Ром баба рецепт без дрожжей. Ромовая баба – рецепт, пропитки и помадки

О той ромовой бабе, что продавалась еще в советские времена, мечтают многие – ароматная, сочная и невероятно вкусная. Должна сказать, что готовить ромовую бабу по ГОСТовскому рецепту довольно долго и утомительно, но такие жертвы и не нужны, ведь все можно сделать намного быстрее и проще. Предлагаю быстрый рецепт ромовой бабы, который позволит вам приготовить в два счета невероятно вкусное угощение из детства. Причем по вкусу ромовая баба, приготовленная по быстрой технологии, практически не отличается от старой классики.

Ингредиенты:

• опара:
• 150 мл. молока или воды
• 1 ст.л. сахара
• 1 ст.л. муки
• 25 гр. прессованных дрожжей или 9 гр. сухих
• дрожжевое тесто
• 1 яйцо + 1 желток
• 100 гр. сахара
• 2,5 стакана муки (400 гр.)
• 100 гр. сливочного масла
• 1 ч.л. ванильного сахара
• щепотка соли
• 50 гр. изюма (по желанию)
• пропитка:
• 200 мл. воды
• 100 гр. сахара
• 2 ст.л. рома (по желанию)
• сахарная глазурь:
• 250 гр. сахарной пудры

Дрожжевое тесто для ромовой бабы

• Тесто для нашей бабы будем готовить опарное, но пусть вас не пугает слово «опара». Нет, вам не придется весь вечер караулить тесто, все сделаем намного быстрее и проще.
• Во-первых, сделаем жидкую опару, которая подходит буквально на глазах. Итак, в большую миску наливаем 150 мл. теплого молока или воды. Температура жидкости должна быть не выше 40°С, на ощупь чуть теплее температуры тела.

• Добавляем столовую ложку сахара.

• Кладем столовую ложку муки. Перемешиваем. Мы получили просто идеальную питательную среду для дрожжей - тепленькая, неплотная, да еще с сахаром и мукой - настоящий рай для дрожжей)))))

• Теперь добавляем либо сухие, либо прессованные дрожжи. Прессованные предварительно разминаем руками.

• Все перемешиваем и ставим опару в теплое место на 30 минут.

• От такой вкуснятины дрожжи быстро просыпаются и начинают интенсивно делиться, увеличиваясь в объеме.
• Важно!!! Температура опары не должна превышать 45ºС, иначе дрожжи сварятся, и о вкусных, тающих во рту ромовых бабах можно будет забыть.
• Через полчаса опара поднимается в несколько раз.

• В подошедшую опару добавляем взбитые яйца (1 яйцо + 1 желток). Яйца предварительно достаем из холодильника, чтобы они нагрелись - холодные ингредиенты затормозят брожение дрожжей, а нам этого не нужно, ведь мы хотим приготовить ромовую бабу быстро.

• Добавляем пол стакана сахара (100 гр.).

• Кладем 2 стакана муки (в один стакан объемом 250 мл. помещается 160 гр. муки, насыпаем с небольшой горкой).

• Замешиваем тесто.

• Но это еще не все, в тесто следует вмесить сливочное масло. Масло выкладываем из холодильника заранее, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры (масло обычное, не топленое).

• Сливочное масло добавляем частями, месим рукою прямо в миске. Вначале масло вмешивается с трудом, но потом тесто начинает вбирать масло лучше.
• Месим тесто, вытягивая его вверх, минут 10-15, чтобы как следует насытить его кислородом. По мере вымешивания тесто меняется по структуре, становится более эластичным, легко тянется))))

• И, напоследок, добавляем в тесто изюм. Если изюм сухой, то предварительно размачиваем его в воде или коньяке, затем жидкость тщательно сливаем. Если изюм мягкий, то его сразу можно добавлять в тесто.

• Дрожжевое тесто накрываем салфеткой и ставим в теплое место на час-полтора.

• Если все сделали правильно (использовали хорошие дрожжи + выдержали тепловой режим), то за полтора часа тесто увеличивается в объеме в три-четыре раза.

• Кстати, когда готовое дрожжевое тесто начинаешь вынимать из сосуда, то хорошо видно, что тесто буквально состоит из "нитей" и воздушных полостей.


Ромовая баба - приготовление

• Итак, готовое тесто выкладываем на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Тесто слегка обваливаем в муке и формируем колобок-лепешку. Тесто получается неплотным, намного мягче и воздушнее, чем на куличи или дрожжевые пирожки .

• Формочки смазываем растительным маслом, в каждую форму кладем по кусочку теста. Тесто должно заполнять 1/3 формы. Кусочек теста слегка прижимаем, чтобы получилась более-менее ровная поверхность. Если просто сформировать шарик и положить его в форму, то во время выпекания поднимется высокая круглая шапочка, но для ромовых баб такая крутая шапочка не нужна.
• Аналогичным образом заполняем все формочки, а затем ставим в теплое место на 30 минут, чтобы тесто еще раз подошло. Этот этап называется расстойка теста, он очень важен, поэтому не пропускаем его.

