Как сделать коптильню из старой газовой плиты. Возможности безграничны: коптильню можно сделать даже из ведра
Для того чтобы подойти к выбору модели устройства осознанно, необходимо для начала рассмотреть ключевые особенности разных типов коптилен. Основными различиями в них являются конструкционные аспекты и функциональные. От этого также напрямую зависит и их цена. Например, домашняя коптильня для газовой плиты обойдется вам дешевле, нежели электрическая с целым списком дополнительных возможностей. Ранее мы уже писали про и рекомендовали добавить статью в закладки.
Принцип работы
Для начала рассмотрим общие положения относительно принципа работы коптилен. Все модели обладают общей характеристикой — обработка продуктов, помещенных в камеру, происходит за счет воздействия дыма. Для того чтобы превратить засоленный ранее кусок мяса в сочный балык, необходимо использовать древесные опилки. Некоторые модели позволяют работать на жидкости с ароматом дыма, но эффект от натуральных материалов будет гораздо лучше.
Устройство домашней коптильни заключается в следующем. На дно камеры укладывается щепа или опилки. Оптимальный вариант — древесные отходы фруктовых пород. Нагревание происходит по разному принципу, в зависимости от рассматриваемой модели, но результат один — необходимо добиться тления щепы и выделения дыма. Именно этот дым и создает нужный эффект в процессе готовки мяса или рыбы.
Коптильня для домашнего копчения — не самый обязательный кухонный атрибут, однако для охотников и рыбаков он может стать незаменимой вещью. Ведь именно на таком агрегате можно приготовить блюда с особенным вкусом и ароматом, которые поразят гостей своей изысканностью. А помочь приблизить эти качества к идеалу поможет правильный выбор коптильни для квартиры.
Примечание: Продукты размещаются над опилками или в боковой камере, в зависимости от того, какой тип копчения предполагается: горячий, полугорячий или холодный. Для улавливания растопленного жира под решеткой устанавливается специальный поддон.
Для того чтобы коптить продукты можно было внутри помещения, камера обустраивается дополнительным приспособлением, которое улавливает дым и не дает ему просочиться наружу — это гидрозатвор. Он представляет собой желобок по периметру верхнего отсека, который заполняется водой. На него укладывается крышка и создается эффект герметизации. Советуем подробнее прочитать статью о в дополнение к данному материалу.
Преимущества и недостатки
Размышляя над целесообразностью покупки, следует учесть все преимущества и недостатки, которые относятся к разным моделям оборудования. Так как чаще всего рассматриваются мини-варианты для домашнего использования, следует выделить такие их положительные качества:
- Компактность. Некоторые образцы имеют размеры обычной бытовой кастрюли.
- Портативность. Такие компактные коптильни можно легко переносить с места на место и даже брать с собой в поездку.
- Многофункциональность. Некоторые модели поддерживают функции скороварки, мультиварки, имеют разделение на разные типы копчения и массу дополнительных возможностей.
- Простота использования. Принцип работы предельно прост, поэтому с ней справится даже новичок в этом деле.
- Безопасность. Качественные модели абсолютно безопасны для домашнего использования.
- Продуманная конструкция. Так как оборудование выделяет большое количество дыма, в большинстве изделий производителем были предусмотрены пути его отведения и способы блокирования распространения в помещении. Яркий пример — домашняя коптильня с гидрозатвором.
Если говорить о недостатках, следует обратить свое внимание на следующие аспекты:
- Высокая цена. Качественная коптильня будет стоить немало. Стоимость печи может достигать более 300 000 руб. Однако можно обойтись простейшей моделью небольшого объема, которая обойдется вам до 3 000 руб.
- Несовершенство конструкции. Низкокачественный материал и ошибки, допущенные при сборке изделия у непроверенных производителей, могут негативно сказаться на качественных характеристиках товара.
- Небольшой объем. Для редко используемого в личных целях оборудования — это не проблема. Если же нужно приготовить много мяса или рыбы, целесообразнее приобретать большие камеры, что сэкономит вам силы, время и расходные материалы, но стоят они дороже и занимают больше места.
Совет: Если вы планируете часто готовить продукты в коптильне, причем в больших объемах, тогда имеет смысл рассматривать полупрофессиональные и профессиональные камеры или стационарные модели уличного типа.
Основные разновидности
В продаже имеется огромное количество самых разнообразных моделей коптилен. Они отличаются конструкцией, функциями, материалом и назначением. Различают профессиональные и подобные им полупрофессиональные изделия, миниатюрные домашние и прочие вариации.
Типы копчения
В первую очередь нужно обратить внимание на то, что различают камеры для горячего, полугорячего и холодного копчения. Рассмотрим все три варианта по порядку.
Домашняя коптильня горячего копчения — это самый распространенный вариант и самый компактный. Принцип процесса заключается в том, что продукты поддаются не только воздействию дыма, но и горячего воздуха. Готовка происходит в одном отсеке. Температура в камере должна находиться в пределах от 60 до 140 градусов, в зависимости от выбранного вами продукта. На весь процесс уходит в среднем несколько часов.
Для холодного копчения необходимо соблюдать контроль температуры, так как воздух должен быть не горячее 40 градусов. Для этого можно выбрать оборудование с такой функцией или же использовать более традиционные и габаритные конструкции. В них предусматривается наличие промежуточной камеры или трубы. Дым, проходя через нее, остужается до нужной температуры. На готовку холодным методом уходит не менее 2-3 суток. Процесс трудоемкий и длительный, но зато такие продукты отличаются особым вкусом и ароматом, а также могут храниться несколько дольше, чем приготовленные горячей обработкой.
Важно: при полугорячем копчении снижение градусов меньшее, это своеобразный промежуточный вариант между двумя способами готовки.
