О муке. Пшеница и пшеничная мука Что называют мукой

Физические свойства

Плотность макаронной муки в насыпном виде составляет 650...700 кг/м³. Плотность хлебопекарной муки в насыпном виде - 550...710 кг/м³. Коэффициент пыления при высоте возможного выброса :

• 0,5–5,0 м
• 0,3–3,0 м
• 0,1–2,0 м
• 0,03–1,0 м

Виды и пищевая ценность

Вид муки определяется родом зерна, из которого изготовлена эта мука. Основными видами хлебопекарной муки является пшеничная и ржаная. Пшеничной муки изготавливается больше, чем ржаной. Это связанное со спецификой районирования выращивания пшеницы и ржи, а также обусловлено приятными вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью изделий из пшеничной муки. Основные отличия сортов муки заключаются в величине помола зерна и степенью очистки от оболочек. Так, пшеничное зерно покрыто буроватой оболочкой, дающей при помоле отруби, которые богаче, чем цельное зерно белком, витаминами и особенно целлюлозой. Под оболочкой находится алейроновый слой из мелких гранул. Зародыш в основании зерна богат маслом, а также белком и минеральными веществами. Остальное – это тонкослойные клетки эндосперма. Заполненные крахмальными зернами и частичками клейковины, которая придает тесту вязкость. Бывает обдирная, состоящая в основном из наружных частей зерна, и, собственно, мука, состоящая из размолотой сердцевины зёрен. Во втором случае мука содержит больше клейковины . Подразделяется по сортам: высший сорт, первый сорт, второй сорт. В низших сортах содержатся витамины B 1 , B 2 , PP и Е, в муке высшего и 1-го сортов их почти нет. Также содержатся различные ферменты, которые оказывают большое влияние на процесс приготовления хлеба и его качество. Мука обладает специфическим мучным запахом.

Хлеб и другие изделия из муки имеют обобщённое название мучные изделия .

Мука пшеничная

Учитывая разнообразие качества заготовляемой пшеницы, её классифицируют в отдельные группы по типам, стекловидности, силе муки и др.

В основу классификации пшеницы по типам положены следующие признаки: вид (мягкая или твердая), форма (яровая или озимая) и цвет зерна (краснозерная или белозерная). По стандартам на пшеницу, заготовляемую и распределяемую, предусмотрено ее деление на пять типов: I тип - яровая краснозерная, II тип - яровая твердая (дурум), III тип - яровая белозерная, IV тип - озимая краснозерная, V тип - озимая белозерная.

В основу классификации пшеницы на подтипы положены оттенок цвета и стекловидность. Так, при делении пшеницы I и IV типа на подтипы учитывают оттенок цвета и стекловидность, для II типа - оттенок цвета, а для III типа - стекловидность. Пшеницу V типа на подтипы не подразделяют. Наибольшее значение для мукомольной промышленности имеет пшеница I и IV типа как наиболее распространенная и обладающая высокими технологическими свойствами. Пшеницу II типа используют для выработки макаронной муки.

В России пшеничная хлебопекарная мука производится шести сортов: экстра, высшего, крупчатка, первого, второго, обойная.

Муку высшего, первого и второго сортов изготавливают при двух- и трехсортовых помолах, а также при односортовых помолах. При двух- и трехсортовых помолах получают одновременно два или три сорта муки, тогда как при односортовых - один определенный сорт. При трехсортовом помоле зерна с общим выходом муки 75 % отбирают муку высшего сорта 10–30, первого - 50–40, второго - 15–5 %. При двухсортовом помоле получают муку первого сорта 50–60, второго - 25–15 %. При односортовом помоле выход муки первого сорта - 72, второго - 85, обойной - 96 %. Тип помола и выход муки при помоле зерна обуславливают сорт и химический состав муки.

Мука сорта Экстра характеризуется наименьшей массовой долей золы, минеральных примесей, используется для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий высшего качества. Если муку сжечь, останется зола. Этот несгораемый остаток образуют минералы, которых больше всего содержится в оболочках зерен. Поскольку в муке сорта экстра их очень мало, зольность у неё не более 0,45 %. Массовая доля сырой клейкови­ны составляет примерно 28 %, как и у муки высшего сорта.

Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц внутреннего слоя, эндосперма (средний размер частиц 30–40 мкм), отличается белым цветом, наибольшим (79–80 %) содержанием крахмала и средним или невысоким количеством (10–14 %) белков; выход сырой клейковины составляет примерно 28 %, зольность не более 0,55 %. Она содержит минимальное количество клетчатки (0,1–0,15 %), жира и сахара. Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки.

Крупчатка - состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета, её зольность 0,60 %. Почти не содержит отрубей. Богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Мука первого сорта является наиболее распространенной. Она состоит из тонкоизмельченных частиц (размером 40–60 мкм) эндосперма и небольшого количества (3–4 % от массы муки) измельченных оболочечных частиц, т. е. частичек оболочек с алейроновым слоем. Количество крахмала составляет в среднем 75 %, относительно много (13–15 %) белка, выход сырой клейковины 30 %. В муке первого сорта несколько больше сахаров (до 2 %) и жира (1 %), чем в муке высшего сорта, зольность ее не более 0,75 %, клетчатки содержится в среднем 0,27–0,3 %. Цвет муки первого сорта от чисто-белого до белого с желтоватым или сероватым оттенком. Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее. Высококачественные хлебобулочные и кондитерские изделия вырабатывают обычно из высокосортной пшеничной муки.