• Когда бабы подрастут, противень с формочками ставим в хорошо прогретую духовку (включаем заранее). Противень ставим в центр духовки, чтобы избежать подгорания ромовых баб сверху или снизу.
• Выпекаем наши булочки (или кексики) при температуре 180°С. Время выпечки зависит от размера булочек и вида духовки, ориентировочно 20-25 минут.

• Готовую выпечку вынимаем из духовки, даем немного остыть, а затем аккуратно извлекаем из формочек. Выпеченные кексики переворачиваем широкой частью вниз и так оставляем остывать.

Ромовая пропитка

• Должна сказать, что до этого момента мы просто готовили воздушные дрожжевые булочки в форме маленьких кексов, а вот в ромовую бабу эта булочка превратится только после пропитки сахарным сиропом. Сироп готовим как обычно: наливаем воду, добавляем сахар.

• Помешивая, доводим смесь до кипения. Варим сироп пару минут, выключаем. Количество сахара в сиропе можно уменьшить по вашему вкусу, но помните, что настоящая ромовая баба всегда имеет довольно сладкую пропитку.
• Охлаждаем сироп, по желанию добавляем пару столовых ложек рома, коньяка или фруктового ликера. Хотя баба и называется ромовой, добавлять алкоголь не обязательно.
• Важно!!! Пропитывать выпечку можно только после того, как она полностью остыла, лучше на следующий день. Другое дело, что до утра эти воздушные и невероятно ароматные булочки не доживают, вечно не хватает двух-трех штучек.
• Есть разные способы пропитки ромовых баб. Можно наколоть каждую бабу зубочисткой, а затем погрузить бабу в сироп на несколько секунд. Но мне этот метод не очень нравится, так как поверхность бабы размокает, и потом нужно ждать, пока она подсохнет.

• Более простой и быстрый способ пропитки - это использовать обычный медицинский или специальный шприц для пропитки. При таком способе баба пропитывается изнутри, при этом ее поверхность остается сухой.
• Можете попробовать оба способа и выбрать тот, который вам понравится больше. Количество пропитки индивидуально: кому-то нравятся слегка пропитанные, а кому-то с большим количеством пропитки.

Сахарная глазурь для ромовой бабы

• Вместо классической сахарной глазури рекомендую приготовить быструю глазурь на основе сахарной пудры. Времени это занимает ровно 30 секунд, я не шучу.
• Итак, в небольшую мисочку насыпаем половину сахарной пудры, по чуть-чуть добавляем воду. Перемешиваем и получаем сахарную глазурь.

• Внимание! Глазурь следует делать довольно густой, чтобы она ложилась толстым слоем. Откорректировать плотность глазури очень просто. Если жидкая, то добавляем больше сахарной пудры. Если слишком густая, то капаем немного воды.
• Наносим глазурь. По желанию красим только верхушки ромовых баб или наносим глазурь с живописными потеками.

• Такая сахарная глазурь застывает очень быстро, так что дегустировать наш шедевр можно чуть ли не сразу. Хотя, все же лучше, чтобы ромовые бабы немного постояли для лучшей пропитки сладким сиропом. Также рекомендую попробовать

Где и учились печь ромовых баб.

Что можно сказать о ромовых бабах? И надо ли?... Но, если кто не знает - ромовые бабы - создания мягкие, сладкие, сочные, изюмные, пропитаны ромовым или коньячным сиропом и покрытые помадкой..один вид ромовых баб вдохновляет на их приготовление и, конечно, так хочется их... ам-ням-ням-ням

Рецепт ромовых баб по ГОСТу:
Ромовые бабы представляют собой изделие из дрожжевого теста в форме усеченного конуса с ребристой или гладкой боковой поверхностью, пропитанное сиропом-промочкой и заглазированное помадой. Масса 0,05;1; 0,5 кг.
выпеченный полуфабрикат 740 гр, сироп для промочки 50 гр, помада сахарная 210 гр, выход 1000 гр
вес 1 ромовой бабы 1000 г
Выпеченный полуфабрикат: мука пшеничная высшего сорта 412 гр, сахар-песок 305 гр ( это наверняка с сиропом и помадкой), масло сливочное 103 гр, меланж (или куриное яйцо) 82 гр, изюм 52 гр, пудра ванильная 2 гр, соль (морская) 2 гр, дрожжи прессованные 21 гр, вода 132 гр. Опарный способ на 50% муки, вода и дрожжи полностью. Время брожения 2,5...3 часа. Когда опара увеличится в объеме в 2...2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют соль, сахар, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку, смешанную с пудрой ванильной и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют сливочное масло и изюм. Емкость накрывают и оставляют на 2...2,5 часа для брожения. Расстойка в формах 80...90 мин. Выпекают 23...34 мин при температуре +175...185Ц. Выпеченный полуфабрикат охлаждают, вынимают из форм и выстаивают в течение смены. Пропитывают сиропом и глазируют.

