Консоме - что это такое? Особенности приготовления консоме. Консоме: что это такое, рецепты приготовления Блюдо консоме

Иногда кулинарные книги и прочие источники содержат упоминание такого блюда, как консоме. Что это такое? В классической кулинарии консоме - это вид прозрачного супа, приготовленного из насыщенного ароматизированного бульона, который был впоследствии осветлен. Для удаления жира и осадка используются яичные белки.

Говяжье консоме

Что это такое и как его делают? На самом деле все достаточно просто. Консоме изготавливают путем смешивания мясных субпродуктов с комбинацией из моркови, сельдерея и лука, добавляя помидоры и яичные белки. Ключ к созданию продукта высокого качества - обильное кипячение.

Процесс кипения на большом огне в сочетании с частым перемешиванием приводит к появлению мутного слоя на поверхности, который затем рассеивается из-за присутствия кислоты в помидорах. В конце концов, твердые частицы начинают застывать на поверхности бульона, образуя так называемый «плот», основа которого - яичные белки. Как только начинает появляться эта пленка, интенсивность подогрева необходимо снизить. Далее консоме (рецепт классический) варится на медленном огне до тех пор, пока не приобретет желаемые вкусовые качества. Этот процесс обычно занимает от 45 минут до 1-1,5 часа.

Вид и консистенция

Полученная смесь представляет собой прозрачную жидкость, которая имеет насыщенный янтарный (для консоме из говядины или телятины) или бледно-желтый цвет (для блюда из домашней птицы).

Затем его осторожно выливают из кастрюли и пропускают через фильтр. Чтобы обеспечить его максимальную прозрачность, консоме подвергают длительному процессу очистки, после которого весь видимый жир удаляется с поверхности.

Некоторые хозяйки специально ставят блюдо в холодильник - при низких температурах из бульона выделяется оставшийся жир, который можно легко снять с помощью марли. В качестве альтернативы, консоме можно поместить в широкий неглубокий контейнер (например, сотейник или большая чаша), и вдоль поверхности разместить широкие полоски пергаментной бумаги. Малые частицы остающегося жира приклеиваются к пергаменту, оставляя консоме полностью обезжиренным.

Консоме классический готовят из говядины, при этом хрящи и сухожилия должны быть оставлены на мясе из-за содержащегося в них желатина, что усиливает насыщенность вкуса супа. Если используется говядина или телятина, мясо из голени подойдет идеально, потому что оно содержит очень мало жира, но много хрящей. Несмотря на то, что эта часть туши считается нежелательной для приготовления большинства других супов, она почти необходима для консоме. Рецепт классический также подразумевает измельчение мяса при готовке.

Особенности

Консоме обычно подают горячим, потому что оно имеет тенденцию охлаждаться быстрее, чем другие супы, образуя желе. Блюдо чаще всего подается с заправкой, которая может быть разной. В качестве добавки к супу могут быть использованы многие продукты, начиная от небольшого количества хереса или яичного желтка, заканчивая овощами с несладким заварным кремом, называемых «роялес». Иногда подают консоме с профитролями.

Кусок мяса внушительных размеров позволяет приготовить лишь небольшое количество консоме. В некоторых рецептах до 500 граммов мяса может использоваться для получения всего одной порции блюда объемом в 250 мл. Поскольку приготовление столь затратно, то консоме имеет репутацию изысканного блюда, изобретенного для более высоких слоев общества. Исторически оно не потреблялось людьми среднего сословия, ведь они не могли позволить себе такой расход мяса.

Разновидности

Двойное консоме - это блюда с усиленной концентрацией. Существует, по крайней мере, три метода производства этого варианта:

• удваивание количество мяса, используемого в рецепте;
• приготовление обычного консоме и уменьшение до половины его объема путем медленного кипячения;
• замена воды в рецепте равным количеством уже приготовленного консоме.

Другим распространенным вариантом является охлажденный или желеобразный консоме. Что это такое? Это блюдо подается холодным. Дополнительный желатин может быть добавлен во время последней части процесса осветления, чтобы гарантировать, что блюдо застынет должным образом.

Консоме: что это такое и как готовить?

Определение этого блюда дано выше, и теперь важно узнать, как же правильно его приготовить. Для классического мясного рецепта понадобятся следующие компоненты:

• 1 литр воды;
• 2 белка яичных, взбитых до пенистого состояния;
• 1/2 килограмма мяса (говядины либо телятины);
• 170 граммов смеси морковки, сельдерея, лука, измельченных или нарезанных тонкой соломкой;
• травы и специи для вкуса.