Мука второго сорта состоит из измельченных частиц эндосперма со значительной примесью (8–10 % от массы зерна) оболочечных частиц. Размер частиц от 30–40 до 150–200 мкм. Мука содержит 70–72 % крахмала, белка в этой муке содержится 13–16 %, выход сырой клейковины не менее 25 %, количество сахаров составляет 1,5–2,0 %, жира - около 2 %, зольность - 1,1–1,2 %, содержание клетчатки в среднем 0,7 %. Цвет муки от светлого с желтоватым оттенком до более темного - серого и коричневого. Последняя лучше по хлебопекарным качествам - выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

Обойная мука получается при обойном односортном помоле с выходом 96 %. Мука состоит почти из тех же тканей, что и зерна пшеницы, но отличается несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша. Обойная мука сравнительно крупная, неоднородная по размеру частиц (наибольший их размер достигает 600, а наименьший 30–40 мкм). Химический состав ее близок к составу исходного зерна (зольность на 0,07–0,1 %, а содержание клетчатки на 0,15–0,2 % меньше, чем в зерне). Эта мука обладает высокой влагоемкостью и сахарообразующей способностью, выход сырой клейковины от 20% и более. В качестве похожего на обойную пшеничную муку состава, можно применить смесь из 9 частей пшеничной муки высшего сорта и 1 части пшеничных отрубе́й (одна десятая часть, 10 %). Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.

Мука ржаная

Ржаная мука вырабатывается трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. Используется для выпекания ржаного хлеба . Из-за очень малого содержания клейковины для улучшения подъёма теста (при использовании дрожжей, а не закваски) в такую муку добавляют в разных пропорциях пшеничную муку, таким образом, получается ржано-пшеничный хлеб.

Сеяная мука - наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. Она состоит из тонкоизмельченного эндосперма зерна ржи с небольшой примесью частиц алейронового слоя и оболочек (всего около 4 % от массы муки). Размер частиц от 20 до 200 мкм. Цвет муки белый с синеватым оттенком. Мука богата крахмалом (71–73 %), сахарами (4,7–5,0 %), содержит значительное количество водорастворимых веществ и сравнительно мало белка (8–10 %) и клетчатки (0,3–0,4 %). Зольность муки - 0,65–0,75 %.

Обдирная мука отличается от обойной меньшим содержанием оболочек и алейронового слоя зерна (12–15 % от массы муки), а также более высокой степенью измельчения. Размер частиц от 30 до 400 мкм. Цвет муки белый с серым или коричневатым оттенком. Обдирная мука, как и обойная, богата водорастворимыми веществами, но содержит меньше белка (10–12 %), больше крахмала (66–68 %). Содержание клетчатки в этой муке - 0,9–1,1 %, а зольность муки - 1,2–1,4 %.

Обойная мука представляет собой зерно ржи, размолотое после очистки его от примесей и обработки на обоечных машинах. Муку получают при односортном 95 %-м помоле проходом через проволочные сита 067. Обойная мука состоит из тех же тканей, что и зерно ржи (с несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша), и содержит наряду с измельченным эндоспермом 20–25 % измельченных оболочек и алейронового слоя. Размер частиц от 30 до 600 мкм. Цвет муки белый с явно выраженным серым, желтоватым или зеленоватым оттенком в зависимости от цвета зерна ржи. Мука богата водорастворимыми веществами, сахаром содержит 12–14 % белка, 60–64 % крахмала, клетчатки - 2–2,5 %, зольность - 1,8–1,9 %.

Прочие виды муки

Муку прочих видов - кукурузную, ячменную, овсяную, гречневую, соевую и гороховую, тыквенную - вырабатывают в весьма ограниченном количестве для изготовления национальных или специальных продуктов. Так, овсяная мука используется для приготовления овсяного печенья, гречневая мука - для диетических блюд, рисовая - для продуктов детского и диетического питания и т. п.

Применение

Основное назначение муки - для выпечки хлеба. Кроме того, она применяется для выпечки блинов, пирогов, при изготовлении пельменей, хлебобулочных, кондитерских (торты, кексы, печенья, вафли, пряники) и макаронных изделий, комбикормов, приготовления клейстера . Также мука используется для панировки , например, рыбы или котлет. Рекомендуется просеивать муку перед использованием для подсушивания, разрыхления и обогащения воздухом, необходимым для хорошего брожения.

См. также

• Алевромантия - гадание при помощи муки.

Ссылки

• Мука - статья из Большой советской энциклопедии (Проверено 16 марта 2010)
• Использование муки - кулинарные рецепты, хранение, подготовка (рус.)

Сноски

Wikimedia Foundation . 2010 .

Антонимы :

Размолотое зерно злаковых или бобовых растений. Изготавливается, как правило, пшеничная, ржаная, ячменная (ячневая), гречневая, рисовая, кукурузная, овсяная, гороховая и соевая мука. В старину делали также полбяную и лебедовую муку из семян… … Кулинарный словарь

Толковый словарь Даля

МУКА, см. мучить. II. МУКА жен. (Шимкевич принимает слово мука за корень; Рейф производит с араб. и евр. Даниил Заточник говорил: Пшеница, много мучима, чист хлеб подает, ·т.е. муку; не от муки ли?) смолотое хлебное зерно; на мельницах оно… … Толковый словарь Даля

Толковый словарь Ушакова

1. МУКА, муки, мн. нет, жен. Продукт помола хлебного зерна. Ржаная мука. Овсяная мука. Пшеничная мука. Крупичатая мука. Мешок муки. || Размолотые или истертые в порошок горох, бобы, картофель и др. Картофельная мука. || Вообще что нибудь… … Толковый словарь Ушакова

Мука сущ., ж., употр. часто Морфология: (нет) чего? муки, чему? муке, (вижу) что? муку, чем? мукой, о чём? о муке; мн. что? муки, (нет) чего? мук, чему? мукам, (вижу) что? муки, чем? муками, о чём? о муках Мукой называют состояние, когда… … Толковый словарь Дмитриева

Мучение, боль, мытарство, пытка, сокрушение, страдание, страсть (страсти), терзание, томление, агония; гонение, затруднение, истязание, преследование, стеснение, терпение. Предсмертная агония. Миллион терзаний. Страсти Христовы. Умерщвление плоти … Словарь синонимов