Ингредиенты

Пошаговый рецепт с фото

Рецепт - вольный перевод на домашние условия для нетерпеливых
На 9 штук примерно по 50 г каждая
для обычных маленьких кексовых форм или маффинов,
но можете использовать любую большую форму с отверстием
Опара:
Вода 40С - 65 г
Мука в/с - 65 г
Щепотка сахара
Дрожжи сухие активные - 5 г (только в опару)
Воду смешать с дрожжами и сахаром, оставить на 10 мин. Добавить муку и хорошо перемешать. Емкость с опарой поставить в в теплую воду (чтобы рукой чувствовалось приятное тепло). Опара должна увеличится в 2,5-3 раза и начать опадать.

Тесто:
Опара
Мука в/с - 141 г
Сахар-песок - 52 г
Соль - 1-2 г
Сливочное масло - 52 г
Яйца - 41 г
Изюм - 26 г
Пакет ванилина или ванильного сахара (кол-во сахара уменьшить на 10 г)
У кого нет весов может использовать мерные стаканы или таблицу перевода весов, что касается яйца - от разболтанного отобрать 1 ст.л для смазки, остальное в тесто. Муки может потребоваться больше. Сахара можно положить меньше, 20-30 г, в рецепте вариант для сладкоежек, соли я положила 2 г, иначе тесто на вкус мне показалось пустоватым.
Все компоненты, кроме изюма смешать, вымесить тесто, вручную 20 мин, в комбайне 1,5 мин, затем вручную вмесить изюм. Тесто в конце замеса должно быть очень теплым, примерно 35С. Дать тесту выбродить в очень теплом месте (35-40с), делая две обминки: каждый раз когда тесто увеличится в объеме в 1.5-2р, обминать его. Очень теплое место сооружала так: 2 кастрюльки с инкапсулированным дном, диаметром побольше - с водой, поменьше - с тестом, удобнее использовать стекляную крышку на кастрюлю, удобнее подсматривать за тестом и не вызывать значительные колебания температуры внутри. Кастрюльку с водой нагрела до приятного тепла, поставила в нее кастрюльку с тестом, накрыла крышкой, а все ооружение толстым полотенцем. Получился такой импровизированный термос-баня. Примерно через 30 мин была первая обминка. Воду в кастрюльке опять прогрела. И еще минут 15-20 (второй раз тесто растет быстрее). Обминку делать хорошо вымешивая тесто, чтобы в итоге получить мелкую, ровную пористость изделия.
Вынимаем из кастрюльки наше теплое, мягкое, ароматное тесто. Делим на кусочки по 50 г (это оптимальный вес для маленьких ребристых кексовых форм), подкатываем и оставляем на 10 мин. Формируем шарики и укладываем в промазанные маслом формы, или выстеленные пергаментом. У меня два комплекта металлических формочек для кексов, в одном ничего не прилипает, в другом - прилипает безбожно, нужно буквально выковыривать готовые кексики, поэтому эти формы я выстилала пергаментом. Расстойка 40-60 мин при 40-50С с паром, как в ригас радзини . После расстойки верх смазать яйцом. Выпекать в духовке при 180С 23-25 мин. с паром.

Тепрь нужно сварить сироп , пока он варится бабки чуть остынут.
Сахар - 120 г
Вода - 120 г
ром, коньяк или десертное вино (по ГОСТу допускается) - 30 г (я домашний ликер использовала)
ромовая эссенсия - несколько капель
По ГОСТУ положено варить с градусником, до определенной плотности...но мы ж дома, нет у нас контроля соблюдения выхода для себестоимости и проч., поэтому:
Воду нагреть, всыпать сахар, минут 5 поварить на среднем огне. В процессе варки можно добавить (вместо эссенсии) пряности - ваниль, корицу, имбирь (на кончике ножа, если порошок, или небольшой кусочек), звездочку бадьяна, бутончик гвоздики, перчинку душистого перца, цедру лимона или апельсина...выбирайте, миксуйте на свой вкус.
Охлажденные бабы пропитывают сиропом, примерно минутку. Дома бабку можно и руками держать, а можно и таким способом

В ромовых бабах главное — помаду и сироп для пропитки приготовить заранее. А сами бабы пекутся элементарно, там вообще никаких сложностей нет и тесто запороть просто невозможно.

Ромовые бабы — изделие «польского» происхождения. Но не в том смысле, что это изделие — старинная народная польская выпечка, хотя ромовые бабы и популярны в современной Польше. А в том смысле, что его «создал» уроженец Львова, поляк Станислав Лещинский, во время своей эмиграции в Лотарингии в конце 17 века.