Процесс приготовления

Взбивайте яичные белки до тех пор, пока они не начнут пениться (около 30 секунд). Смешайте их с нарезанным мясом, овощами, травами и специями. Поместите смесь на дно кастрюли и залейте холодной водой.

Грейте на высоком огне, постоянно помешивая, пока вода не достигнет температуры 49 °, после чего начнет всплывать «плот». Разместите под ним ковш для того, чтобы сделать отверстие в поверхностной пленке. Осторожно доведите консоме до кипения. Важно, чтобы «плот» из белков не развалился.

После того, как бульон закипит, уменьшите огонь до минимума и продолжайте кипятить в течение 60 минут, при этом вытягивая жидкость через отверстия ковша. Это поможет отфильтровать консоме, удерживая верхнюю часть «плота» от высыхания.

После того, как бульон станет прозрачным, снимите его с огня. Осторожно опустите «плот» на дно ковша и уберите из кастрюли. Тщательно процедите бульон через густое сито. Для большей прозрачности поставьте консоме в холодильник на ночь после того, как оно остынет. Это приведет к тому, что оставшийся жир поднимется кверху и затвердеет. На следующий день снимите этот твердый слой. У вас получится холодное консоме.

Что это такое? Это основа для вашего изысканного блюда. Вы можете подавать его охлажденным или горячим, с различными гарнирами, включая брунуа и бланшированные овощи, пельмени, колбасу, мясные шарики и так далее. Главное - не забудьте приправить бульон солью.

В изысканных ресторанах принято собирать гарниры в отдельных тарелках, а бульон подавать в однотонной посуде, чтобы была видна его прозрачность.

Вариант из мяса птицы

Как уже было отмечено, консоме - это суп или бульон, который был очищен с помощью яичных белков до состояния кристально-прозрачной жидкости. Основа блюда - сильно ароматизированный, насыщенный бульон. Несмотря на то, что наиболее распространено его приготовление из говядины, существуют версии из баранины, утки или курицы. Как же приготовить такой вариант?

Ингредиенты:

Куриный бульон

• 1 куриная грудка, без кожи, нарезанная кубиками;
• 1 лук-шалот, порезанный;
• 6 яичных белков;
• поваренная соль.

Приготовление

Смешайте куриную грудку и лук-шалот в кухонном комбайне или измельчите вручную. Взбейте яичные белки и перемешайте их с курино-луковой смесью, добавьте щепотку соли.

Положите в кастрюлю и залейте водой. При аккуратном нагревании доведите до кипения бульон, регулярно взбивая, чтобы смесь не прилипала к дну кастрюли.

Яичные белки начнут коагулировать и всплывать наверх, создавая «плот». Сделайте в нем небольшое отверстие. Это позволит вам увидеть, поднялся ли весь яичный белок из смеси.

Когда «плот» станет настолько твердым, что вы больше не сможете увидеть содержимое кастрюли, снимите ее с огня. Используя ковш, аккуратно извлеките консоме через отверстие в «плоту» и процедите через сложенную муслиновую ткань в контейнер, соблюдая осторожность. Если вы разобьете яичные белки, бульон станет мутным.

Охладите консоме из курицы в холодильнике, и вы сможете удалить любой жир, который собрался на поверхности. Теперь блюдо готово к использованию.

Сегодня мы познакомимся с изысканной французской кухней и рассмотрим рецепты консоме. Что же обозначает это слово? Если перевести его дословно, то получится «долго варить». Проще говоря, это достаточно крепкий солоноватый бульон, который варят по особой технологии.

Консоме: рецепт с фото

Консоме готовится довольно долго, но результат стоит затраченного времени. В первую очередь варят кости, потом в этом же бульончике готовят мясо, птицу, овощи, грибы либо морепродукты. В общем, вариантов достаточно много. Мы приготовим консоме из курицы и грибочков. Освоив технику его варки, вы по аналогии сможете готовить и другие варианты этого блюда.

Внимание! Количество специй определяйте исходя из собственных вкусовых предпочтений.

Состав:

• тушка курицы;
• 5,5 л очищенной воды;
• соль;
• 3-4 листочка лавра;
• 3-4 горошины перца душистого;
• тимьян;
• розмарин;
• зелень;
• тмин;
• кервель;
• перчик свежемолотый черный;
• лук репчатый;
• 2 шт. лука-порея;
• 4 сельдерейных стебля;
• 3 моркови;
• 4-5 свежих грибочков;
• 4 помидора;
• 300 г фарша куриного;
• 5 яиц;
• приправа «Саше»;
• масло оливы;
• молоко кокосовое;
• лимон.