Варианты исполнения
Следующий признак классификации: принцип размещения конструкции. Различают стационарные и переносные коптильни. Отличным результатом может порадовать дачная уличная конструкция из кирпича. Ее можно построить самостоятельно или заказать у профессионалов. Это довольно дорогой вариант, так как работа стоит немало, плюс материалы тоже используются не из дешевой категории. Выгоднее заказывать печной комплекс, который включает также гриль-барбекю, русскую печку и прочие удобства.
Тем не менее, большинство домашних моделей являются портативными, так как они рассчитаны на периодическое использование в квартире. Примером служит домашняя коптильня для электрической плиты или газовой поверхности. Такие изделия изготавливаются преимущественно из нержавеющей стали.
Если вам больше нравится домашняя коптильня с дымком, стоит обратить внимание на переносные уличные модели. Они также могут изготавливаться из нержавейки, но более качественными по праву считаются чугунные. Некоторые варианты устанавливаются на открытый огонь, другие же предполагают разведение костра непосредственно внутри изделия в специальной камере.
Виды конструкций
Рассмотрим более подробно модели для домашнего использования внутри помещения. Именно эти коптильни отличаются наибольшим ассортиментом. Различают три основные категории:
- электрические;
- угольные;
- газовые.
Первый тип — это полноценная камера, работающая от электросети. Она не зависит от наличия вспомогательных источников нагрева, так как все процессы происходят непосредственно в самой коптильне. Внутри имеется нагревательный элемент, который повышает температуру до нужного уровня. Отдельно подается дым, который вырабатывается от специальных древесных брикетов или за счет использования жидкого дыма. Такие печки стоят немало, но зато в них можно регулировать температуру с точностью до +/- 10 градусов, а также устанавливать автоматический режим холодного или горячего копчения, время старта и окончания готовки.
Альтернативный вариант — угольная коптильня. Она имеет вид вытянутой сферы. Внутри располагаются поддон для разведения жара, жироуловитель, решетки для размещения продуктов. На угли закладываются древесные опилки. Камера практически не пропускает воздух, а потому происходит равномерная циркуляция дыма внутри нее. Это также позволяет добиться медленного тления щепы и меньшего ее расхода.
Совет: Угольные модели лучше эксплуатировать на открытом воздухе. В противном случае предусмотрите наличие устойчивой площадки и отсутствие легко воспламеняемых предметов. Основание также должно выдерживать высокую температуру, так как частично жар распространяется и на пол.
Самый доступный по цене вариант — домашняя коптильня на газу. Так называют модели, которые рассчитаны на их использование на варочной поверхности. Камера устанавливается на конфорки, которые и обеспечивают ее нагрев. Использовать можно и электроплитку, главное рассчитать допустимую нагрузку на ее поверхность.
В продаже есть камеры прямоугольной формы, похожие на коробку или поддон с крышкой. Они более габаритные и обычно занимают две конфорки. Более компактными являются вертикальные коптильни. Они похожи на скороварку. Здесь продукты не укладываются на решетку, а подвешиваются на специальные держатели.
Как выбрать подходящую модель для дома
Чтобы не ошибиться с выбором домашней коптильни, необходимо выделить основные требования и запросы, которые вы выдвигаете для будущей покупки. Для удобства их можно представить таким образом:
- Объемы готовки. Для личных нужд достаточно мини-коптильни, так как приготовленные горячим методом продукты можно хранить не более 3-5 суток, холодным — немного дольше.
- Место расположения. Оптимальный выбор для квартиры — коптильня на газу. В домашних условиях ее удобно использовать по мере надобности, а после — легко можно убрать в кладовку. На частном участке вполне можно обустроить уличную зону готовки с печным комплексом.
- Принцип копчения. Заранее продумайте, достаточно ли вам горячего копчения или вы планируете использовать другие методы.
- Наличие дополнительных функций. Для удобства контроля процесса обязательно проверьте наличие термометра. Также нелишним будет таймер.
- Стоимость. Даже если вы хотите максимальной отдачи и возможностей, цена изделия не всегда позволяет реализовать эту идею. Ориентируйтесь не только на свои запросы, но и на доступный бюджет.
Совет: Чтобы покупка не оказалась напрасной тратой денег, проверьте качество материала, прочность конструкции и исправность ее функционирования. Для электрических моделей обязательно должны соблюдаться условия гарантийного обслуживания.
Грамотно подобранная домашняя коптильня удовлетворит все ваши нужды и подарит вам возможность наслаждаться деликатесами собственного изготовления. Для предотвращения бессмысленной траты денег обязательно выясните, что конкретно вы ожидаете от будущей покупки и есть ли смысл переплачивать за дополнительные функции и больший объем камеры.
В больших городах можно поискать в магазинах и купить цилиндрическую или прямоугольную коптильню горячего копчения заводского изготовления для использования на квартирной кухне. Цена их довольно высока, но качество исполнения, как правило, достаточно приемлемое. В небольших городках с этим труднее - выручить могут разве интернет магазины. Мобильные компактные коптильни еще не получили широкого распространения, хотя это очень эффективные устройства для быстрого приготовления вкуснейших деликатесов.
Как построить компактную коптильню
Для сборки домашней коптильни, которую можно разместить на стандартной газовой плите, необходимы:
- нержавеющий стальной лист толщиной 1,8-2 мм в количестве приблизительно 1,5 м2;
- нержавеющая проволока 0,3-0,5 мм - около 10 м;
- труба нержавеющая 0,25 мм-40 см;
- П образный профиль из нержавеющей стали 3х3 см - 2 м;
- нержавеющий лист толщиной 1-1,5 мм - 0,2 м2;
- сварочный аппарат (инвертор);
- болгарка;
- дрель;
- рулетка.
Количество материала рассчитано для конструкции 600х300х300 мм и его нужно подкорректировать, в зависимости от размеров коптильни, которую вы строите.
Корпус домашней коптильни
Корпус представляет собой обычный прямоугольный ящик из листовой стали с приваренными сбоку ручками. Наиболее трудоемкой частью корпуса коптильни является гидрозатвор - горизонтальная канавка по всему периметру верхней кромки ящика. Она выполняется из П образного профиля открытой частью вверх. Канавка не должна иметь перегородок и представлять собой прямоугольную замкнутую конструкцию.