Традиционный эльзасский дрожжевой кекс куглоф (кугельхопф) показался ему суховат на вкус, так что король Станислав облил его ромом и так съел. Любимой книгой короля в то время были арабские сказки «Тысяча и одна ночь», поэтому он назвал свое творение в честь героя сказок — Али Бабы.Эльзасские дрожжевые кексы кугельхопфы, прародители ромовых баб.
Изделие это быстро стало популярным при французском дворе, где оно подавалось с соусом из сладкого вина Малаги. Сам Лещинский предпочитал польский вариант бабы: кекс пекся из ржаной муки (вроде пряника) и пропитывался десертным венгерским вином.

Французские повара усовершенствовали рецепт бабы тем, что начали печь кексы из бриошного теста, насквозь промачивая изделия сильно алкогольными сиропами. Впервые парижские ромовые бабы стали продаваться в ресторане Шторера на улице Рю Монторгёй в середине восемнадцатого века. Они и сегодня там пекутся!

Эти изделия вдохновили парижских кондитеров на создание таких знаменитых французских кондитерских изделий как кольцевидный пирог саварен и восьмиугольный или шестиугольный кекс горенфлот.

Современные европейские кондитеры не различают между тестом для саварена, бабы или горенфлота и пользуются этими словами как синонимами, хотя, строго говоря, на деле они придерживаются традиции печь бабы из совсем невыброженного дрожжевого теста, а саварены — из опарного или безопарного дрожжевого теста похожей рецептуры. Кроме того, в тесто для современных французских ромовых баб и саваренов больше не добавляется изюм и, в отличие от советских ромовых баб, их промачивают дважды: сначала в сиропе, а потом в чистом роме.

Во Франции ромовые бабы — не булочки или кексы, а десерт, который подают на тарелке или в чашечке и едят ложечкой: настолько сильно они промочены сиропом и при этом ещё украшены взбитыми сливками и фруктами.

Классический французский рецепт изюмных ромовых баб

На шестнадцать ромовых баб, выпеченных в небольших стаканчиках — дариолях диаметром 7 см и глубиной 7 см.

Изюм в тесто:

• 100 гр изюма
• 300 гр рома

1. Заранее замочите изюм в роме, чтобы он хорошенько набух, прежде чем вмешивать изюм в тесто.
2. Оставшимся после замачивания изюма ромом в дальнейшем пропитывают готовые бабы.

• 250 гр хлебопекарной муки в.с.
• 25 гр свежих дрожжей (или 2 ч.л. сухих, размоченных в течение 15 мин в 2 ст.л. очень теплой воды)
• хорошая щепотка соли
• 2 ст.л. сахара
• 4 яйца (200 гр)
• 100 гр мягкого сливочного масла

1. Тесто замесите до эластичного состояния прежде, чем вмесить в него изюм.
2. Вымешенное тесто сразу делайте на 16 порций и укладывают в смазанные растопленным сливочным маслом формочки.
3. Дайте полную расстойку тесту в тепле и отпекайте при 200 С в течение 15-20 мин.
4. Немедленно после выпечки вынимайте бабы из форм и дайте остыть на решетке.

Сироп для пропитки ромовых баб:

• 1 литр воды
• 500 гр сахара

1. Воду с сахаром доводите до кипения. Каждый кекс опустите в горячий сироп и держите полностью погруженным в сироп с помощью шумовки, пока из кекса не перестанут выделяться пузырьки воздуха.
2. Вынимайте и укладывайте промоченные бабы на решетку, установленную внутри глубокого противня, дайте лишнему сиропу стечь.
3. Холодные бабы промачите в оставшемся роме, добавляя ещё рома, если нужно, чтобы бабы пропитались как следует. Стекающий с баб ром собирайте и снова обмывайте им кексы.
4. Подавайте ромовые бабы со взбитыми сливками и свежими ягодам, чаще всего со свежей малиной или клубникой, украшайте замоченными в роме изюминами.
5. Тарелку, на которую выкладываете ромовую бабу, залейте коньячным соусом (жидким заварным кремом).

Коньячный соус для ромовых баб:

• 250 гр сахара
• 200 гр яиц (4 крупных)
• 300 гр молока
• 150 гр воды
• 50 гр сгущенки (молока сгущенного с сахаром)
• 100 гр коньяка

1. Яйца разотрите с сахаром, добавьте молоко, сгущенку и кипяченую воду.
2. Смесь нагрейте до 85-90С и выдержите её при этой температуре в течение 10 мин.
3. Затем соус охладите и добавьте коньяк.

Современный рецепт французских ромовых баб из опарного теста на 1 кг муки

• 300 гр хлебопекарной муки
• 50 гр прессованных дрожжей
• 150-200 гр молока (26 С)

1. Вымесите и дайте выбродить при комнатной температуре, пока не увеличится в объеме в три раза.