1) пищевой продукт, полученный размолом зерна различных культур (в основном пшеницы, а также ржи, ячменя, кукурузы, гороха и др.); основное сырье для хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. Пшеничная мука содержит 69 71%… … Большой Энциклопедический словарь

- (евр. кемах, размолотое), размолотые в порошок в ступе (см. Ступа) или на специальной мельнице (см. Мельница, молоть). Мука тонкого помола ке мах солет (в Синод. пер. пшеничная мука или лучшая мука) использовалась также и в хлебных приношениях… … Библейская энциклопедия Брокгауза

Мукой называют продукт, получаемый путем измельчения зерна до порошкообразного состояния. На муку размалывают в основном пшеницу и рожь и в значительно меньших количествах ячмень, кукурузу и другие зерновые культуры. Муку получают путем помола зерна и классифицируют её по виду, типу и сорту.

Общий вес полученной при помоле муки, выраженный в процентах к весу зерна, взятого для переработки, со всеми примесями называется выходом муки . Например, если из 100 кг зерна получают 85 кг муки, то выход составляет 85%; если получено 72 кг, выход - 72% и т. д. (А я раньше ошибалась и думала, что этот указанный процент - количество зерна в муке, а остальное до 100 процентов - неизвестно что. Моя грубая ошибка).

Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и также из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).

Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная - из твердой высоко-стекловидной. Ржаная же мука вырабатывается только хлебопекарной.

Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг исходного продукта - зерна. Выход муки выражают в процентах.

Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий применяют в основном пшеничную и ржаную муку.

Пшеничная мука

Пшеничную муку вырабатывают 5 сортов по ГОСТ 26574: «Мука пшеничная хлебопекарная»: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная или 4 сортов по ТУ 8 РФ 11-95-91 «Мука пшеничная» высшего, первого, второго сортов и обойная. Кроме того вырабатывают муку пшеничную подольскую по ТУ 8 РСФСР 11-42-88 и муку пшеничную хлебопекарную «Особая» по ТУ 9293-003-00932169-96 высшего и первого сортов.

Крупчатка (крупичатая мука) - высокий сорт, получаемый в количестве около 10% из стекловидных пшениц; состоит из сравнительно крупных однородных частиц; ценится благодаря свойству дополнительно набухать после замеса теста.

Мука высшего сорта - мягкая мука тонкого помола. В ней мало клетчатки, жира, минеральных веществ. Выход её - всего 10 или 25% от веса зерна, в зависимости от типа помола. Мука 1-го сорта - тоже мягкая мука, содержит несколько больше истертых оболочек по сравнению с мукой высшего сорта, а потому и по цвету немного темнее ее.

Мука 2-го сорта - мягкая мука, истертых оболочек содержит еще больше. По цвету темнее муки 1-го сорта.

Ржаная мука

Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045 3 сортов - сеяная, обдирная и обойная. Я в магазинах в продаже видела только обдирную. Кроме того вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая» по ТУ РФ 11-115-92. Обойная мука - основной сорт ржаной муки, получается односортным помолом без отбора отрубей, выход ее 95% от веса зерна.

Ячменная, кукурузная, соевая мука

Ячмень перерабатывается в муку сравнительно в небольшом количестве; она получается также как побочный продукт при переработке ячменя в крупы (перловую и ячневую). Ячменная мука в чистом виде используется в быту для изготовления лепешек, а в промышленном хлебопечении лишь как примесь к пшеничной и ржаной муке. Добавка ячменной муки к пшеничной ускоряет черствение хлеба и придает ему темноватый оттенок. Я как-то по ошибке испекла хлеб полностью на ячменной муке, смолола его из мешка, перепутав с рожью. Одну буханку мы съели, вторую не смогли. :-) Вкус очень своеобразный - горчит в послевкусии (и сильно), кислит, плюс ещё и крошится.

Кукурузная мука, так же как и ячменная,применяется в чистом виде в домашнем быту и как примесь к пшеничной муке; она, так же как и ячменная, ускоряет черствение хлеба.

Соевая мука бывает следующих сортов (по крайней мере так было при СССР): 1) необезжиренную из зерна очищенного, дезодорированного и обрушенного; 2) полуобезжиренную из пищевого соевого жмыха после отделения жира из сои прессованием; 3) обезжиренную из пищевого шрота после отделения жира из сои экстрагированием. Соевая мука применяется как улучшитель в хлебопечении и макаронной промышленности (может добавляться к пшеничной муке в количестве 3-5%), а также в кондитерской промышленности и для изготовления соусов.

Композитные мучные смеси

Муку также используют в составе композитных смесей. Это следующие виды и сорта муки: мука ячменная сортовая, мука пшенная сортовая, мука кукурузная сортовая (крупная и мелкая) , мука рисовая 1 сорта, мука гороховая сортовая, мука пшеничная с высоким содержанием отрубянистых частиц, мука пшеничная, обогащенная пищевыми волокнами (докторская).

В настоящее время есть композитные мучные смеси для хлебобулочных изделий. Композитные мучные смеси предназначены для расширения ассортимента изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным количеством макрои микроэлементов и витаминов.

Композитные мучные смеси для хлеба включают в себя 3 компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (65%), муку ржаную обдирную (15%) и крупяную (ячменную сортовую, пшенную сортовую или гречневую 1 сорта) (20%).

Смеси для хлебцев состоят из 2 компонентов - муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (89%) и крупяной муки (11%).

Композитные смеси для кондитерских изделий включают муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (80%) и крупяную муку (20%).

Низкий и высокий помол

Помолы зерна можно свести к двум основным видам: низкому и высокому.