Желоб с водой предотвращает распространение запаха
Приваривать ее снаружи корпуса или изнутри - решать вам. Но наружное расположение гидрозатвора более оправдано - меньше воды испаряется при нагревании внутреннего объема в режиме горячего копчения и реже требуется ее доливать. Хотя горячее копчение в домашних условиях длится на газовой плите не дольше 40-50 минут, вода может испариться и дым проникнет в комнату. Это не опасно, но закоптить кроме мяса еще и кухню нежелательно.
Крышка с дымоходом и термометром
Для мобильной домашней коптильни крышку тоже следует делать очень аккуратно. Она не только закрывает коптильню, но и является функциональной частью гидрозатвора. Размера крышки должны соответствовать центральной линии канавки. Перпендикулярно к плоскости крышки по всему ее периметру приваривается металлическая полоска шириной 2-3 см. Она направлена вниз и при закрывании заходит внутрь канавки гидрозатвора. Не обязательно, чтобы она касалась ее дна - результативность работы гидрозатвора от этого зависит мало.
В крышке просверливается отверстие и в него вваривается трубка таким образом, чтобы нижняя часть выступала за плоскость крышки не более, чем на 1 см, а верхняя поднималась над ней на 5-10 см. Верхний срез желательно закруглить на точильном станке, чтобы легче было надеть пластиковый или резиновый шланг для отвода дыма из кухни.
Неплохо предусмотреть в крышке и отверстие под штыревой термометр, с помощью которого можно измерять температуру горячего или холодного копчения в объеме коптильни на расстоянии несколько сантиметров от крышки. Разные режимы копчения происходят при различной температуре, контролировать которую без термометра затруднительно даже на газовой плите.
Поддон и решетки
Нижняя часть коптильни оборудуется поддоном для сбора стекающего жира при горячем копчении. Для холодного копчения поддон не обязателен. Он представляет собой обычный противень, размером несколько меньше внутренней части корпуса. Важно, чтобы его можно было легко вынуть после копчения, не наклоняя. Иногда горячего жира образуется столько, что он может пролиться на днище. Это потребует несколько лишних минут для очистки домашней коптильни.
К нижней части съемного днища привариваются ножки высотой 8-10 см, а к верхней - две ручки-скобы для удобного вынимания поддона.
Решетка для продуктов и поддон для жира
Как вариант можно использовать другой способ изготовления ножек и скоб - просверлить в поддоне четыре отверстия, из проволоки 0,3 см или нержавеющего электрода изогнуть П образную скобу и вставить ее в отверстия. Нижняя часть скобы, выступающая на 5-8 см выполняет роль опор, верхняя - ручек. Закрепить скобы можно как сваркой, так и гайками, нарезав предварительно на проволоке резьбу с помощью плашки.
Решетки для размещения на них заготовок для копчения свариваются из проволоки. Размеры ячейки - 8 х 4 см. Для их установки можно приварить к внутренней части корпуса полки из уголка или полосы. Расстояние между полками - 6-8 см, от съемного поддона - 5 см, от верхней кромки - 8 см. Вместо полок можно просто просверлить отверстия в боковых стенках и вставить в них два сквозных штыря, на которые и поместить решетки.
Часто используется вариант коптильни без решеток. Для подвешивания заготовок используются крючки, навешиваемые на сквозные штыри.
Любой вариант можно реализовать в условиях домашней мастерской.
Как коптить продукты в мобильной коптильне
В качестве нагревателя для коптильни используется обыкновенная газовая плита. Поэтому при изготовлении корпуса необходимо измерить параметры вашей плиты, чтобы коптильня поместилась на ней и конфорки находились под днищем. Края корпуса должны несколько выступать над плитой, в таком случае максимум тепла от сгорания газа используется по прямому назначению - для нагревания днища.
В коптильню насыпаются опилки, щепа, мелкие ветви, стружка. Слой топлива должен быть толщиной до 2 см и равномерно распределен по плоскости. Для горячего копчения используются любые виды древесины, кроме хвойных, содержащих значительное количество смол. Перед засыпкой опилки можно несколько увлажнить. В этом случае образуется большее количество дыма и копчености будут ароматнее, но сам процесс будет длиться несколько дольше.
Над опилками располагается поддон, затем решетки с заготовками. Все это закрывается крышкой и водружается на газовую плиту. В канавку гидрозатвора наливается вода - коптильня готова к работе. Спустя несколько минут после начала нагревания топливо начинает тлеть и выделять значительное количество дыма, необходимое для полноценного копчения. Опилки не загораются - доступ кислорода ограничен гидрозатвором, которые и не выпускает изнутри дыма.
Начало копчения легко определить по выделению дыма из дымохода - значит объем коптильни полностью им заполнен. Чтобы атмосфера в доме оставалась чистой на штуцер дымохода надевается любой подходящий шланг или труба и выводится за пределы дома через форточку или створку окна. Важно, чтобы срез трубы находился выше коптильни. В таком случае образуется достаточная природная тяга, способствующая лучшей обработке продуктов дымом.
Трубку отводим к окну или к вытяжке
С помощью термометра контролируется температура внутри коптильни. Одним из преимуществ этого устройства является возможность его использования как для горячего, так и для холодного копчения. При температуре 30-40° С происходит холодное копчение, при 60-150° С - горячее.
Почему именно газовая плита?
Варочные поверхности из керамики, стекла или металла использовать не рекомендуется. Они технически в состоянии достигать температуры, при которой опилки внутри коптильни начинают тлеть. Но днище коптильни плоское и плотно пристает к поверхности по всей площади. Отвод воздуха не производится, и нагревательные элементы плиты попросту могут перегреться и выйти из строя.