• 700 гр хлебопекарной муки
• 20 гр соли
• 120 гр липового меда (или любого светлого меда с мягким ароматом и вкусом)
• 400 гр сливочного масла
• 1500 гр яиц
• тертая цедра одного лимона

1. Замесите тесто с половиной яиц, потом добавьте оставшиеся яйца в тесто по одному, продолжая вымешивать, пока не получится кремовое шелковое тесто.
2. Чтобы ромовые бабы не разваливались при промачивании сиропом, в тесто для них не добавляют ни воды ни молока.
3. Дайте тесту отдохнуть 15 мин и уложите в кондитерский мешок с гладкой трубочкой.
4. Отсадите порции теста в формочки для ромовых баб, дайте тесту расстойку при 24-26 С и выпекайте при 200 С.
5. Готовые кексы винимайте из форм и храните в холодильнике.
6. Холодные кексы опустите в горячий сироп с ромом, промачите насквозь и выложите на решетку.
7. Обливайте ромом, обмажьте горячим абрикосовым мармеладом или джемом, сверху — помадой и поставьте в раскаленную до 270 С печь на 1 минуту.

Из невыброженного теста:

• 1 кг холодной хлебопекарной муки (0-4 С)
• 20 гр соли
• 80 гр прессованных дрожжей
• 120 гр липового меда
• 550 гр мягкого сливочного масла
• 1650 гр очень холодных яиц (0-4С)
• тертая цедра одного лимона

1. Вымесите тесто с половиной яиц и 150 гр сливочного масла, пока не перестанет липнуть к стенкам дежи.
2. Потихоньку вмешивайте оставшиеся яйца, вмешивайте каждое прежде, чем добавить следующее.
3. В последнюю очередь вмесите оставшееся сливочное масло.
4. Разложить по формочкам с тефлоовым покрытием или формам из силикона.
5. Дайте расстойку при 24-26 С и отпекайте маленькие кексы в течение 12 минут, а кексы обычных размеров в течение 15-16 мин при 210-220 С.
6. Готовые кексы выньте из форм и поставьте в холодильник.

Секретом успеха является холодное тесто во время вымешивания и расстойки и холодные кексы в момент промачивания их сиропом и коньяком. Поэтому муку для теста ставят или в холодильник или в морозильник и яйца тоже должны быть из холодильника, Т 0-4С.

Холодные выпеченные кексы можно хранить до 30 дней в холодильнике и промачивать нужные количества в сиропе по мере необходимости (так поступают в ресторанах, в которых этот десерт есть в меню, и в булочных-кондитерских, торгующих этими изделиями).

В некоторых случаях кексы для ромовых баб полностью просушивают в теплой духовке и хранят в сухом виде, но они на вкус нисколько не хуже обычных ромовых баб из холодных черствых кексов.

Ромовые бабы по ГОСТу СССР

Кексы в форме усеченного конуса с ребристой или гладкой боковой поверхностью. Изделие обильно промачивают сиропом и заглазировывают помадой. Мякиш желтого цвета, пористый, с равномерно распределенным изюмом.

На 10 кексов весом 74 грамма

• 50 гр сиропа для пропитки
• 210 гр сахарной помады

• 412 гр муки в.с.
• 1,24 гр соли (1/4 ч.л.)
• 21 гр прессованных дрожей
• 103 гр сахара
• 103 гр сливочного масла
• 82 гр яиц
• 39-76 гр воды
• 52 гр изюма в тесто

1. Изделия выпекайте из опарного теста (опара 2.5-3 часа при 35-40 С пока не начнет оседать, тесто 2-2.5 часа одна-две обминки).
2. Тесто разложите в смазанные маслом формы порциями весом 81-85 гр, швом вверх. Ставьте для расстойки на 40-60 мин и выпекайте при 210-220 С в течение 45-50мин.
3. Выпеченные кексы поставьте постоять в формах 4 часа, потом вынимайте изделия из формы и переверните широкой стороной вниз.
4. Дайте кексам созреть в течение 8-24 часов, затем пропитайте сиропом.
5. Узкий конец бабы проткните несколько раз деревянной шпилькой до середины и опустите узкий конец изделия в холодный (не выше 45 С) ромовый или коньячный сироп на 10-12 секунд, слегка прижимая бабу в сиропе.
6. После промачивания бабы поставьте узкой частью вверх на противень, чтобы сироп медленно проникал во все поры изделия.
7. Следом заглазируйте согретой до 50 С сахарной помадой с узкой стороны, опуская бабу узким концом в помаду.
8. Помада должна лежать тонким слоем без трещин.
9. Поверхность ромовых баб украсьте изюмом, цукатами и свежими и консервированными фруктами.

Также можно выпекать, раскатав тесто в пласт (в виде пирога), который после выпечки на противне переворачивают вверх дном на другой противень, выдерживают 6 часов, протыкают во многих местах, промачивают сиропом и заливают теплой помадой. Готовый пирог режут на куски.