При низком помоле, пропуская зерно через жернова или вальцы, стремятся сразу получить муку, а при высоком помоле зерно дробят постепенно и сначала получают из него крупы, или, как их принято называть, крупки; эти крупки подвергают затем очистке, сортируют по качеству и только после этого превращают в муку.

Высокий помол дает больший выход муки и больше муки высоких сортов по сравнению с низким помолом, но он обходится дороже, требует большего количества машин и большего расхода энергии.

В мукомольной промышленности мельницы с низким помолом называют обойными, а с высоким помолом - сортовыми.

Простой помол

Необычные сорта муки в продаже

Сегодня в магазинах можно приобрести самые разные сорта муки : от полбяной и гречневой до конопляной и амарантовой. В том числе в интернет-магазинах, не выходя из дома. Например:

Мука из плодов черемухи придает выпечке ярко выраженный вкус и аромат миндаля с шоколадным цветом. Используется для выпечки пирогов, тортов, кексов и других изделий; для приготовления напитков. Черемуховую муку можно добавить при выпечке хлеба.

Мука рисовая придает выпечке нежную рассыпчатую структуру. Является источником биологически ценного белка, витаминов и микроэлементов.

Амарантовая мука в сочетании с пшеничной мукой используется для всех видов домашней выпечки: маффинов, кексиков, печенья, пирогов, тортов, хлеба, булочек и других изделий. Мука из семян амаранта придает выпечке нежный ореховый привкус.

Пшеничная обойная цельнозерновая мука грубого помола – идеальный продукт для людей придерживающихся диеты и здорового питания.

Миндальная мука изготовлена из бланшированного (очищенного) миндаля. Придает восхитительный ореховый вкус и нежный аромат домашней выпечке. Используется для приготовления множества десертов.

Мука кукурузная придает выпечке рассыпчатую структуру и золотистый оттенок. Повышает биологическую ценность продуктов, обогащает витаминами и микроэлементами.

Гречневая мука придает выпечке неповторимый ореховый вкус и аромат. Она является ценным источником белка, клетчатки и незаменимых аминокислот.

Биологически произведенная мука из цельного зерна Zito "Natura Bio" - это не только вкус, но и вся польза цельных зерен.

Полбяная мука обладает высокими диетическими особенностями. Она обогащена клетчаткой, аминокислотами, витаминами и протеином.

Нутовая мука используется для приготовления различных видов выпечки, соусов и кондитерских изделий. Она богата полезными веществами и микроэлементами.

Компас Здоровья мука конопляная (а также конопляные отруби).

Гарнец Мука Гречневая цельнозерновая без глютена (и другие сорта).

Чем темнее мука, тем больше в ней белка, витаминов и минеральных веществ.

В целях предотвращения закупорки вен, атеросклероза рекомендуют употреблять в пищу хлеб из муки грубого помола.

мука пшеничная – 405, 550, 1050

Чем ниже число у пшеничной муки, тем меньше в ней клетчатки и она светлее.

Чем выше число у пшеничной муки, тем меньше в ней клейковины.

Самое высокое содержание клейковины в муке 550.

Самая бедная по части ферментов и минеральных солей мука 405.

мука пшеничная — wheat flour (анг ) – Weizenmehl (нем ).

405. Мука высшего сорта. Предназначена для сдобного теста, соусов, мучных заправок.

550. Крупчатка Мука первого сорта. Самый тонкий помол. Предназначена для выпечки белого хлеба и других изделий из дрожжевого теста. Готовые изделия из неё медленно черствеют.

1050. Мука 2 сорта. Мука содержит до 8 процентов отрубей, она темнее первосортной. Бывает светлой и тёмной. Тёмная мука лучше по хлебопекарным качествам, изделия из неё пышнее. Используется для выпечки белого хлеба и несдобных изделий.

1700 – темноватая мука относительно тонкого помола для выпекания смешанных сортов хлеба.

997. Обойная пшеничная мука грубого помола. Используется для выпекания ржаного хлеба и ржаных булочек.

мука грубого помола — groats / coarse – ground flour (анг ) – Schrot / Schrotmehl (нем )

coarse – grained wheat flour (анг) — Weizendunst (griffiges Mehl) (нем)

durum wheat flour (анг) – Hartweizenmehl (нем)

мука спельты — spelt flour (анг) – Dinkelmehl (нем)

спельта – в этой муке содержится много клейковины и белка. Используется для выпекания тонких сортов хлебобулочныех изделий.

цельнозерновая пшеничная мука (мука из всего зерна с оболочками, т.е. с отрубями, используется для выпечки хлеба – Weizenvollkornmehl (нем)

пшеничная мука грубого помола — graham flour (анг) — Weizenschrotmehl (нем)

Из этой муки готовят хлеб «Грэхем»

мука грубоко помола / непросеянная мука — wholemeal flour (Br) / whole wheat flour (Am) – Vollkornmehl (нем)

ржаная мука — rye flour (анг) – Roggenmehl (нем)

1150. Относительно светлая мука тонкого помола

1800 Мука среднего помола для выпекания серого хлеба и смешанных сортов хлеба.

ржаная мука используется для выпечки чёрного хлеба на закваске.