Газовая плита - оптимальный источник тепла для копчения в квартире или доме. Кроме равномерного нагрева, она обеспечивает возможность быстрого регулирования температуры, что важно для качественного приготовления копченостей. Но такую коптильню можно использовать и вне дома. Например, на пикнике, рыбалке или охоте. Она свободно входит в багажник автомобиля. Соорудив основание из нескольких валунов или кирпичей, и разведя костер под коптильней, быстро можно наладить производство копченостей на открытом воздухе, создав внутри необходимые условия для горячего копчения продуктов.
Копченая рыба и мясо неспроста относятся к деликатесам - копчение позволяет не только придать продуктам неповторимый вкус и аромат, но и существенно продлить срок хранения. Продукты из магазина, к сожалению, нельзя назвать копчеными - для их массового производства давно используют концентрат «жидкий дым». В результате вкус получается посредственным, а польза их и вовсе сомнительна.
Коптить можно совершенно разные продукты: привычные всем рыбу, мясо и сало, а также орехи, сыры, овощи и даже фрукты и ягоды. Конечно, для них нужны разные режимы: температура дыма и длительность копчения, а также применяемая для этого древесная щепа.
- Копчение бывает:
- холодное, с чуть теплым дымом 30-50ºС;
- горячее, с температурой дыма 70-120ºС;
- полугорячее, при 60-70ºС.
Чем выше температурный режим, тем быстрее готовится мясо и рыба. Придание же дыму нужной температуры - задача, решаемая правильной конструкцией коптильни.
даём рекомендации, как своими руками произвести установку печи в баню с выносной топкой.
Подробности кладки печи длительного горения, работающей на угле, узнайте .
рассказываем, как опираясь на технические характеристики, сделать правильный выбор дровяной печи.
Холодного копчения
Главное ее отличие - протяженный дымоход , в котором дымовые газы успевают полностью прогореть, вредные канцерогены из них осаждаются на стенках дымохода, а продукты, подвергающиеся копчению, окутывает легкий ароматный дымок. Мясо после такой обработки может храниться несколько месяцев, рыба - от трех до 12 недель.
На рисунке - , ее можно установить на участке в загородном доме. Размеры - произвольные, поэтому на чертеже указаны только основные конструктивные элементы.
Коптильня холодного копчения состоит из трех основных блоков: топки, коптильной камеры и соединяющего их . Топку можно сложить из блоков, кирпича или сварить из металла. Ее необходимо оснастить легко очищаемым зольником - время копчения некоторых продуктов составляет несколько суток, и золу необходимо в процессе топки удалять.
Выход дыма - регулируемый, при розжиге и в начале топки дрова выделяют темный едкий дым, который может испортить вкус копченостей. Поэтому топку оснащают заслонкой для дыма, направляющей его поток либо в дымоход, либо наружу. Чаще всего ее делают в виде крышки топочной камеры.
Для копчения нельзя использовать смолистые - ель, сосна, или выделяющие деготь - клен, береза, дрова. Лучшая древесина - вишня, ольха, дуб и яблоня.
На фото - коптилка холодного копчения из деревянной бочки, оснащенная съемными прутьями.
Коптильную камеру из-за невысокой температуры можно делать из чего угодно, например, из металла или дерева. Не рекомендуется применение пористых материалов, типа кирпича - впитывая дым, а после окончания копчения влагу, они образуют осадок, который со временем приобретает неприятный тухлый запах.
Самый простой вариант - металлическая или деревянная бочка с отверстием в дне, в которое будет поступать дым. Ее оснащают крючьями или решетками для размещения продуктов. Роль крышки обычно играет влажная мешковина - она задерживает дым внутри камеры, при этом поглощает лишнюю влагу. На фото приведен пример коптильной камеры из ивняка, накрытой сверху мешковиной.
Ответственный момент - устройство дымохода.
Его, так же как коптильную камеру, не стоит делать из кирпича, так как он впитывает влагу и вредные вещества из дыма. Металл подойдет лучше
, но из него необходимо своевременно удалять конденсат и сажу, иначе со временем образуется запах. Оптимальный вариант - дымоход, выкопанный в земле
. Грунт не только эффективно охлаждает дым, но и впитывает конденсат, а содержащиеся в почве микроорганизмы успешно перерабатывают канцерогены из него.
Сделать такую коптильню своими руками довольно просто. Для этого необходимо выбрать участок с небольшим склоном, обеспечивающим естественную тягу дыма. Внизу склона размещают топку. На склоне копают канавку, которая будет выполнять функцию дымохода. Сверху ее накрывают листами железа, а на них насыпают слой грунта для лучшей теплоизоляции. Дымоход выводят в коптильную камеру, изготовить ее можно по-разному.
Горячего копчения
Горячее копчение - процесс довольно быстрый, от 15 минут до нескольких часов в зависимости от размера отдельных кусков мяса или рыбы. Дым при этом более горячий, около 100ºС, и получают его не от дров, а от специальной щепы, поэтому конструкция коптильни горячего копчения имеет свои особенности.
- Прежде всего, топка расположена непосредственно под камерой копчения . Необязательно делать топку на дровах, ее можно сделать своими руками из газовой горелки или электроплитки. Главное - нагреть дно коптильни до температуры, при которой начнется тление щепы.
- Коптильная камера в коптилках горячего копчения выполняется герметичной . Это обеспечивает более равномерный прогрев всех уровней продукта - их в коптильне может быть несколько, а также позволяет использовать дым полностью, не допуская его утечек.
- Некоторые модели коптилок имеют крышку с гидрозатвором . Этот гидрозатвор представляет собой П-образное углубление по периметру камеры, в которое наливают воду. Края крышки входят в это углубление, в результате получается барьер для воздуха снаружи и для дыма изнутри. Гидрозатвор не только позволяет изолировать камеру, но и уменьшает количество канцерогенов в дыме.
- На одном или нескольких уровнях располагают съемные решетки или прутья для подвешивания крючков. На них при копчении помещают продукты. Можно использовать решетки-барбекю подходящего размера, если сделать своими руками под них опоры из уголка и отрезать болгаркой ручки.