Приготовление:

1. Курицу промываем и нарезаем порционными кусками.
   
2. Выкладываем куриное мясо в глубокую кастрюлю, заливаем водой, слегка подсолим и варим на протяжении четырех часов на минимальном уровне конфорки.
   
3. В марлю завернем приправы: листочки лавра, горошины перчика, розмарин, тимьян, кервель, веточки зелени и тмин.
4. Опустим марлю в бульон, проварим его в течение часа, а затем введем перчик свежемолотый и соль.
   
5. Затем бульон следует процедить и дать ему время, чтобы он остыл.
   
6. Накроем бульон пленкой пищевой и поставим в холодильник на всю ночь.
   
7. Подготовим овощи: морковь, сельдерейный корень, лук-порей нарезаем не слишком мелко. Грибочки шинкуем пластинками. Часть грибов и лука-порея отложим в сторону.
   
8. Репчатый лук почистим и нарежем крупными кольцами. Обжарим его на масле оливы в глубокой сковороде.
   
9. Помидоры опустим в кипящую водичку буквально на 15-20 секунд.
   
10. Затем охладим их под проточной водой, снимем шкурку и нарежем томаты кубиками.
    
11. Белки отделим от желтковой массы и хорошенько их взобьем.
    
12. Добавляем в сковороду 1 ст. приготовленного с вечера куриного бульона, выкладываем подготовленные овощи, приправу «Саше» и куриный фарш.
    
13. Доводим массу до кипения и выставляем минимальный уровень конфорки. Варим на протяжении часа.
    
14. Затем перельем жидкость в кастрюльку, а все ингредиенты выложим на бумажное кухонное полотенце.
    
15. Оставшиеся грибочки обжариваем на масле оливы, добавляем к ним лук-порей. Когда ингредиенты будут готовы, вводим немного молока кокосового и свежеотжатого лимонного сока.
    
16. Вводим куриный бульончик и варим на протяжении десяти минут.
    
17. Отожмем из лимона сок и перемешаем его с молоком кокосовым. По вкусу введем полученную смесь в блюдо.
18. Подаем блюдо с кинзой и стружкой кокосовой.
    

И конечно, вам стоит попробовать приготовить консоме по английскому рецепту классическому. Это невероятное блюдо поражает своим отменным вкусом и насыщенным ароматом.

На заметку! Вегетарианцам и любителям постных блюд идеально подойдет консоме из спаржи.

Состав:

• 3-4 картофелины;
• сельдерейный корень;
• морковь;
• ½ ст. сливок;
• 3 ст. л. масла мягкого сливочного;
• 5 пучков лука зеленого;
• соль;
• перчик свежемолотый черный;
• яйца;
• 2 луковицы.

На заметку! На одну порцию супчика нужно 1 яйцо.

Приготовление:

О чем вы думаете, услышав слово «консоме»? В голове наверняка всплывает нечто французское, необыкновенное и очень вкусное, и, учитывая мелодичное название, еще и сладкое. Но нет, на удивление консоме – это суп, а точнее бульон, сваренный особым способом. Название его буквально переводится как «долго варить». В старинной Франции, а также России этот ароматный суп был весьма популярен, особенно в ресторанах. Его подавали, так сказать, на разогрев, чтобы возбудить аппетит к следующим блюдам. Но со временем популярность консоме ослабла, так как, несмотря на мнимую легкость и прозрачность, этот бульон содержал большое количество жира, а вместе с ним и холестерина. Но всё же классический давний рецепт консоме должен знать каждый кулинар, любитель или профессионал.

Правильный консоме

Классика вечна – это основа всех последующих вариантов блюда. В случае с консоме для классического варианта приготовления использовалось нежирное мясо телятины или курицы. Уже потом рецепт претерпел изменения и появились новые, витиеватые варианты: консоме из рыбы, овощей и даже фруктов. Существует также рецепт двойного консоме, в котором стандартный набор ингредиентов увеличивается вдвое, только воды берется столько же, сколько в обычном рецепте. Мы вспомним, как готовили его в седые времена.