блинная мука — self- raising flour (анг) — Mehl mit Backpulverzusatz (mit Backpulver gemischtes Mehl. (нем)

ржаной хлеб — rye bread (анг) – Roggenbrot (нем)

хлеб из муки спельты — spelt bread (анг) – Dinkelbrot (нем)

unripe spelt grains (анг) – Grünkern (нем)

Хлеб из муки грубого помола с отрубями. Хлеб из непросеянной муки — wholemeal bread (анг)

простая мука — all – purpose flour (am) / plain flour (Br) / (occident) flour — Allzweckmehl (gewöhnliches Mehl), Weizenmehl (нем)

plain flour (анг) — Mehl, ohne Backpulver (нем)

ячменная мука — barley flour (анг) – Gerstenmehl (нем)

гречневая мука — buckwheat flour (анг) – Buchweizenmehl (нем)

кукурузная мука — corn flour / corn meal (анг) – Maismehl (нем)

corn flour (анг) – Speisestärke (нем)

Картофельный крахмал / картофельная мука — potato flour / potato starch) (анг) — Kartoffelmehl / Kartoffelstärke (нем)

gluten flour (анг) — Glütenmehl, Klebermehl (нем)

щирица, амарант – amaranth (анг)

арроурут (крахмал из корней растения) – arrowroot (анг)

зерно — corn (анг) — Getreide (нем)

мука из проса / пшена — millet flour (анг) – Hirsemehl (нем)

мука из овса — oat flour (анг) – Hafermehl (нем)

рисовая мука — rice flour (анг) – Reismehl (нем)

соевая мука — soya flour (анг) – Sojamehl (нем)

мука из люпина — lupin flour (анг) – Lupinenmehl (нем)

Ирма Сабельфельд

Тот, кто любит домашний хлеб и домашнюю пасту, согласится со мной, что самым важным моментом является правильный выбор муки. Чтобы правильно выбрать муку для наилучшего результата или, что ещё важнее, правильно смешать разные типы муки между собой, нужно знать их основные характеристики.
Прежде всего нужно учитывать, из какого зерна сделана мука.
Я пишу только о том, что пробовала сама, поэтому буду упоминать здесь те типы и сорта муки, которые я пробовала и с которыми хорошо знакома.

Прежде всего, это

farina di grano tenere (triticum aestivum)- мука из мягкой пшеницы,

farina di grano duro (triticum turgidum durum)- мука из твёрдых сортов пшеницы,

farina di segale (secale cereale)- ржаная мука

farina di farro (triticum turgidum dicoccum)- мука из полбы

Мука из мягкой пшеницы

В Италии мука из мягкой пшеницы различается по такому признаку, как зольность. Зольность муки - это количество минеральных веществ, содержащихся в ней. Чем выше в муке зольность, т. е. чем больше в ней содержится минеральных солей, тем качество ее ниже.
В соответствии с этим показателем, в Италии существуют следующие типы муки:

В таблице привожу зольность и так называемый «выход». Выходом в мукомольном производстве называют количество муки, полученное при размоле 100 весовых частей зерна. Мука грубого помола, как вы можете видеть, имеет 100% выхода, т.к. для её изготовления используют всё зерно целиком, все его составляющие: и внутреннюю часть зерна (эндосперм), и оболочки, и зародыш. Для изготовления муки типа 00 используют лишь внутреннюю часть зерна (эндосперм).

В таблице не приведены некоторое подтипы итальянской муки, потому что, например, лично я для домашней пасты выбрала для себя муку типа 00 с номинацией calibrata , что значит - калиброванная, т.е.крупная, особого помола. Эта мука желтоватого оттенка, на ощупь, как песочек. Из неё получается отменная сфолья (пласт раскатанного теста), она хорошо раскатывается, не рвётся, быстро сохнет, ей легко манипулировать, а готовое изделие как бы шероховатое на ощупь, то, что называется pasta ruvida, т.е. шершавая паста. К такой пасте лучше прилипает соус, он не скатывается с неё. В регионе Эмилия-Романья особо ценится такое тесто, из которого здесь делают тальятелле и лазанью.

Если мы сопоставим итальянскую и российскую муку, то получим следующую картину:

Но недостаточно знать лишь зольность и выход муки, чтобы понять, как поведёт себя мука в процессе замеса и выпечки хлеба. Для этого существуют различные параметры среди которых самым важным является сила муки, которая обозначается буквой W. Для измерения этого параметра используют инструмент под названием альвеоргаф Шопена. Мука с высоким показателем W впитывает больше воды, больше подходит для долгой расстойки. Сила муки влияет на объем выпечки и пористость мякиша – чем выше показатель W, тем более крупнопористым, плотным и упругим получается готовое изделие.
На упаковках муки для домашнего использования не указывают этот параметр силы, однако, существует таблица, которая поможет понять силу муки, основываясь на количестве протеинов в ней, которые как раз можно прочитать на пачке муки.

Российская мука высшего сорта имеет слабую силу и невысокий процент протеинов – 10,3. Поэтому, например, пицца из нее получается пышная, высокая, мелкопористая, для итальянской пиццы такие показатели не характерны. Но замена такой муке все-таки есть – мука с повышенным содержанием белка. Разные производители в России обозначают такую муку по-разному – специальная, усиленная, экстра. Главное, при покупке проследите, чтобы содержание белка в муке было соответствующее.

В Италии можно встретить очень сильный тип муки. Это мука Манитоба. Она позволяет производить долгие расстойки теста, до 15 часов. Манитоба – это название индейского племени и одного из регионов Канады, в котором и выращивают этот особый тип зерна с высоким содержанием глутена. Сегодня Манитобой называют и другие типы муки с W>350, независимо от происхождения зерна.
В Италии можно встретить муку Манитобу с содержанием протеинов 21,53%. Это довольно дорогая мука и подходит для выпечки панеттоне и другой сдобы, требующей особо долгих расстоек.
Многие рецепты советуют смешивать Манитобу с другими типами муки.
Вот, как, например, в этих моих рецептах, которые я прикрепила к посту:
Булочки маритоцци

Итальянская пасхальная коса

Бутербродные круассаны

Последнее время я особо полюбила муку грубого помола (integrale). К муке грубого помола в Росии относятся обойная мука (96% выхода муки из сырья) и цельнозерновая мука (100% выхода муки). Конечно, кто-то скажет, что из такой муки не испечь сладкой сдобы. Прав он будет, если скажет, что такая мука плохо поднимается, часто опадает, а готовое изделие имеет неказистый вид и серый цвет. Но зато, съев такой хлеб, человек быстрее насыщается. Эта мука богата клетчаткой, так необходимой нам, потому что она очищает организм от шлаков и кормит микрофлору нашего кишечника, от состояния которого зависит иммунитет и здоровье. Одним словом, да здравствуют отруби!