- Еще одно обязательное условие - поддон для сбора сока и жира . Если они будут капать прямо на дно коптилки, жир начнет гореть, а продукты приобретут горький неприятный вкус. Для рыбы, из-за низкой температуры горения ее жиров, лучше сделать его с оттоком из камеры. Поддон также должен быть съемным, его необходимо регулярно очищать от остатков жира.
Чертеж с вариантами выполнения коптилки для горячего копчения приведен ниже.
Переносные мини-коптильни полугорячего копчения
Приведенные выше конструкции коптилок отлично подходят для дачи или деревенского дома, но взять их с собой на пикник или рыбалку не получится - они слишком громоздки. В походных условиях их с успехом заменит мини-коптилка в виде ящика с крышкой
, как на чертеже. Ее можно сделать своими руками и использовать как на даче, так и перевозить в багажнике автомобиля на место отдыха.
Температура в такой коптильне оптимально поддерживается на уровне 60-70ºС, что соответствует режиму полугорячего копчения. Подготовка продуктов для такого копчения непродолжительна, а их срок хранения - около трех суток.
Конструкция мини-коптильни проста:
ящик с крышкой, оснащенный поддоном для сбора жира и решетками. Стружку насыпают на дно, при размещении коптилки на костре она начинает тлеть. Дым заполняет пространство камеры, и продукты быстро готовятся. Крышку при желании можно оснастить гидрозатвором и отверстием для выхода дыма небольшого диаметра, как на фото.
Материал для изготовления - листовая сталь, лучше нержавеющая . Толщина должна быть такой, чтобы при нагреве не уводило стенки коптилки, иначе, из-за неравномерного нагрева, она деформируется. Обычно применяют черную сталь 2-3 мм толщиной, нержавейку - от 1,5 мм. Решетки в любом случае должны иметь нержавеющее покрытие.
Видео: как сделать мини-коптилку своими руками.
Дрова и щепа: как правильно выбрать
Залог вкуса копченостей - правильно подобранные дрова . Известно, что дым от разных пород древесины имеет совершенно разный привкус. Проще всего использовать в этом случае покупную щепу, выбрав подходящую для каждого вида продуктов:
- ольховая - универсальна, подходит для мяса, сала, рыбы и овощей;
- дуб - преимущественно для копчения дичи и красного мяса;
- ива, береза - дичь со специфическим вкусом, например, лося или медведя, а также болотную рыбу;
- вишня, яблоня - сыры, овощи, орехи и ягоды.
Затраты на изготовление коптилки незначительны, можно использовать подручные материалы и остатки. Коптильня, сделанная своими руками, и правильно подобранный режим копчения позволят вам приготовить уникальные по вкусу деликатесы и удивить семью и гостей.
|
|||||||||||||||||||||
|
Самодельная домашняя коптильня
Копчение - это тепловая обработка продукта дымом от тлеющих кусочков или опилок древесины различных пород, в результате которой продукт пропитывается ароматом от дыма, частично обезвоживается, срок его хранения увеличивается.
Холодное копчение производится дымом с температурой 20-25 0 в течение нескольких дней. При горячем же копчении используется дым от 45 до 120 0 ,и готовность достигается всего за несколько часов. Продукты холодного копчения хранятся намного дольше, но чаще применяется горячее копчение, так как готовая вкуснятина получается намного быстрее. И мы с Вами будем интересоваться горячим копчением - в походных, домашних и дачных условиях. Поинтересуемся, как готовить продукт к копчению, подбирать коптильные дрова, мастерить самодельные коптильни, коптить продукт, и как делать это все своими руками.
Как готовить продукты к горячему копчению
Можно коптить мясо, колбасу, сосиски, птицу, рыбу, целиком и кусочками.
Мясо перед копчением натирают солью и пряностями, чтобы оно начало выделять сок. После этого мясу дают полежать, время от времени переворачивая. Если, проткнув вилкой, видят, что на поверхность выступила светлая жидкость, и нет крови, то решают - можно коптить. Нарезав на куски величиной 2-3 см.
Тушку птицы тщательно промывают, удаляют пеньки от перьев, опаливают на огне видимые волоски, очищают от внутренностей и разрезают вдоль пополам. Затем, зажав между двумя кухонными разделочными досками, расплющивают суставы и кости (ударяя обухом топора). При этом заодно выжимается мозговая жидкость. После этого тушку натирают солью и специями и подвешивают на 2-3 дня на прохладном сквозняке (без такой выдержки мясо копченой птицы получается жестковатым).
Рыбу можно коптить как свежую, так и просоленную. Мелкую свежую рыбу коптят даже не потроша, «как есть». Среднюю и крупную свежую рыбу потрошат и чистят, отделяя хвосты, головы и крупные плавники. Очень крупную рыбу пластуют, разделяя на две половины вдоль позвоночника. Особенно хороша копченая рыба, предварительно просоленная и подвяленная.
В рыбу втирается крупная соль. Очень жирную рыбу (ставриду, скумбрию, камбалу, палтус, зубатку) заворачивают в пищевой пергамент (кальку). После посола придавдивают рыбу нетяжелым грузом (кирпичом, например). Подождав от трех часов до суток, подвешивают ее, чтобы стек рассол. Холодной водой удаляют остатки соли и вытирают насухо. Перед копчением втирают пряности.
Какие дрова нужны для копчения
Для топлива годятся любые дрова, но для создания ароматного дыма лучшей считается можжевеловая и ольховая щепа. Используют также дуб, бук, орешник, ясень, клен, ветки яблони и груши и даже березу. Каждая порода дерева придает продукту свой особый аромат. Используют также смесь из разных пород.
Перед расщеплением древесины лучше снять с нее кору (особенно это касается березы). В коре содержится смола, нежелательная для копчения. По этой причине не используют хвойную древесину. Дерево измельчают на кусочки до 3 см (иногда используют и опилки) и немного увлажняют, затем раскладывают ровным слоем на дно коптильни. Для коптильни объемом с ведро достаточно одной большой горсти щепы.
