su una grande teglia.
4. La correzione mi ha richiesto circa 35-40 minuti. Prima di infornare, spennellate la superficie dei prodotti da forno con l'uovo.
5. Cuocio tutto in 25 minuti. I primi 15 minuti a 180 di ventilato, poi abbasso la temperatura del forno a 165 e finisco di cuocere in modo che non si brucino, ma siano ben cotti.
6. Lasciare raffreddare completamente i prodotti negli stampini e poi adagiarli capovolti su una teglia o una gratella.
7. Lasciarlo asciugare completamente per diverse ore. I babà grandi (0,5-1 kg) saranno pronti per l'ammollo e la glassatura un giorno dopo la cottura. Piccolo e medio - dopo 2-8 ore
8. Lo sciroppo per ammollare le donne è il più semplice e poco sofisticato: zucchero e acqua in proporzioni uguali, ben bolliti. Se lo cucini secondo scienza, allora viene bollito ad una temperatura di 103,1 C, massimo 103,5 C. Viene aromatizzato e mescolato con rum o cognac solo a freddo, dopo che lo sciroppo si è raffreddato a 20 C.
9. Prima dell'immersione nello sciroppo a temperatura ambiente (20-40 C), l'estremità stretta di ogni donna viene forata in più punti con un bastoncino. Forare approssimativamente fino alla metà del prodotto in modo che lo sciroppo penetri liberamente all'interno.
10. Metti le donne inzuppate alla fine. Mentre aspettano il loro turno per essere glassati con la pasta di zucchero, lo sciroppo penetrerà all'interno, bagnando adeguatamente la mollica.
11. Quindi l'estremità stretta della donna viene immersa nel rossetto riscaldato e diluito con sciroppo (se necessario). Lo abbassano solo con la punta oppure “non lo voglio fino in fondo”. A chi piace. Una volta raffreddato, la superficie del rossetto sarà asciutta e non appiccicosa, quindi non spaventatevi e glassatela completamente. La cosa principale è che le tue dita non vengono morse mentre mangi.)