Мука из твёрдых сортов пшеницы

Очень люблю использовать муку из твёрдых сортов пшеницы. В муке из твердых сортов пшеницы крахмальные зерна мельче и тверже, консистенция ее мелкозернистая, клейковины относительно много. Такая мука, является сильной, поглощает больше воды и идет на выпечку хлеба и, конечно же, на изготовление макаронных изделий - пасты.
Помолом твердой пшеницы получают семолу. Она желтоватого цвета и похожа не на пудру, а на мелкий песочек. На юге Италии практикуют вторичный помол твёрдой пшеницы (semola rimacinata). Хлеб, выпеченный из твердой пшеницы, имеет особую текстуру мякиша, желтоватый цвет, связанный с повышенным содержанием каротиноидов. Такой хлеб хорошо хранится. Самый известный хлеб из семолы – это хлеб di Altamura. В сравнении с мягкой пшеницей, семола отличается повышенным содержанием белков (14-15%), пищевой клетчатки (9-19%) и минеральных солей (потасия, железа, фосфора) и витаминов группы Е, В1, В3.

Добавлю, что в Росии это мука второго сорта, называемая так же "дурум". Это та мука, на упаковке которой стоит ГОСТ 16439-70. Именно под этим ГОСТом российская промышленность производит муку из твердых сортов пшеницы.

Ржаная мука

Надо сказать, что ржаная мука мало используется в Италии.Намного меньше, чем хотелось бы. Однако, почти все итальняцы, которые хоть раз попробовали мой чёрный хлеб, остались от него в восторге. Недавно в Италии стали произодить готовый микс для выпечки чёрного хлеба. Состав его такой:
89,3% составляет мука из следующих круп и зёрен -

мука мягких сортов пшеницы типа 00
ржаная мука
семена кунжута
ячменная мука
кукурузная мука
мука из овсяных хлопьев
рисовая мука.
Затем добален тростниковый сахар, морская соль, декстроза, мука из солода.

Получается необыкновенно ароматный очень тёмный хлеб, который сохраняет мягкость несколько дней.

Ржаная мука ещё входит в готовый состав под названием «7 круп» вместе с мягкой и твёрдой пшеницей, полбой, овсом, кукурузой и ячменём. Эта мука на вид похожа на цельнозерновую муку.

Мука из полбы

"Буду служить тебе славно,
Усердно и очень исправно,
В год за три щелка тебе по лбу,
Есть же мне давай вареную полбу".

Да-да, именно эту полбу и просил Балда у попа. Полба (по-итальянски farro, по-немецки dinkel) - это древнейший злак, пшеница, содержащая самое большое количество протеинов -от 27% до 37%. Протеины клейковины, которыми так богат этот злак, содержат 18 незаменимых для организма аминокислот, которые не могут быть получены с животной пищей. Древние римляне и египтяне регулярно употребляли его в пищу. Она упоминается в поэмах Гомера, в трудах Геродота, Теофраста, Колумеллы. Полбу сеяли на обширной территории от Эфиопии и Южной Аравии до Закавказья. Полба была распространена почти по всей Европе. По непонятной мне причине со временем от неё почти совсем отказались, но в последние 20 лет интерес к полбе вернулся с новой силой. Нашла даже такую интересную информацию, что в Уэльсе, например, открылась пекарня, в которой можно купить самый дорогой в стране хлеб- «Хлеб Небес». Стоит 2 фунта стерлингов, что в четыре раза дороже обычного хлеба, и как утверждают производители, изготавливается из пшеницы полбы настоящей, которая присутствовала на столе Христа и апостолов во время их последней трапезы.
А ещё пишут, что исследования, проведенные в США, доказали, что клейковина полбы в половине случаев не вызывает аллергии у людей, чувствительных к этому элементу в пшеничном зерне. Некоторые ученые утверждают даже, что она, напротив, помогает бороться с глютеновой болезнью.
Зёрнышко полбы защищено плотно прилегающей чешуёй, которая защищает его от неблагоприятных влияний внешней среды, поэтому полба может произрастать почти во всех климатических зонах. Полба неприхотлива.
В Италии существует масса рецептов с этим чудесным злаком, который в некоторых источниках именуют не иначе, как «чёрная икра злаков».
Мука из полбы универсальна. Бывает она цельнозерновая и белая.
Мукой из полбы можно с успехом заменить муку из мягких сортов пшеницы. Блюдо от этого только выиграет в плане вкуса и, конечно, полезности.
Особенности клейковины делают муку из полбы великолепным продуктом для выпекания полезного хлеба. Изделия из этой муки отличаются хрустящей корочкой, плотным мякишем и непередаваемым ароматом и вкусом.
Из этой муки делают любую пасту с начинкой и без, подходит она и для сладкой выпечки, тортов, печенья, не забывая о блинах и лепёшках. Из неё получается отличное тесто для штруделя и тесто филло. Мукой из полбы загущают соусы. Она отлично подходит для бешамели, сладких кремов и пудингов. Мука из полбы и сам злак придают нежный ореховый аромат блюду и многие используют его только по этой причине. Нужно всего лишь помнить две важные вещи: мука из полбы требует больше воды при замесе и тесто поднимается медленнее, чем на муке из мягкой пшеницы. Но когда речь идёт о пользе и здоровье, можно и подождать немного, правда?

А ещё сегодня у меня на кухне нашлась
мука для фритюра
мука для пьядины
мука для сладкой выпечки с разрыхлителем
рисовая мука
кукурузная мука
миндальная мука.

Но об этом как-нибудь в другой раз.