Совсем недавно мы познакомили вас с оригинальной печкой , которую можно сделать самостоятельно и на которой можно не только готовить пищу, но также и использовать ее в качестве мангала и коптильни. Сегодняшние конструкции несколько иные.
Как смастерить самодельную коптильню
Принципиальная схема коптильни проста. Это замкнутая емкость (обычно металлическая) с плотно закрывающейся крышкой. В верхней части располагается металлическая решетка, на которой одним слоем раскладываются куски подготовленного к копчению продукта так, чтобы они не касались друг друга.
Под этой решеткой обычно помещается поддон, куда стекает жир. Дно коптильни устилается щепой древесины (или опилками), которая при нагревании (снизу) без доступа воздуха тлеет, выделяя много дыма. Температура в коптильне бывает до 120 0 (как в духовке), поэтому продукт быстро коптится, пропитываясь одновременно благородным характерным ароматом.
Рассмотрим простые конструкции, реализующие эту схему - конструкции, в которых можно сделать все своими руками.
Походная коптильня. На дно ведра насыпается слой стружек или опилок коптильной древесины толщиной 10-20 мм. На 10 см ниже края ведра устанавливается решетка, на которую кладется подготовленный для копчения продукт. Ведро закрывается крышкой и ставится на огонь. Под коптильней разводится костер. Пока идет копчение, крышка не открывается.
Копчение начинается с момента, когда из-под крышки начинают просачиваться дым и пар. Коптильня не должна перегреваться. В начале процесса копчения, когда происходит подсушивание продукта (это четверть всего времени копчения), температура коптильни должна быть 80-90 0 , а при непосредственном копчении (в оставшееся время) - около 120 0 . Температурный режим в коптильне определяют легко - капают водой на крышку: если она не закипает, а просто без шипения испаряется, то режим нормальный. Продукт закоптится правильно, а не сварится.
Температура регулируется подкладыванием дров в костер и отгребанием углей. Обычно копчение длится 30-40 минут. На первых порах придется раза два снимать коптильню с огня и, быстро открывая крышку, пробовать продукт. После освоения процесса в этом не будет необходимости.
По окончании процесса ведро снимается с огня, ему дают остыть и, достав прокопченные изделия, слегка их подсушивают.
Отметим, что в походных условиях можно обходиться без поддона для сбора жира.
Коптильня в квартире. Из нержавеющей стали сваривается ящик высотой 40-50 см с крышкой. В крышку вваривается металлическая трубочка для вывода дыма. На эту трубочку надевается шланг, который выводится в форточку. Крышка кладется сверху на ящик и вставляется в Г-образные бортики, приваренные к ящику снаружи. В эти бортики наливается вода, чтобы не выпускать дым из ящика.
На дно коптильни кладутся опилки ольхи, можжевельника и т. д. слоем 10-20 мм. На расстоянии 8-12 см от дна на два приваренных бортика кладется поддон для сбора жира, а на 15-20 см выше на двух других приваренных бортиках устанавливается решетка с продуктами.
Коптильня закрывается крышкой, в бортики заливается вода, агрегат ставится на газовую плиту. Зажигается газ и процесс пошел…
Коптильня на даче. Из старого холодильника удаляется всё, кроме корпуса с дверью. Отверстие, образующееся при этой операции на задней стенке корпуса, заделывается металлической пластиной, вырезанной из демонтированных частей. Дверца закрывается обыкновенным крючком.
В корпус холодильника вписывается печка-буржуйка. Ее труба выходит через верхнюю стенку корпуса холодильника через специально вырезанное отверстие. В 20 см ниже верхней стенки на уголках устанавливается решетка для продукта. Еще на 10 см ниже таким же образом кладется поддон для жира (можно от старой газовой плиты).
Коптильные дрова (щепки или опилки) тлеют на верхней стенке буржуйки, а сама буржуйка топится любыми дровами. Дверца коптильни закрывается после каждого добавления топлива в печку.
Мы, разумеется, не думаем, что после прочтения этой статьи все начнут мастерить самодельные коптильни всевозможных конфигураций, но надеемся, что найдутся энтузиасты коптильной процедуры, готовые в этой процедуре попробовать всё своими руками.
Коптильня холодного копчения "Дачник"
Дополнительная информация на официальном сайте производителя: http://akoptilny.ru
Приобрести автоматическую коптильню холодного копчения "Дачник" можно позвонив по телефонам:
тел: +7-499-929-55-89
тел: +7-915-377-85-05 - ответственный по продажам.
Конструкции коптилен
Горячее копчение
а - двухярусные коптильни для горячего копчения с горизонтальным расположением продукта;
б - одноярусная , горизонтальная (бочка);
в - двухярусная коптильня для горячего копчения , с вертикальным расположением продукта.
Рис. 2 Коптильня домашняя из ведра своими руками . Может применяться, как для горячего копчения рыбы, так и для горячего копчения сала и мяса.
Рис. 3
1 - решетки для проволоки;
2 - лист для топленого жира;
3 - топка из закрепленных кирпичей;
4 - кирпичи на которые кладется металлический лист с топливом;
5 - газовая горелка для разведения огня и поддержания в коптильне жара;
6 - термометр.
Удобная коптильня для горячего копчения мяса и сала.
Рис. 4 Чертеж коптильни для квартиры
1 - корпус коптильни;
2 - крышка;
3 - трубка для выхода дыма;
4 - решетка;
5 - лоток для сбора жира;
6 - опилки.
7 - бортики;
8 - продукт для копчения.
9 - шланг для отвода дыма в форточку;
10 - источник огня.
Коптильня для горячего копчения в квартире
Рис. 5 Коптильня для горячего копчения из летней печи
Для горячего копчения можно использовать летнюю печь для дачи , поставив в открытую конфорку бочку без дна. И подвесив на крюках продукт для копчения .
Фотографии коптилен сделанных своими руками. Предоставлены посетителями нашего сайта.