Сироп для промочки ромовых баб по ГОСТу СССР

на 100 гр сиропа:

• 51 гр сахара
• 56 гр воды
• 0.2г ромовой эссенции
• 5 гр коньяка или рома

1. Сахар и воду кипятите, постоянно помешивая, до 103,1-103,5 С (сироп средней плотности), т.е. пока он от веса в 107 гр не уварится до веса 95 гр.
2. Охладите сироп до 20 С и добавьте ромовую эссенцию и коньяк.

Многие другие кексы, бисквитные и дрожжевые, выпеченные в формах для ромовых баб, тоже называют бабами или бабками. К ромовым бабам они никакого отношения не имеют.

Приятного аппетита!

Время приготовления: 3 часа

Стоимость 10 порций: 489 рублей

Стоимость 1 порции: 49 рублей

Ингредиенты:

Тесто:

Цукаты 130г — 62 рубля

Ром 150мл — 120 рублей

Молоко 200мл — 10 рублей

Мука 400г — 14 рублей

Сахар 100г — 4 рубля

Дрожжи сухие 10г — 7 рублей

Яйца 2шт — 12 рубле

Соль, несколько щепоток

Пропитка:

Ром (в котором пропитывались цукаты)

Сахар 250г — 10 рублей

Вода 300 мл

Масло сливочное 10г (для смазывания формочек) — 7 рублей

Помадка:

Фисташки (не солёные) 150г — 165 рублей

Сахар 30г — 1 рубль

Молоко 200мл — 10 рублей

Приготовление:

Тесто:

• Цукаты залить ромом и оставить набухать на 15 минут.
• Тесто необходимо сделать в 2 этапа. Сначала нужно замесить опару.

Примечания от шефа:

Опара — это «подготовительное» тесто, первый этап в приготовлении сдобы или хлебных изделий. В опару не замешиваются сахар, сливочное масло и яйца, так как жиры в большом количестве создают некомфортные условия для работы дрожжей, и тесто не поднимется.

• Для опары нужно слегка подогреть молоко, но не доводить до кипения.
• 100г муки (4 ст.ложки) смешать с 25г сахара и дрожжами.
• Постепенно ввести в сухие ингредиенты молоко, замешивая тесто венчиком.
• Накрыть опару плёнкой и убрать в тёплое место на 15 минут.
• Для второго этапа приготовления теста надо замешать яйца с 75г сахарного песка и размягчённым сливочным маслом.
• Когда опара настоялась, влить в неё яичную смесь.
• Немного посолить.
• Постепенно замешать оставшуюся муку (300г), просеяв её через мелкое сито.

• Тщательно вымесить тесто. Лучше всего делать это в тестомесе или в большой миске, мешая лопаткой.
• Слить ром из цукатов, но не выливать: он понадобится для пропитки кексов.
• Замещать в тесто цукаты.
• Снова накрыть тесто плёнкой и убрать в тёплое место на 30 — 40 минут.

Пропитка:

• В сотейнике довести до кипения ром с сахаром и водой.

• Дать немного покипеть, чтобы выпарился алкоголь. Снять с огня.
• Формочки для кексов смазать размягчённым сливочным маслом.
• Наполнить каждую формочку тестом.

• Снова накрыть плёнкой и дать настояться, убрав заготовку в тёплое место на 20 минут.
• После отправить кексики в духовку, разогретую до 180 градусов, на 20-25 минут.
• Достать кексы из формочек и дать им остыть. Пока кексы остывают, подготовить помадку.

Помадка:

• Очищенные фисташки, сахар и молоко пробить в блендере до однородной массы.
• Перед тем, как пропитывать сдобы, немного подогреть ромовый сироп.
• Остывшие кексы выложить вверх дном в форму с бортами.
• Полить каждую булочку сиропом и оставить на 30 минут.
• После смазать ромовых баб фисташковой помадкой.

Приятного аппетита!

Сложностей в приготовлении бабы нет совершенно никаких. Тесто исключительно легко и быстро готовится в комбайне, за полторы минуты. В комбайне же за пару минут можно приготовить помаду. Единственно, что для приготовления помады и сиропа для пропитки нужен градусник для сиропов или умение определять готовность сиропа «на ощупь» (я так не умею, я градусником проверяю).

В этой статье я покажу пошагово, как я готовлю ромовые бабы и рецепты французских ромовых баб, как прародительниц наших, так и их сегодняшних троюродных сестёр.

Рецепт ромовых баб по ГОСТу на 1 кг изделий

• 260 гр опары или малокислой закваски (130 гр воды 130 гр муки в.с., 30 С, 2 часа брожения)
• 282 гр муки в.с.
• 1/4 ч.л. соли (1.24 гр)
• 10-21 гр прессованных дрожжей
• 103 гр сахара
• 103 гр несоленого сливочного масла
• 82 гр яиц
• 52 гр изюма в тесто
• пара ложек натурального ванильного экстракта

Вымесите тесто до получения хорошо развитой клейковины (1 мин 30 сек в комбайне со специальной лопаткой для теста), вручную вмесите изюм. Тесто в конце замеса должно быть очень теплым, примерно 35 С. Дайте тесту выбродить в очень теплом месте (35-40 с), делая две обминки: каждый раз когда тесто увеличится в объеме в 1.5- 2 раза, последовательно обминая его.