Мука
Две важных потребительских характеристики пшеничной муки это зольность и содержание клейковины. Именно ими, в основном, определяется сортность муки.
Зольность - это количество сухих веществ оставшихся после сжигания 100 г. муки. Поскольку несгораемые минеральные вещества находятся в основном в наружных слоях зерна, зольность является показателем содержания отрубей в муке, т.е. чем ниже зольность, тем белее мука. Типичные значения зольности - от 0,5% для муки высшего сорта до 1,80% у обойной муки. Важно помнить, что зольность в Европе и Америке определятся по-разному, в Америке, как отношение веса золы к полному весу муки, а в Европе, включая Россию, как доля золы в сухом весе муки. Т.е. российская или французская зольность в 0,5% несколько меньше, чем американская зольность в 0,5%. Содержание клейковины в России и на западе регламентируется по-разному. Российские стандарты дают нормы по содержанию сырой клейковины, остальные страны ориентируются на содержание сухой. Коэффициент для пересчета сухой клейковины в сырую - 2.65.
Российская мука

Экстра.Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,45, содержание клейковины не менее 28%. Это новый сорт муки, в советских стандартах его не было.
Высший сорт. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%.

Крупчатка . Цвет: белый или кремовый с желтоватым оттенком, зольность 0,60, содержание клейковины не менее 30%. Размер крупинок муки 0,16-0,20 мм. Этот сорт присутсвует в стандарте, но, насколько я знаю, реально такая мука не производится. В Польше же похожая мука, krupczatka или typ 500, довольно распространена.

Первый сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%.

Второй сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность 1,25, содержание клейковины не менее 25%.

Обойная. Цвет: белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна, зольность не более 2,0, содержание клейковины не менее 20%.

Американская мука.
В США не существует стандартов на муку, американская мука, классифицируется (условно) по содержанию клейковины и типу пшеницы. Пшеница обычно подразделяется на озимую и яровую, красную и белую, по цвету оболочек, и твердую и мягкую, по содержанию клейковины. Важно понимать, что американская hard wheat это совсем не то же самое, что российская твердая пшеница, которая по-английски всегда называется durum wheat, a пшеница с высоким содержанием клейковины. На обычную магазинную муку обычно никаких данных не приводится, все, что можно сделать, это прикинуть содержание клейковины по таблице питательных веществ. Для более дорогих сортов, фирменных и профессиональных, т.е., по моему определению, тех, что пакуют в количествах от 25-ти, чаще 50-ти, фунтов, как правило можно найти подробную спецификацию.
semolina flour, all-purpose flour, bread flour, first clear flour, white whole wheat flour, whole wheat flour.

High-gluten flour, мука с высоким содержанием клейковины. Профессиональная мука из твердой красной яровой пшеницы с содержанием клейковины 14% . Типичное применение - пицца и бэйгелы. Обычные сорта - Sir Lancelot и All Trumps без особого труда можно найти на интернете в упаковках по 3-5 фунтов.

Bread flour, хлебная мука. Эта мука производится из озимых и яровых пшениц твердых сортов и обычно содержит около 13% клейковины. Такая мука продается повсеместно и явлется самой сильной из широко доступных. Лучшие сорта - King Arthur Bread Flour и Better for Bread.

All-purpose flour- мука общего назначения. Обычная пшеничная мука, аналог российской муки высшего сорта, самая ходовая и дешевая, содержание клейковины в такой муке обычно 10-11%, но иногда, например у муки King Arthur Flour, может доходить до 12-13%. Разница возникает из-за того, что такую муку получают смешивая муку из пшеницы твердых и мягких сортов, их пропорция и определяет силу муки.

Whole wheat flour- Цельнозерновая мука. Существует несколько сортов цельнозерновой муки, причем не все они предназначены для выпечки хлеба. Хлебные сорта мелют из белой и красной яровой пшеницы, такая мука обычно имеет зольность в 1,6-1,8% и содержит около 14% клейковины. Белая цельнозерновая мука, white whole wheat flour, более редкий продукт, но она стремительно набирает популярность, поскольку добавка до 50% такой муки к обычной белой практически незаметна.

First clear flour. Сортовой помол, который в старой советской литературе называется "клир" или "первый клир", получается помолом только внешней части зерна. Такая мука имеет высокое содержание клейковины - 13-14% и зольность в 0,8-0,9%. Обычно такая мука применяется для выпечки ржаного хлеба и является редкостью. Единственный простой способ купить ее в небольших количествах - каталог King Arthur Flour.

High extraction flour, мука высокого выхода. Эта мука находится где-то посредине между белой и цельнозерновой. 14% клейковины, зольность примерно 1,1%. Редкий сорт, очень популярный у части домашних хлебопеков. Как правило, ее заказывают мешками или делают самостоятельно.

Durum flour, semolina, дурум и семолина. Эти сорта муки производят из пшеницы дурум или твердой пшеницы. Под durum flour обычно имеют в виду муку тонкого помола. Семолиной обычно называют мелкую крупку, но под этим названием может продаваться и достаточно мелкая мука, которую в таком случае часто называют semolina flour. Такая мука пакуется известной компанией Bob"s Red Mill и потому не является редкостью. За исключением одного случая семолина это не манка, а манка - не семолина.