Фото 1
Фото 2
Фото 3
Фото 4
Фото 5
Фото 6 . Коптильня для горячего копчения составная с топкой
Фото 7
Фото 8
Фото 9
Фото 10
Фото 11 . Дачная коптильня из кирпича, для холодного копчения.
Фото 12
Фото 13
Фото 14 . Вертикальная коптильня с газовой горелкой.
Особенности горячего копчения
Основной принцип копчения заключается в том, что при оптимальном нагреве древесина не воспламеняется, а долгое время тлеет, выделяя при этом большое количество дыма.
Процесс копчения или пиролиз (тление древесины без избыточного окисления) происходит успешно при нагреве днища коптильни до (300-350oС). Древесина в этом случае медленно тлеет, выделяя необходимый для копчения дым. При повышении температуры хотя бы на (5oС) лежащие на дне коптильни стружка, опилки или ветки начинают обугливаться и выделять канцерогенные вещества. Рыба покрывается сажей и становится малопригодной к употреблению в пищу. Можно утверждать, что эффект правильного копчения как раз и заключается в том, чтобы за время приготовления рыбы выдержать законы пиролиза и не обуглить исходный материал для копчения. К сожалению, получается это не у всех. Некоторые рыболовы годами едят среднюю по качеству, покрытую сажей рыбу, не подозревая об истинных вкусовых качествах продукта.
Как уже говорилось, температура на пограничном слое днища коптильни в пределах (300-350 С), ближе к решеткам с рыбой она не должна превышать (80-120 С). Только такой температурный режим в камере копчения (место, где располагается рыба) позволяет правильно ее закоптить. Необходимое снижение температуры в габаритных коптильнях происходит естественным путем за счет объема, массы и удаления решеток с рыбой от днища не менее чем на 50-70 мм. В итоге, получается, что правильно закоптить рыбу в коптильнях объемом от 40 л быстрее, надежнее, а самое главное проще, чем в малогабаритных коптильнях, где минимальный перегрев приводит к непоправимым последствиям.
Вывод 1: значительный объем коптильни позволяет приготавливать рыбу на костре средней интенсивности, на котором обычно готовят еду в походе, и не бояться, что стенки и днище коптильни перегреются и процесс копчения выйдет из под контроля.
Вывод 2: несмотря на то, что у каждой конструкции коптильни существует свой оптимальный температурный режим и время приготовления рыбы, авторы, исходя из практической и гастрономической точки зрения, рекомендуют не затягивать процесс копчения.
Для успешного домашнего копчения рыбы необходимо выполнить следующие условия:
1. выдержать необходимый температурный режим;
2. положить в коптильню куски древесины одинакового размера. Те же требования предъявляются к опилкам и стружке.
В противном случае при максимальной температуре нагрева тонкие ветки, мелкие опилки, стружка начинают активно тлеть, а в момент снятия крышки воспламеняются. В результате, процесс копчения идет не по плану, рыба начинает подгорать из-за выделяемых продуктов тления и горения, покрываются сажевой коркой, препятствующей равномерному копчению продукта. Правильно закопченная рыба имеет ярко выраженный золотисто- бронзовый цвет без следов копоти.
Многие вообще слабо представляют, почему во вроде бы герметичных коптильнях подгорает древесина, а вместе с ней и рыба. Но кто сказал, что коптильни герметичны? Все конструкции походных коптилен можно разделить на два типа:
1. со слабоприлегающей крышкой. Струйки дыма и пароводяной смеси, образующиеся в результате тления древесины и нагрева продуктов копчения, проходят сквозь отверстия между крышкой и корпусом и по мере повышения температуры внутри коптильни, выброс дыма усиливается.
2. крышка плотно прижата боковыми зажимами - защелками или винтовым соединением и начинает пропускать струйки дыма только в момент максимального разогрева коптильни. В продаже есть домашние коптильни для газовой плиты.
Вывод: крышка как бы плотно не прилегала к коптильне , все равно пропускает часть дыма при нагреве. Кстати, по цвету дыма легко ориентироваться, как идет процесс копчения. На первом этапе копчения дым густой - испаряется влага. В дальнейшем он становится белесым и не таким обильным. Если дым желтоватого цвета (начинают подгорать опилки или ветки), подгорает и рыба. Ограниченный доступ кислорода в коптильню необходим, и то, что через крышку коптильни проходит незначительная часть дыма, положительно сказывается на вкусовых качествах продукции. Испаряется излишняя влага, рыба подсушивается, процесс копчения идет быстрее. Как показывает практика, очень крупная жирная рыба в коптильне со слабо прикрытой крышкой приготавливается гораздо быстрее. Зато в коптильнях с плотно прижатой крышкой хорошо получается рыба любого размера и веса. Подобный тип коптилен незаменим при наступлении холодов. Поэтому второй тип коптилен универсален.
Для походной коптильни больше всего подходят крупно нарубленные ветки различных пород древесины или кустарника диаметром 0,8-2,5 см, длиной до 10 см. Наличие на ветках коры обязательно. Они равномерно укладываются на дно коптильни (просветы допустимы).
При копчении большой партии рыбы, располагающейся на нескольких уровнях, ветки укладывают в два - три слоя. Использование стружки и опилок отнимают у рыболова больше времени, так как необходимо более тщательно следить за костром, а рыба от этого вкуснее не становится. К тому же для закладки опилок в коптильню иногда требуется дополнительный поддон или полка, который препятствует воспламенению опилок при поднятии крышки и обугливанию при перегреве днища.
При копчении применяются как свежесрубленные (сырые) ветви деревьев, так и сухие. Первые придают рыбе более терпкий запах копчености и яркий сочный цвет, вторые придают светло-золотистый цвет и нежный вкус.
Перед копчением любым способом чешую с рыбы удалять нельзя, так как она защищает мясо от копоти и грязи.