Потребуется времени: 3–3,5 часа

Понадобится едоков: 4–6 человек

Вот перечень требуемых продуктов для бульона:

• Вода – 2–2,5 литра;
• Мясная говяжья косточка;
• Стебельки сельдерея – 2 шт. ;
• Морковь – 1 средняя шт. ;
• 2 крупных луковки;
• Корень петрушки;
• Зеленый набор из укропа и петрушки;
• Растительный жир для поджарки овощей;
• Соль.

Для осветления бульона нам нужно приготовить оттяжку из таких ингредиентов:

Начинаем готовить:

Если вам хочется, чтобы бульончик получился более диетическим, можно использовать вместо говядины куриное филе, но без косточки все равно не обойтись. Кстати, суп из домашней курицы обладает свойствами, помогающими организму побороть простуду и восстановить прежние силы после тяжелой болезни.

Консоме (фр. Con-sommer – долго варить) представляет собой крепкий, сильно уваренный осветленный мясной бульон. Консоме готовят из говядины, телятины, а также из куриного мяса. Часто консоме является «двойным» бульоном, что означает, что вначале был сварен бульон на кости, в котором затем было отварено уже мясо (кусочки или фарш). Раньше консоме часто появлялось в меню французских и русских ресторанах. Затем интерес к нему угас из-за того, что его стали считать вредным для здоровья. В последнее время это блюдо вновь становится популярным. Консоме подается с зеленью, специальным гарниром, который добавляется уже при непосредственном употреблении, или с пирожком с мясной начинкой.

Особенности приготовления консоме:

Консоме варится как обычный мясной бульон с добавлением стандартных для бульонов овощей – лук, морковь и другие коренья, пряные травы и др. Бульон варится обязательно на костях (говяжьи, телячьи или куриные лапки и крылышки) при этом могут быть добавлены кусочки мяса. После окончания кипячения консоме процеживается – получается прозрачный наваристый бульон. Часто приготовление консоме требует осветления бульона. Для этого обычно говяжий или куриный фарш смешивают с 2-3 яичными белками и добавляют эту смесь к готовому бульону. Фарш проваривается 15 минут. Как только он всплывает, бульон еще раз процеживается. Консоме может подаваться как в горячем, так и в холодном виде (перед употреблением охлаждается 2-3 часа), чаще до еды. Иногда консоме загущают, добавляя желатин. Добавление гарнира делает консоме похожим на наваристый суп. Гарнир подают на отдельном блюде и добавляют в бульон по желанию во время еды.

Рецепт консоме из говядины

Ингредиенты:

Приготовление консоме:

1 Приготовление белой основы. Овощи нарезать на небольшие кубики (1 см.). Кости промыть, переложить в кастрюлю, залить водой. Довести до кипения. Когда вода закипит, убирать образующуюся пену. Кипятить три минуты. Затем воду слить, кости промыть и переложить в холодную воду, добавить соль, пряные травы и подготовленные овощи. Варить при умеренном кипении 2-3 часа, снимая образующуюся пену. Готовый бульон процедить. Для дальнейшего хранения охладить, хранить в холодильнике пару недель, в морозилке – до 2 месяцев. Использовать для приготовления консоме или других супов.

2 Переходим к консоме. Овощи мелко порубить и смешать с яичными белками. Добавить рубленую говядину и колотый лед, все хорошо перемешать. Готовый фарш отправить в подготовленный заранее белый бульон. Довести до кипения. Упаривать в течении 15 минут при несильном кипении. Тщательно процедить консоме.

Консоме (от французского Con-sommer – долго варить) – это осветленный крепкий бульон из говядины (телятины) или курицы. Чаще всего он готовится в «двойном» варианте, где первоначально варится костный бульон, а затем в нем отваривается самом мясо или мясной фарш. Слегка подзабытый, сегодня консоме опять набирает свою былую популярность. Вот и мы предлагаем вам попробовать несколько рецептов такого прозрачного французского супчика.

Консоме из спаржи

Легкое ароматное консоме из спаржи с нежными фрикадельками из курицы однозначно не назовешь тривиальным, поэтому он прекрасно подойдет в качестве одного из составляющих особенного меню.