Манка и семолина
Pastry flour, cake flour, кондитерская мука. Такая мука отличается низким содержанием клейковины, 8-9% у pastry flour, 6-8% у cake flour и низкой зольностью, 0,35-0,45%, поскольку такая мука делается из внутренней части эндосперма. Oтличаются они друг от друга тем, что последняя - отбеленная, а первая - нет. Для дрожжевой выпечки, в общем, они не годятся.
Характерным представителем такой муки является знаменитая White Lily. Основанная в Ноксвилле, Теннесси в 1883-м году компания White Lily производит муку из мягких озимых сортов, которая более ста лет является неотъемлемой частью южной кухни. Считается, что без нее невозможно приготовить знаменитые bisquits. В 2008-м году White Lily была куплена J. M. Smucker Company, хорошо известным всем американцам производителем джемов и арахисового масла. Мельница в Ноксвилле, была закрыта и производство было перенесено куда-то на Средний Запад - J. M. Smucker владеет Pillsbury, oдной из наших главных марок муки и видимо уже имеет достаточно мощностей. Как плюс, теперь мука стала доступна не только на Юге, а по всей стране, даже в нашей северной глуши. Как минус, говорят, что несколько пострадало качество. Новые хозяева клянутся, что новая мука не хуже преженей, "не отличить", однако опытные южные повара утверждают, что разница есть и не в пользу новодела. White Lily отбеливают хлором, но не до такой степени как cake flour.
Взаимозаменяемость российской и американской муки
Большую часть американской муки легко заменить российской и наоборот:

Мука в.с. = All-purpose flour, но хотя они один в один похожи я предпочитаю нарезной батон сделанный из смеси такой муки с хлебной.

Мука 1 с. = All-purpose flour или 90% All-purpose flour + 10% Whole wheat flour для случаев, когда необходимо, чтобы результат был чуть погрубее, чем с просто с белой мукой.

Мука 2 с. Здесь у меня нет однозначного ответа. Один вариант - 50% All-purpose flour + 50% Whole wheat flour, такая замена дает муку правильной зольности и превосходно работает в ржаных хлебах, где требуется мука мука второго сорта. Но я совсем недоволен тем, как выходит пшеничный хлеб сделанный из такой смеси, в таких случаях я предпочитаю сокращать количество цельнозерновой муки до 30%, это дает правильное содержание клетчатки и более похожий на правду цвет.
Обойная мука = Whole wheat flour
Единственная сложность - хлебная мука, на сегодняшний день я не знаю российского сорта достаточно сильного, чтобы служить точным аналогом, американской bread flour. Это отнюдь не значит, что его не существует, просто я его не знаю.

Eвропейская мука.
Мука во Франции классифицируется по зольности и маркируются как Тype XX(X) или ТХХ(Х). Например, Farine de blé Т55 - пшеничная мука с зольностью 0,55%. Обычные сорта - T45, Т55, Т65, Т80, Т110, Т150.
Аналогичная ситуация и с немецкой мукой - классификaция идет по зольности. Weizenmehl Type 550 - это пшеничная мука с зольностью 0,55%. Немецкие стандарты, в отличие от российских, определяют не максимальную зольность, а диапазон допустимых значений, причем интересно, что название сорта не дает никакой информации об этом диапазоне, т.е. 550 это не предельная и не средняя зольность для этого сорта. Существуют сорта 405, 550, 812, 1050 и 1600, т.е. в переводе на русский, примерно экстра, высший, первый и второй сорта, и обойная мука.

ПШЕНИЧНАЯ МУКА.
В России пшеничная мука подразделяется на три класса - хлебопекарная мука, мука общего назначения и мука из твердой пшеницы (дурум). ГОСТами определены следующие сорта хлебопекарной муки,
Тип 405 Экстра Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,45, содержание клейковины не менее 28%. Это новый сорт муки, в советских стандартах его не было.
Тип 550. Высший сорт Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%.
Цвет: белый или кремовый с желтоватым оттенком, зольность 0,60, содержание клейковины не менее 30%. Размер крупинок муки 0,16-0,20 мм. Этот сорт присутсвует в стандарте, но, насколько я знаю, реально такая мука не производится. В Польше же похожая мука, krupczatka или typ 500, довольно распространена.

Тип 812. Первый сорт Цвет: белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%.

Тип 1050. Второй сорт Цвет: белый или белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность 1,25, содержание клейковины не менее 25%.

Тип 1600. Обойная Цвет: белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна, зольность не более 2,0, содержание клейковины не менее 20%.
Мука общего назначения не имеет собственных названий и обозначается буквенно-цифровым кодом, например МК 55-23, что означает "мука из Мягкой пшеницы Крупного помола с зольностью 0,55% и содержанием клейковины 23%".

Мука из твердой пшеницы делится на три сорта, два из которых, крупка и полукрупка, собственно мукой не являются, это действительно мелкая крупа.
Высший сорт (крупка). Цвет: светло-кремовый с желтым оттенком, зольность 0,90, содержание клейковины не менее 26%. Размер крупинок до 0,56 мм
Первый сорт (полукрупка). Цвет: светло-кремовый, зольность 1,20, содержание клейковины не менее 28%. Размер крупинок до 0,39 мм

Второй сорт. Цвет: кремовый с желтоватым оттенком, зольность 1,90, содержание клейковины не менее 25%. Размер крупинок 0,18-0,27 мм, т.е. это очень похоже на калибр манной крупы.

РЖАНАЯ МУКА

В России ржаную муку подразделяют на следующие сорта:
Тип 700 - ржаная сеяная мука - ржаная мука высшего сорта, прежде называемая "просеянной" мукой - используется для выпечки традиционного кисло-сладкого хлеба, изготовления особо качественных и светлых видов заварного хлеба, дает хлеб большего объема, но меньшей энергетической ценности по сравнению с хлебом более грубого помола.

Тип 1150 - Обдирная Цвет: Серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна.

Тип 1370 - ржаная мука средне грубого помола, входящая в рецептуру большей части ржаного подового хлеба, формового хлеба и пшенично-ржаного хлеба; пеклеванная мука является основой для твердых и жидких заквасок, придает хлебу особый кисловатый привкус и аромат.

Тип 1800 - ржаная мука грубого помола, можно сказать, ржаная мука полного помола, поскольку смалывается практически все 100% зерна. Самый ценный тип ржаной муки, но и самый "тяжелый", крайне сложно придать тесту объем, в связи с этим, в основном, используется для различных видов ржаного подового хлеба, темных видов заварного хлеба, а также "здорового" хлеба.