В вертикальных коптильнях рыбу, перед тем как подвесить на крюк, обвязывают хлопчатобумажной веревкой, как колбасу. Веревка не дает рыбе развалиться на части и при правильном копчении не сгорает. Рыба готовится на среднем или на медленном огне. Все зависит от размеров коптильни и ее конструкции .
Если рыба коптится в несколько уровней (сеток), то расстояние между ними должно быть не менее 15-20 см. Самые крупные экземпляры кладут ближе к огню. Если на разных уровнях находится рыба одинакового веса и жирности, то прокоптить ее равномерно невозможно. Готовая рыба вместе с сеткой вынимается, а другая устанавливается на ее место.
Холодное копчение
Рис. 6 Простая коптильня для холодного копчения своими руками
Коптильной камерой является отслужившая свой срок деревянная или металлическая бочка без днища. Длина дымохода от топки до бочки 2 метра. Стенки дымохода должны быть укреплены старым железом или шифером. Сверху дымоход приваливается землей. Бочка устанавливается на железный лист с пробитыми отверстиями, для прохода дыма. Накрывается бочка мешковиной.
Рис. 7 с отдаленной топливной ямой и дымоходом в виде вырытой канавы, выложенной листовым железом и дерном.
Рис. 8 на берегу обрыва. Применяется для копчения рыбы.
Рис. 9 Чертеж домашней коптильни для холодного копчения . Или коптильня для кухни своими руками .
4. Патрубок
5. Заслонка
6. Охладитель
В качестве печи можно использовать любую жестяную банку, напримен из под кофе или консервов. Крышкой для печи будет служить керамическая плитка. Она нужна, для герулирования подачи воздуха в печь. Если расстояние от печи до камеры 1 метр и боьше, то дополнительно охлаждать дым не нужно. Если же это расстояние меньше, то необходимо сделать охладитель. Его делают из латунных или медных трубок. Стыки нужно пропаять. Коптильню размещаем на обычной кухне. Полученный в результате тления древесных опилок или чурок дым охлаждается охладителем и поступает в коптильную камеру . Для того чтобы рыба не получилась сухой в камеру ставится посудина с водой.
Рис. 10 Домашняя коптильня из печки "буржуйки" .
Сделать коптильню своими руками с использованием печки "буржуйки" очень просто. Добавляем несколько дополнительных колен и любую емкость для копчения с крышкой. От расстояния между очагом и емкостью для копчения будет зависить метод копчения , полугорячий или холодный. Время засолки рыбы при полугорячем копчении около суток. Температура копчения 50-60 градусов. Время копчения рыбы полугорячим способом 10-12 часов. На вкус она похожа на рыбу закопченную горячим способом .
Рис. 11 .
Рис. 12 .
Рис. 13 .
Очень интересный вариант универсальнеой дачной коптильни для холодного копчения . Котел можно топить дровами, а можно использовать электрическую плитку, желательно с терморегулятором. Применять процедуру копчения с использованием котла лучше в летнее время, в зимнее время дым получается холодным и продукт получается копченым, но сыроватым. Для зимнего времени нужно применять способ копчения с использованием электрической плитки и самой бочки (для этого на бочке есть специальная дверка), без использования котла. Продукт получается полугорячего копчения .
Особенности холодного копчения
Ускорять процесс копчения, открывая заслонку на дымоходе, увеличивать пламя костра, а также использовать смолистые породы деревьев (ель, сосна, пихта, лиственница, береза, дуб) недопустимо.
Готовую продукцию укладывают в тару с вентилируемыми отверстиями, где она может храниться в течение нескольких месяцев при комнатной температуре.
Из-за экономии времени вместо дымохода при копчении сплошь и рядом используется обыкновенная металлическая бочка с выбитым дном, которая одновременно выполняет роль топки и дымохода. Существует улучшенный вариант устройства коптильни, когда рядом с бочкой устанавливается печка. Но чаще всего топкой служит приямок, примыкающий к бочке. Хотя, по большому счету, разницы между подобными устройствами для копчения не наблюдается, так как расстояние до рыбы все равно остается незначительным. Закоптить продукт своими руками на таком нехитром приспособлении можно быстрее, чем на классическом устройстве с естественным дымоходом. Это, пожалуй, единственный плюс бочковых коптилен. К минусам следует отнести то, что дым, проходя сквозь короткую трубу - бочку не успевает охладиться и в какой-то степени отфильтроваться, частично оседая на песчано-глинистых стенках дымохода. Чем длиннее дымоход, тем качественнее получается продукт.
Процесс копчения трудоемкий и длительный, который всегда хочется ускорить, подбросив в топку побольше не до конца прогоревших остатков древесины, листьев и корней. Процесс, конечно, ускоряется, но это сказывается на качестве продукции.
В результате, рыболов сталкивается со следующими проблемами: - из-за повышения температуры дыма снижается срок хранения продукта; - образуются канцерогенные вещества (ухудшается качество продукта).
Вывод: продукт, закопченный с нарушением технологии приготовления, неприятен на вкус (сильно горчит) и к тому же небезопасен для здоровья человека.
Тем не менее, соблюдая весь технологический процесс копчения и не экономя время, рыбу можно прекрасно закоптить и в устройстве с коротким дымоходом, т.е. в бочке (используются только деревянные бочки). Но по вкусовым качествам конечный продукт будет уступать рыбе, закопченной по классической схеме с естественным дымоходом. Надо быть особенно внимательными при покупке рыбы холодного копчения, так как некоторые недобросовестные люди (обычно браконьеры) коптят рыбу, не соблюдая существующие санитарные требования, используя к тому же смолистые породы деревьев. Черно-коричневый цвет рыбы говорит о том, что она скорее всего не годилась в пищу еще до начала копчения. Закоптив рыбу подобным образом, пытаются выдать несвежий продукт за деликатес. Подобная маскировка испорченной рыбы под хорошо закопченную сбивает с толку доверчивых покупателей. Отличить хорошую рыбу от некачественной, можно, если резко оторвать один из грудных плавников и понюхать его.
Рейтинг публикации:
|
|