Разделате на тесто на кусочки такой величины, чтоб они наполняли формы на 1/3 или 1/4 и стяните кусочки теста в шарики. Уложите их в смазаные маслом или антипригарной смазкой формы узелком (защипом) вверх. Крупные бабы можно печь в конических формах для бриошей, кугельхопфов или саваренов, с гладкой или гофрированной боковой поверхностью, предпочтительно в формах с трубкой в центре. Если бабу пекут в виде пирога, то раскатайте тесто в пласт, уложите в смазанный противень и наколите. Накройте формы или противень с тестом пленкой.

Дайте расстойку в очень теплом месте в течение 40-60 минут (заготовки вырастут в объеме в 2-3 раза), смажьте яйцом и отпекайте при 180 градусах в течение 25 минут, для мелких и средних баб (из кусочков теста весом 25-50 гр) или баб-пирогов или дольше для крупных баб весом до 1 кг. Крупные бабы весом 0,5 — 1 кг придется накрывать фольгой во второй половине выпечки, чтобы не обгорели.

Пока тесто бродит, приготовьте сироп для пропитки и сахарную помаду. После того как бабы остынут в формах, выньте их и уложите узким концом вверх. Дайте им хорошенько подсохнуть и созреть в течение нескольких часов. Они станут сухонькими и тверденькими на ощупь. В остывший до 20 С сироп влейте коньяк, ромовую или коньячную эссенцию, перемешайте. Помаду подогрейте до 55 С, до льющегося состояния или храните в тепле, жидкой. Узкий конец каждой бабы несколько раз наколите тонкой палочкой, протыкая мякиш примерно до середины кекса. Если бабу пекли в виде пирога, то часто наколите сам пирог.

Сначала пропитайте бабы сиропом, опуская изделие в сироп узким концом и слегка сжимая бабу, чтоб она всосала сироп. Чем мельче баба, тем больше её пропитывают сиропом. Очень крупные бабы пропитывают сиропом лишь слегка, а не то они потом просядут под весом очень тяжелой просиропленной верхушки. Уложите промоченные бабы узким концом вверх, чтобы сироп мог проникать в толщу мякиша, под весом собственной тяжести. Пирог в противне просто заливают сиропом и дают ему проникнуть в мякиш изделия, прежде чем густо заливать верхушку пирога сверху помадой.

Чтобы заглазировать бабу помадой, возьмите за широкий конец бабы и опускайте её узким концом в чашку или кастрюльку с теплой льющейся помадой. Можно глазировать лишь самую верхушку бабы, или глазировать все — и верхушку и бока. Выньте, покрутите, чтобы помада ровно распределилась по верхушке или верхушке и бокам и уложите кекс на решетку или противень узким концом вверх. Поверхность заглазированных ромовых баб украшают изюмом, цукатами и свежими или консервированными фруктами, сеточкой из окрашенной помады и т.п.. Через некоторое время помада остынет и станет сухой на ощупь и кремовой как конфета внутри. Такую бабу уже можно подавать. Она готова.

Сироп для пропитки ромовых баб

• 510 гр сахара
• 560 гр воды
• несколько капель ромовой эссенции
• 50 гр коньяка или рома

Сахар и воду кипятят, постоянно помешивая, до 103,1- 103,5 С (сироп средний, плотности 1,22-1,25), то есть пока он от веса в 1070 гр не уварится до веса 950 гр. Охлаждают сироп до 20 С и добавляют ромовую эссенцию, коньяк или ром.

Помада для глазирования ромовых баб

У нас сахарную помаду уже продают в готовом виде, в виде сухого порошк. Достаточно лишь воды добавить и вымесить в комочек пластичной белой массы. Но можно приготовить помаду и дома самим, сварив сахар с водой в сироп и потом вымешав остывший сироп в белую кремовую массу.

Сахар варят с водой с добавлением:

• лимонной кислотой (вместо кристалликов лимонной кислоты можно взять лимонный сок или уксус)
• инвертным сиропом
• глюкозой
• крахмальной патокой
• кукурузным сиропом

Варят сироп до пробы на мягкий шарик (до температуры 114 -115 С). Любое из этих веществ не позволит сиропу потом во время остывания кристаллизоваться в грубую сахарную массу матового цвета, часть сиропа останется и в холодном виде сиропом и помада будет мягкой, кремовой, с сияющей поверхностью.

Вылейте готовый сироп в чашу комбайна и оставьте в полном покое, пока температура сиропа от 114-115 С не снизится до 60 С (примерно полчаса). Накройте комбайн крышкой и включите на 2-3 минуты. Прозрачный сироп вымешается в белую кремовую жидкость — ультрамикрокристалличесую помаду. Помада готова. Можно сразу же глазировать ею кондитерские изделия — ромовые бабы, пирожные, булочки, печенья и тому подобное.