Необходимые ингредиенты (на 4 порции):

— кость телячья – 1 шт
— спаржа (поломанная) – 250 г
— куриное филе (грудки цыпленка) – 150 г
— масло сливочное – 20 г
— сливки (жирные) или нежирный творог – 2-3 ст. л.
— сахар – щепотка
— крахмал – 1 ч. л.
— соль, перец (белый молотый, кайенский) – по вкусу
— цедра лимона

Способ приготовления:

1. начинаем готовить наш прозрачный суп консоме со спаржей и куриными фрикадельками с того, что выкладываем кость в подсоленную воду объемом 1,5 л, доводим до кипения и варим бульон минут 20;

2. теперь займемся спаржей: промоем ее, очистим, обрежем затвердевшие кончики. Все обрезки и кожицу от спаржи вместе с сахаром и маслом выкладываем в бульон, уменьшаем огонь до минимума и варим все минут 15;

3. при помощи шумовки удаляем из бульона обрезки спаржи и помещаем туда очищенную спаржу, провариваем еще 15-20 минут до готовности;

4. переходим к фрикаделькам: измельчаем мясо цыпленка, добавляем в него сливки или творог и крахмал, заправляем солью, перцем и добавляем немного лимонной цедры. Хорошенько смешиваем все составляющие – лучше в комбайне или блендере;

5. возвращаемся к нашему бульону: вынимаем аккуратно спаржу и процеживаем бульон не меньше 2-х раз. Возвращаем процеженный бульон на плиту, чтобы он немного уварился;

6. затем режем проваренную спаржу кусочками, из фарша формируем небольшие (с оливку размером) фрикадельки и добавляем это все в бульон. Ждем, пока он опять закипит, немного все провариваем. В конце можно добавить в такой французский суп петрушку.

В качестве мяса для фрикаделек в таком консоме из спаржи можно не менее успешно использовать телятину, а также рыбу (лосось, щука). Прекрасной и изысканной заправкой такому супу по-французски могут послужить также креветки, слегка обжаренные на сливочном масле.

Консоме из курицы

Этот рецепт консоме — прекрасный способ побаловать себя и своих родных супчиком с нежным вкусом, тонким ароматом и красивым золотистым цветом.

Необходимые ингредиенты (на 7 едоков):

— курица (небольшая) – 2 шт
— куриное мясо – 1 кг
— белые коренья (сельдерей, пастернак, петрушка) – 1 кг
— яйца – 3 шт
— зелень
— вода – 6,5 ст

Способ приготовления:

1. с чистых и выпотрошенных тушек птицы снимаем филе и откладываем его в сторону;

2. помещаем тушки в кастрюлю, заливаем 4 стаканами воды, ставим на огонь и даем трижды закипеть;

3. снимаем пенку и накипь, вынимаем курицу, а бульон процеживаем;

4. убавляем огонь до минимума и продолжаем варить наш бульон, добавив в него слегка поджаренные (отдельно друг от друга) коренья и обрезанное филе;

5. куриное мясо измельчаем (в блендере или через мясорубку), смешиваем с белками от яиц и 1,5 стаканами воды до однородности, затем добавляем туда стакан горячей воды и выливаем все в кипящий бульон;

6. прикрываем (неплотно) кастрюлю крышкой и варим еще 1,5 часа;

7. затем вынимаем свернувшуюся оттяжку, процеживаем бульон, еще раз доводим до кипения и выключаем огонь.

Консоме из телятины

Такое аппетитное консоме из телятины с кусочками сухариков не оставит равнодушным даже тех, кто к первым блюдам относится весьма прохладно.

Необходимые ингредиенты:

— телятина с косточкой – 800 г
— оливковое масло
— лавровый лист
— сыр (уже натертый) – 100 г
— батон – 1 шт
— черный перец-горошек – 5 горошин
— морковь и лук – по 2 шт каждого овоща
— вода – 3 л
— соль, паприка, итальянские травы

Способ приготовления:

1. отделяем мясо от кости: первое – разрезаем на несколько кусков, вторые – замачиваем на полчаса;

2. затем заливаем и мясо и кости водой, доводим до кипения, снимаем пенку и бросаем туда очищенные морковь и лук (по штуке), перец, лавровый лист и варим все до готовности (на слабом огне);

3. из готового бульона вынимаем и выбрасываем все, кроме мяса;

4. обжариваем на масле мелко порезанную оставшуюся луковицу и фигурно нарезанную морковку до нежной золотинки;

5. в духовке готовим сухарики: нарезаем батон кубиками, выкладываем их на противень, сбрызгиваем маслом, присыпаем солью и приправами и подсушиваем при 200С;

6. затем посыпать сухарики сыром и оставить в духовке до его расплавления;

7. теперь возвращаем в бульон мясо, выкладываем в него поджаренные лук и морковь.

Сухарики добавляйте в этот замечательный супчик порционно, непосредственно перед подачей к столу.