Перелейте помаду в посуду, герметично закройте и хранить до суток при комнатной температуре, далее — в холодильнике до месяца. Если помада получилась слишком густая для глазирования даже в подогретом виде, то после сбивания разбавьте её теплым сиропом для пропитки до желанной густоты (густоты жирных сливок или чуть гуще).

Если есть жидкая глюкоза, то сироп для помады варят так

• 1 кг сахара
• 300 г воды
• 250 г глюкозы

Если есть инвертный сироп или крахмальная патока, то рецепт сиропа для помады такой

• 1 кг сахара
• 100 гр инвертного сиропа или крахмальной патоки

Если под рукой есть кукурузный сироп, то сироп варят в таких пропорциях

• 1 кг сахара
• 170 г кукурузного сиропа
• 240 г воды

Если есть лимонная кислота, лимонный сок или простой белый уксус, то рецепт сиропа для помады такой

• 1 кг сахара
• 4 г лимонной кислоты или 1 г уксусной
• 330 г воды

Сахар залейте водой и уварите на сильном огне до 108 С. Влейте раствор лимонной кислоты, лимонный сок или уксус. Продолжайте варить сироп пока не достигните темпрературы 115-117 С (проба на слабый шарик).

Примечание: в лимонном соке 5% лимонной кислоты, так что если вы хотите сварить сироп не с лимонной кислотой, а с лимонным соком, вместо 4 г порошка лимонной кислоты надо будет взять 80 г процеженого лимонного сока на 1 кг сахара в сиропе. В Европе уксусы бывают самой разной кислости, в обычном белом уксусе 5% уксусной кислоты. Так что для сиропа вместо 4 г лимонной кислоты надо будет взять 20 г белого уксуса

1. Вымешанное тесто вывалить на стол или в миску и руками вмесить изюм. Если изюм вмешавают на столе, не подпылять стол или тесто мукой. Вымесить, как получится и потом скребком собрать прилипшее к столу тесто в шар. Тесто не будет ни мягким ни жидким и этим наши ромовые бабы отличаются от французских ромовых баб, у которых бриошное тесто настолько слабой кремовой консистенции, что его разливают в формы с помощью кондитерского мешка. Наше тесто для ромовых баб — весьма упругое тесто, оно сидит на столе высоким шаром.
2. Во время выбраживания нет необходимости давать тесту увеличиваться более чем в 1.5-2 р в объеме. У меня брожение с двумя обминками прошло за 40мин!
3. Выброженное тесто раскладывают в формы или на противень, заполняя их не более чем на 1/4-1/3. Я брал кусочки теста весом 25 г для мелких баб (в готовом виде изделия весом 50-60 г) и 55г для формочек среднего размера (готовые бабы весом примерно 100г). Помните, что тесто укладывают узелком вверх, т.к. готовые бабы переворачивают вверх тормашками после выпечки и поэтому у них в формах низ у теста должен быть гладенький. Формы или противни можно брать силиконовые, стальные или алюминиевые, даже стеклянные. Без разницы. Только в черных металлических формах не печь — сгорят страшно. Мелкие формы ставят на большой противень.
4. У меня расстойка заняла где-то 35-40 мин. Перед выпечкой смазать верхушку изделий яйцом.
5. У меня все это выпекается за 25 мин. Первые 15 мин при 180 с конвекцией, потом снижаю температуру печи 165 и допекаю, чтоб не обгорели, но пропеклись насквозь.
6. Дайте изделиям полностью остыть в формочках и потом выложить на противень или решетку вверх тормашками
7. Дайте как следует подсохнуть в течение нескольких часов. Крупные бабы (0.5-1 кг) будут готовы к пропитке и глазированию через сутки после выпечки. Мелкие и средние — через 2-8 часов
8. Сироп для пропитки баб — самый простой и бесхитростный: сахар и вода в равных пропорциях, хорошенько прокипяченные. Если его по науке варить, то его уваривают то температуры 103.1 С, максимум 103.5 С. Ароматизируют его и смешивают с ромом или коньяком только в холодном виде, после того как сироп остыл до 20 С.
9. Перед промочкой в сиропе комнатной температуры (20-40 С), узкий конец каждой бабы протыкают в нескольких местах палочкой. Протыкать примерно до середины изделия, чтобы сироп свободно проник внутрь.
10. Промоченные бабы поставить концом вверх. Пока они дожидаются своей очереди глазироваться помадой, сироп будет проникать внутрь, промачивая мякиш как следует.
11. Потом бабу узким-же концом опускают в подогретую и разведенную сиропом (если надо) помаду. Опускают лишь кончиком или «по самое не хочу». Кому как нравится. В остывшем виде поверхность помады будет сухая и не липкая, так что можно не бояться и глазирвать полностью. Главное, чтоб пальцы не откусили во время поедания.)